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IL CARDAMOMO


Il cardamomo (Elettaria cardamomum) e' una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae; cresce spontanea o in piantagioni nelle foreste tropicali dell'India del sud e dello Sri Lanka, ha grandi foglie a forma di lancia e fiori bianchi e gialli con venature color porpora; sulla sommità degli steli si trovano le capsule, verdi e tondeggianti, ognuna delle quali contengono circa una ventina di piccoli semi scuri aromatici. Il processo di maturazione delle capsule e' graduale, da agosto a febbraio: durante questo periodo, le raccoglitrici passano di cespuglio in cespuglio ogni 20, 40 giorni, toccano ogni stelo e staccano solo le capsule già mature. Dopo essere stato essiccato industrialmente, il cardamomo e' pronto per il mercato interno e per l'esportazione. E' al terzo posto tra le spezie più costose del mondo, preceduta soltanto dallo zafferano e dalla vaniglia.

Il cardamomo e' venduto al naturale nel suo guscio (verde o sbiancato attraverso un processo di decolorazione), in semi decorticati oppure in polvere: e' preferibile acquistare le capsule intere ed usare i semi macinandoli all'occorrenza, poiché quest'ultimi, sia interi che in polvere, perdono rapidamente la loro fragranza. Esiste in commercio anche un tipo di capsule di colore bruno che non sono pero' di primissima qualità in quanto hanno un gusto eccessivamente canforato.
Questa spezia va conservata in contenitori ermetici, al buio e al riparo dall'umidita'.

L'aroma del cardamomo e' piuttosto forte e piccante: ricorda la scorza del limone e l'eucalipto. In cucina, e' ampiamente usato nei paesi arabi per aggiungere un tipico sapore dolce ed intenso a svariate pietanze e per preparare il "qahwa", il famoso caffè arabo: e' un caffè molto forte, spesso realizzato con più cardamomo che chicchi di caffè (in alcune case delle regioni orientali e centrali dell'Arabia Saudita le proporzioni nella miscela sono cosi' ripartite: 10 per cento di caffè e 90 per cento di cardamomo!); gli arabi ritengono che questa spezia "rinfreschi il sangue", un grosso beneficio in regioni dove la temperatura raggiunge alti livelli, e incoraggiano perciò persino i bambini a berlo; l'uso di bere il qahwa e' cosi' radicato che anche gli arabi occidentalizzati si rifiutano di abbandonarlo (se lo volete provare, basta che prima di fare il caffè aggiungiate alla polvere due-tre semi di cardamomo; si serve dolcificato e con un po' di panna); in India ed in Pakistan e' una spezia essenziale nei piatti a base di riso, spesso associata a mandorle, zafferano ed altre spezie; in Scandinavia viene utilizzato in pasticceria (e' l'ingrediente fondamentale del "Kaffebrod", un tipo di pasticcino servito solamente con il caffè), nelle salamoie, in bevande calde alcoliche come il "glogg" ed il "punch"; e' anche uno degli ingredienti del curry e del "garam masala", una miscela di spezie largamente usata in Oriente. In Italia e' utilizzato soprattutto nell'industria dei liquori, in particolare per la preparazione di alcuni amari.

Il cardamomo ha anche delle proprietà terapeutiche: stimolanti, carminative (favorisce l'espulsione dei gas intestinali) ed antisettiche; i suoi semi, inoltre, sono utili nei problemi digestivi.

02/01/2006
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