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LA VANIGLIA


Vaniglia La vaniglia (Vanilla planifolia) e' una varieta' di orchidea che, rispetto alle altre specie, viene coltivata non a fini ornamentali ma esclusivamente per la produzione della famosa spezia dall'aroma dolce e la profumazione intensa.

Originaria del Messico, e' coltivata in tutte le regioni tropicali (le isole Maurizius, le Comore, le Seychelles e l'Indonesia), in Africa e in Oceania; ma quella piu' pregiata (la vaniglia Bourbon) proviene dall'isola della Reunion e dal Madagascar (il maggior produttore mondiale).

La pianta ha foglie carnose di color verde scuro e, per tutta l'estate, produce dei bellissimi fiori di colore giallo molto grandi, la cui durata, pero', non supera i due giorni; ma sono proprio i suoi frutti, comunemente detti baccelli, quelli che vengono utilizzati per aromatizzare le nostre portate.

Occorrono 3 anni prima che una pianta fiorisca ma, se ben curata, continuera' poi a produrre fiori per almeno altri 10 anni, con una media di 100 baccelli per anno. I baccelli, lunghi fino a 30 centimetri, maturano dopo sei-otto mesi circa dalla loro impollinazione, resa assai difficile dalla particolare morfologia del fiore; infatti, fatta eccezione per il Messico, dove la fecondazione avviene naturalmente grazie al ruolo di "mediazione" svolto da una piccola ape locale, negli altri Paesi l'impollinazione avviene artificialmente, non essendo riusciti a portare questo prezioso insetto fuori dalla sua terra d'origine (l'uomo lavora in questo caso manualmente, impollinando con un uncino di legno fino a 2.000 fiori al giorno).

I baccelli vengono raccolti quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione (perche' altrimenti tenderebbero a spaccarsi perdendo parte del loro valore commerciale) e sottoposti quindi ad un particolare processo prima di fermentazione e poi di essiccazione: piu' precisamente, vengono innanzitutto lasciati per alcuni minuti in acqua molto calda (passaggio fondamentale che consente di ridurre la vitalita' del baccello conservandone i fermenti), poi vengono messi, coperti, in casse di legno; dopo un riposo di 48 ore ad una temperatura che raggiunge i 50 acquistano la caratteristica colorazione marrone scuro e l'inconfondibile aroma (liberando il loro componente aromatico principale che e' la vanillina); e' solo a questo punto che vengono distesi al sole per qualche settimana per raggiungere il giusto grado di essiccazione. Le stecche, suddivise secondo categoria e lunghezza, vengono quindi riunite in pacchetti pronte per l'esportazione.

Vaniglia La vanillina e' la sostanza aromatica principale presente nella vaniglia naturale; attualmente, l'uomo e' in grado di realizzarla sinteticamente: se ne stima una produzione annua di circa 12.000 tonnellate, contro le 40 dell'estratto naturale ricavato dai baccelli raccolti ogni anno. I prodotti ottenuti dalla sintesi (sintetici), rappresentano il 90% del mercato mondiale di vaniglia, ma nessuno di essi riesce a riprodurre fedelmente il raffinato e inconfondibile aroma; la vanillina artificiale ha ovviamente un costo molto inferiore rispetto alla vaniglia naturale ed e' per questo la piu' utilizzata dalle industrie alimentari e dalla maggior parte delle pasticcerie. La legislazione europea considera la vanillina sintetica come una sostanza identica a quella naturale, ma nei prodotti alimentari dovra' esserne dichiarato l'utilizzo con la dicitura "aroma di vaniglia", mentre per quelli contenenti vera vaniglia la dicitura sara' "estratto di vaniglia naturale".

Se nella cucina orientale ed africana la vaniglia si puo' trovare anche in alcuni piatti salati, in quella italiana il suo impiego avviene esclusivamente in pasticceria: si usa per aromatizzare la cioccolata, il latte o la panna (togliendo il baccello ad ebollizione avvenuta), lo zucchero (un baccello lasciato in un barattolo di zucchero, lo aromatizza per un anno e profuma indirettamente tutte le preparazioni dolci per le quali sara' impiegato), le torte, i gelati, le bevande ed i liquori. Un buon baccello di vaniglia deve presentarsi con una buccia sottilissima, morbido ed elastico (tanto da potersi arrotolare intorno al dito senza che si spezzi); il migliore in assoluto e' ricoperto da una leggera polvere bianca (la vanillina trasudata dal suo interno). Deve essere conservato all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco e per non piu' di sei mesi. Se utilizzato per insaporire creme o salse, passato sotto l'acqua corrente ed asciugato con cura, puo' essere anche reimpiegato successivamente.

Per quanto riguarda le proprieta' terapeutiche, la vaniglia ha proprieta' stimolanti ed antisettiche, oltre ad avere la fama di essere una spezia altamente afrodisiaca, e non ha alcun tipo di controindicazione.

02/01/2006
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