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LO ZAFFERANO


Lo zafferano (Crocus sativus) è ricavato da una pianta bulbosa perenne facente parte della famiglia delle Iridaceae, originaria dell'Asia Minore e della Penisola Balcanica (Kashmir, India, Iran), ma coltivata ormai in gran parte dell'Europa (Austria, Grecia, Francia, Spagna). In Italia la zona di coltivazione principale e' in Abruzzo (nella piana di Navelli, in provincia dell'Aquila)) ed in Sardegna (a San Gavino Monreale, in provincia di Cagliari). La pianta cresce fino a 15 cm., ha foglie lanceolate ed un fiore di colore lilla chiaro o viola purpureo; le fasi di produzione dello zafferano cominciano con la fioritura, che avviene nel periodo autunnale e dura circa due settimane (affinché sia copiosa e' importante che l'estate sia stata piuttosto calda).

Zafferano


La spezia viene ricavato dai tre pistilli contenuti in questo fiore (più precisamente dagli stigma, la loro parte terminale, di colore rosso-arancio); i fiori si raccolgono a mano durante le prime ore del mattino o della sera, quando sono chiusi; quindi, sempre a mano, vengono staccati con molta delicatezza gli stigmi, prestando la massima attenzione per non rovinarli; a questo punto vengono sottoposti all'essiccazione, o direttamente al sole o su un braciere o in un piccolo forno (durante questa fase si perde l'80% del peso ma s'intensifica notevolmente il sapore). Per fare tutto ciò occorrono circa due mesi di lavoro, senza alcun utilizzo di additivi o prodotti chimici, e per ottenere un chilo di prodotto finito occorrono più di 150.000 fiori: questo spiega il motivo per cui lo zafferano è la spezia più cara del mondo.

Zafferano in polvere


Lo zafferano ha un aroma piuttosto caratteristico, un po' esotico, ed ha un gusto leggermente e piacevolmente amarognolo, dando un colore giallo acceso a tutto ciò con cui viene mescolato. In commercio si trova sia in polvere che in stigmi interi (più pregiati); bisogna fare attenzione a non acquistare zafferano non del tutto puro, ma tagliato con altre spezie quasi insapori come la curcuma (nei mercati orientali e africani, è facile che quest'ultima venga venduta come zafferano): costa meno ma ovviamente la qualità ed il sapore ne risentono. Per utilizzare quello in stigmi occorre metterne a bagno un pizzico in acqua tiepida per svilupparne colore ed aroma prima di aggiungerli ai cibi nella fase terminale di cottura; vanno conservati in recipienti di vetro a chiusura ermetica al riparo dalla luce e dall'umidità e per un periodo piuttosto breve in quanto, come quasi tutte le spezie, perdono con il tempo il loro aroma.

Lo zafferano entra a far parte di numerosi piatti nella cucina di tutto il mondo: si parte dal famoso "risotto alla milanese" per passare alla "paella" spagnola, al "bouillabaisse" francese, al "curry" indiano e a molti piatti di cucina araba ed africana (nei budini, nei dolci di riso e nei "pilau" della cucina mongola); in Gran Bretagna viene utilizzato per la preparazione della tradizionale "torta allo zafferano"; viene inoltre impiegato nella fabbricazione di numerosi liquori, quali ad esempio la "Chartreuse". Ovviamente, come per tutte le spezie in genere, non bisogna eccedere nell'uso. Una curiosità riguardo all'origine del famoso "risotto alla milanese": una leggenda narra che nel lontano 1500 il fiammingo Mastro Valerio da Profondovalle lo avesse utilizzato per colorare le vetrate del Duomo di Milano; per le nozze di sua figlia era previsto un risotto al burro, ma per un gesto maldestro di un lavorante un sacchetto con lo zafferano cadde nel pentolone del risotto; assaggiato con diffidenza, se ne apprezzo' poi il gusto e venne servito a tavola tra il piacere dei commensali.

Zafferano in stigmi


Lo zafferano possiede molte virtù terapeutiche: è ricco di carotenoidi (presenti anche nelle carote, negli aranci e in altri vegetali) che si trasformano nel nostro organismo in Vitamina A, impedendo così ai radicali liberi di danneggiare le nostre cellule, incrementano le difese immunitarie e prevenendo i tumori; contiene anche vitamine utili per la digestione e il metabolismo, ma e' bene aggiungerlo a cottura ultimata per non danneggiarle con il calore; inoltre, possiede proprietà stimolanti e toniche, e sembra eserciti persino un'azione afrodisiaca; per uso esterno entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e durante la fase della dentizione.

L'uso gastronomico è benefico ed innocuo, ma a forti dosi può essere molto pericoloso (una bustina di zafferano pesa 0,15 grammi ed è sufficiente per cucinare un risotto per quattro persone): 9-10 grammi possono provocare disturbi della coagulazione, con pericolo di emorragie delle mucose del tubo digerente e dell'apparato urogenitale, mentre a livello del fegato possono determinare ittero; se assunti in gravidanza, possono persino provocare l'aborto; di conseguenza, l'eventuale uso terapeutico, deve essere fatto sotto stretto controllo specialistico.

02/01/2006
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