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IL CARDAMOMO


Il cardamomo (Elettaria cardamomum) e' una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae; cresce spontanea o in piantagioni nelle foreste tropicali dell'India del sud e dello Sri Lanka, ha grandi foglie a forma di lancia e fiori bianchi e gialli con venature color porpora; sulla sommita' degli steli si trovano le capsule, verdi e tondeggianti, ognuna delle quali contengono circa una ventina di piccoli semi scuri aromatici. Il processo di maturazione delle capsule e' graduale, da agosto a febbraio: durante questo periodo, le raccoglitrici passano di cespuglio in cespuglio ogni 20, 40 giorni, toccano ogni stelo e staccano solo le capsule gia' mature. Dopo essere stato essiccato industrialmente, il cardamomo e' pronto per il mercato interno e per l'esportazione. E' al terzo posto tra le spezie piu' costose del mondo, preceduta soltanto dallo zafferano e dalla vaniglia.

Il cardamomo e' venduto al naturale nel suo guscio (verde o sbiancato attraverso un processo di decolorazione), in semi decorticati oppure in polvere: e' preferibile acquistare le capsule intere ed usare i semi macinandoli all'occorrenza, poiche' quest'ultimi, sia interi che in polvere, perdono rapidamente la loro fragranza. Esiste in commercio anche un tipo di capsule di colore bruno che non sono pero' di primissima qualita' in quanto hanno un gusto eccessivamente canforato.
Questa spezia va conservata in contenitori ermetici, al buio e al riparo dall'umidita'.

L'aroma del cardamomo e' piuttosto forte e piccante: ricorda la scorza del limone e l'eucalipto. In cucina, e' ampiamente usato nei paesi arabi per aggiungere un tipico sapore dolce ed intenso a svariate pietanze e per preparare il "qahwa", il famoso caffe' arabo: e' un caffe' molto forte, spesso realizzato con piu' cardamomo che chicchi di caffe' (in alcune case delle regioni orientali e centrali dell'Arabia Saudita le proporzioni nella miscela sono cosi' ripartite: 10 per cento di caffe' e 90 per cento di cardamomo!); gli arabi ritengono che questa spezia "rinfreschi il sangue", un grosso beneficio in regioni dove la temperatura raggiunge alti livelli, e incoraggiano percio' persino i bambini a berlo; l'uso di bere il qahwa e' cosi' radicato che anche gli arabi occidentalizzati si rifiutano di abbandonarlo (se lo volete provare, basta che prima di fare il caffe' aggiungiate alla polvere due-tre semi di cardamomo; si serve dolcificato e con un po' di panna); in India ed in Pakistan e' una spezia essenziale nei piatti a base di riso, spesso associata a mandorle, zafferano ed altre spezie; in Scandinavia viene utilizzato in pasticceria (e' l'ingrediente fondamentale del "Käffebrod", un tipo di pasticcino servito solamente con il caffe'), nelle salamoie, in bevande calde alcoliche come il "glogg" ed il "punch"; e' anche uno degli ingredienti del curry e del "garam masala", una miscela di spezie largamente usata in Oriente. In Italia e' utilizzato soprattutto nell'industria dei liquori, in particolare per la preparazione di quasi tutti gli amari.

Il cardamomo ha anche delle proprieta' terapeutiche: stimolanti, carminative (favorisce l'espulsione dei gas intestinali) ed antisettiche; i suoi semi, inoltre, sono utili nei problemi digestivi.

02/01/2006
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