Suggerimenti

ERBE E SPEZIE



Indispensabili per dare gusto e profumo ai piatti, le erbe e le spezie sono ingredienti preziosi per una cucina tradizionale e genuina; esaltano i sapori di molti piatti e, in molti casi, permettono di ridurne i condimenti e l'apporto di sale: consumate crude sono ovviamente molto piu' aromatiche.



Molto spesso, le spezie con gli aromi vengono facilmente confuse; facciamo un po' di chiarezza in merito:

- le spezie sono di norma le sostanze ricavate da alcune varieta' di piante aromatiche, provenienti per lo piu' da paesi tropicali; di queste si utilizzano parti diverse secondo il tipo di spezia che si desidera ottenere: la corteccia (per la cannella), i bottoni floreali (per i chiodi di garofano), gli stimmi (per lo zafferano) e i semi (per il pepe);
- gli aromi, definiti anche erbe aromatiche, sono considerati le erbe o verdure (foglie e steli) generalmente coltivate negli orti ma presenti anche allo stato selvatico, normalmente consumate fresche durante la primavera e l'estate, ma reperibili anche da serra; di queste fanno parte, ad esempio, il basilico, il cerfoglio, il coriandolo, il dragoncello, il prezzemolo, il rosmarino, la salvia ed il timo.


Ecco qui di seguito le principali erbe usate in cucina:
- Aglio
- alloro
- Aneto
- basilico
- cappero
- Cerfoglio
- cipolla
- Crescione
- dragoncello
- Erba cipollina
- maggiorana
- Menta
- origano
- Peperoncino
- prezzemolo
- Rosmarino
- salvia
- Santoreggia
- scalogno
- Timo.

Ed ecco le principali spezie utilizzate per i nostri piatti:
- anice
- Cannella
- cardamomo
- Chiodi di garofano
- coriandolo
- Cumino
- curcuma
- Curry
- finocchio selvatico
- Ginepro
- noce moscata
- Paprika
- pepe
- Senape
- sesamo
- Vaniglia
- zafferano
- Zenzero.


Nella conservazione dei cibi l'uso di particolari erbe e spezie hanno lo scopo d'impedire il proliferare della flora batterica, come ad esempio il pepe nel salame ed i chiodi di garofano o la cannella per non far irrancidire le mele.
Per il loro gusto piuttosto intenso e molto penetrante, e' bene adottarne un'utilizzo piuttosto parsimonioso, se non si vuole correre il rischio di ricoprire del tutto il sapore della vivanda stessa.


Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:

- intere: le erbe sprigionano ovviamente il meglio quando sono fresche, mantenendo a lungo il loro aroma;
- in polvere: sono le piu' pratiche, ma anche le piu' veloci a perdere l'aroma; quando si acquistano e' bene controllare che non contengano grumi: e' segno che sono vecchie;
- in pasta: anche quest'ultime pratiche nell'utilizzo, mantengono a lungo il sapore ma sono piuttosto deperibili;
- estratte: comode da dosare, ma spesso riprodotte sinteticamente; in quest'ultimo caso il profumo risulta essere eccessivamente penetrante o con sentore vagamente metallico.


E' possibile supplire alla mancanza di erbe fresche utilizzando il freezer; basta semplicemente acquistare l'erba aromatica nella stagione giusta, lavarla (quando e' possibile), asciugarla e metterla in congelatore all'interno di un foglietto di alluminio a foglie intere o tritate; e' importante avere l'accortezza di non fare un pacchetto unico, ma di predisporne diversi monodose da utilizzare al momento.
Basilico, prezzemolo, timo ed erba cipollina si prestano bene a questo trattamento, che ci permettera' di avere in ogni istante dell'anno l'aroma ideale, fresco al punto giusto; ci vuole solo un po' di pazienza, perche' e' indispensabile che le foglie siano ben asciutte prima di sistemarle nel freezer, ma l'eccellente risultato finale merita qualche sforzo in piu'.


Spesso le erbe vengono mescolate per aromatizzare piu' riccamente minestre, stufati ed arrosti:

- il bouquet Garni (mazzetto guarnito) e' un mazzetto di erbe aromatiche ben legate con un sottile spago da cucina, per poterlo a fine cottura togliere dal cibo piu' facilmente ed ottenere salse e condimenti piu' vellutati ed omogenei, privi delle foglie e dei residui di erbe; la base di un bouquet Garni e' solitamente costituita da tre rametti di prezzemolo, un ciuffo di timo e una foglia di alloro, alle quali ciascuno puo' aggiungere una gamma di altri odori secondo il gusto personale e la ricetta da preparare (buccia di limone, gambo di sedano, strisce di porro o fettine di carota ecc.);

- il berbere' e' una miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d'umidi, di carni e minestre; raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e abbondante di peperoncino piccante;

- anche il curry e' una miscela di spezie, proveniente precisamente dall'Estremo Oriente ed utilizzata per preparazioni tipo in umido; esistono tante miscele di curry che variano secondo la regione di provenienza e che possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii).

Si possono anche utilizzare miscele di erbe essiccate, molto facilmente reperibili nei supermercati: sulle carni o sui pesci alla griglia sono fantastiche!

15/04/2011
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking