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L'ANICE


L'anice e' una spezia molto antica, originaria del Medio Oriente e coltivata nella Russia meridionale, in Turchia, in India e in molte parti dell'Europa.


Ne esistono tre varieta': l'anice verde, l'anice stellato e l'anice pepato, tutte e tre comunque molto simili nell'aroma.
Anice verde


L'anice verde (Pimpinella anisum), quella piu' nota in occidente, e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae; rustica ed alta circa 60 cm., possiede due tipi di foglie: quelle basali sono rotonde, le altre sono pennate, con margini molto frastagliati; i fiori sono bianchi e riuniti in infiorescenze a forma di ombrello; i semi (la parte della pianta usata in cucina), si raccolgono alla maturazione, tra luglio ed agosto, per poi venire fatti essiccare.

Anice stellato

L'anice stellato (Illicium verum) appartiene alla famiglia delle Illiciaceae ed e' originario della Cina; l'albero, che puo' raggiungere gli 8 m. di altezza, fruttifica soltanto a partire dal settimo anno di vita e continua poi a produrre semi anche per un centinaio di anni; ha fiori gialli e frutti marrone che, quando sono maturi, si aprono assumendo una caratteristica forma di stella (da qui l'origine del suo nome); ogni punta della stella contiene un seme, meno aromatico del baccello. L'anice stellata e' molto usata nella cucina cinese e vietnamita ed e' un ingrediente essenziale della tipica miscela delle cinque spezie cinesi, costituita da anice pepato, anice stellato, chiodi di garofano, semi di finocchio e cassia.

Biscotti e pasticcini

Anche l'anice pepato (Zanthoxylum piperitum) e' originario della Cina, e appartiene alla famiglia delle Rutaceae, la famiglia del pepe; come l'anice stellato e' tipico della cucina dell'Estremo Oriente ed e' uno dei componenti della nota miscela delle cinque spezie cinesi.



Liquori a base d'aniceIn cucina, vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti fatti essiccare per poi essere pestati e ridotti in polvere, possibilmente poco prima di venire impiegati: l'anice macinato, infatti, perde rapidamente il suo aroma, che e' tipicamente dolce e piccante insieme e lascia una sensazione di freddo; ricorda quello dei semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta, e il suo gusto e' talmente persistente che va usato con molta moderazione, perche' potrebbe risultare addirittura nauseante. La spezia e' diffusissima, e le ricette che la contemplano sono virtualmente infinite: da' gusto a carni di pollo, maiale e coniglio, cosi' come la usavano gia' i Greci e i Romani; soprattutto nei paesi del Nord Europa viene inoltre impiegata come accompagnamento a verdure e formaggi; in tutti i paesi europei e' comunque un ingrediente irrinunciabile per la produzione di dolci (o direttamente con i semi essiccati e ridotti in polvere o con uno dei tanti liquori a base d'anice) come ad esempio torte, biscotti, panpepati, pandolci e frutta secca, e bevande tradizionali (come ad esempio il Pastis e l'Anisette in Francia, l'Ouzo in Grecia, il Raki in Turchia, l'Arrak in medio oriente e la Sambuca in Italia). La tipica forma della varieta' stellata, tra l'altro, si presta molto anche come decorazione dei piatti.


In erboristeria, l'anice viene utilizzato come rimedio digestivo ed e' uno degli ingredienti dei medicinali fitoterapici contro la tosse; e' consigliato alle donne che allattano perche' favorisce la secrezione lattea, ma non si deve prendere a grandi dosi perche' la sua essenza e' tossica.

02/01/2006
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