La senape (Brassica) e' una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Cruciferae che puo' raggiungere i due metri di altezza; dal fiore, di colore giallo e a forma di pannocchia, si sviluppa il frutto, un baccello contenente numerosissimi semi piccoli e arrotondati che vengono raccolti a fine estate e da cui si ricava appunto la famosa salsa dal sapore tipicamente aspro e piccante.


Esistono diverse varieta' di questa pianta:
- la senape nera (Brassica nigra) coltivata e diffusa nel bacino mediterraneo, dall'aroma piuttosto intenso e particolarmente apprezzata per il gusto caratteristico che conferisce alla cucina indiana;
- la senape bruna (Brassica juncea), diffusa in Italia meridionale e in Etiopia, dalle dimensioni piu' ridotte rispetto alla nera e piu' facilmente coltivabile;
- la senape bianca (Brassica alba), diffusa in Asia e in Polonia, che produce semi di colore giallo-nocciola ed e' meno piccante di quella nera.


Triturando e miscelando i semi di senape bianca con quelli di senape nera, viene prodotta la farina di senape o senape in polvere. Il gusto particolare della senape e' dato da un glucoside chiamato sinagrina per la senape nera e sinalbina per la senape bianca: la prima, e' quella che da' il caratteristico sapore forte e pungente; la seconda, invece, non produce un gusto particolare, ma contribuisce a dare quella sensazione di calore tipica degli alimenti piccanti; lasciando riposare per circa un quarto d'ora la farina di senape in acqua od altro liquido, si liberano tutte queste sostanze aromatiche.

La senape usata in Italia e' una salsa ottenuta dalla miscelazione di semi bianchi e neri ridotti in polvere, poi mischiati con altri ingredienti (quali ad esempio l'aceto di barbabietola e determinate spezie): e' ottima per accompagnare la carne, dandogli un gusto piacevolmente particolare e apportandovi pochissime calorie.

La senape inglese e quella francese (detta "moutarde"), non vanno assolutamente confuse con la mostarda italiana, perche' completamente diverse per composizione e accomunate fra loro soltanto dal nome e dalla presenza di polvere di senape.

In Italia la mostarda e' infatti costituita da frutta sciroppata in acqua zuccherata e con una percentuale di semi di senape (o aromi) intorno al 25% che la rende leggermente piccante; ne esiste un numero incredibile di varieta', piu' o meno estrose, a seconda dei semi piu' o meno forti ed amari che vengono utilizzati insieme a zucchero, o aceto di mele, o vino o succo d'uva acerba, e piu' o meno piccanti ed aromatiche se insaporite ad esempio con capperi, acciughe, peperoncino, pepe verde, cannella o chiodi di garofano. Piu' precisamente, dopo essere stata lavata e sbucciata, la frutta viene lessata e poi candita; quindi, intera o a pezzi, viene immersa in una soluzione zuccherina alla temperatura di circa 50°, per farle perdere l'acqua ed assorbire lo zucchero: attraverso questo metodo mantiene l'aspetto sodo ed i colori brillanti originali (fatta eccezione per le ciliegie che vengono ricolorate successivamente); il processo di canditura varia da quattro a dieci giorni e termina quando la percentuale zuccherina della frutta raggiunge il 70%; poi, in fase di confezionamento, viene aggiunto uno sciroppo zuccherino aromatizzato con olio di senape. Nel nostro Paese la mostarda rappresenta forse piu' che altro un buon metodo per conservare piu' a lungo la frutta, facilmente deteriorabile, grazie anche alla presenza della senape che possiede proprieta' antiossidanti.

Ogni regione ha la sua mostarda: ricordiamo, fra tutte, quella di Cremona (la piu' conosciuta, preparata con frutta mista e piuttosto piccante), quella di Mantova (fatta invece con mele cotogne, che le danno un sapore particolarmente acidulo), quella toscana (con uva bianca e nera, mele, pere, vino, senape e cannella) e quella siciliana (fatta con mosto cotto, amido di farina, canditi e aromi vari).


La Francia ha una grande tradizione nella produzione di mostarda ("moutarde"), realizzata rispettando piuttosto fedelmente la ricetta originale e piu' antica: in alcune varieta' (la "moutarde a' l'ancienne", all'antica) i semi di senape vengono in parte ridotti in polvere ed in parte lasciati interi, cosi' da fargli assumere una consistenza granulosa e piu' rustica; quindi, vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti; famosa e' la mostarda di Digione (piuttosto forte) e quella di Bordeaux e di Orleans (piu' dolci).
La senape inglese e' conosciuta in tutto il mondo come una salsa di colore giallo dorato, ottenuta miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere e aggiungendo quindi acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie; il sapore e' decisamente piccante e pungente.



Ma se la mostarda italiana ha un utilizzo piuttosto limitato (tradizionalmente a Natale), quella inglese e francese, in cucina, viene usata spesso nelle grigliate di carne; e' ottima per dare piu' sapore a bolliti od attenuare il gusto forte della selvaggina, spalmata su tartine e per accompagnare formaggi aciduli come lo stracchino.
Una volta aperta, va conservata in frigorifero: quella francese ed inglese (che non contengono zuccheri in quantita' rilevanti) si conserva per qualche mese, quella italiana (per la presenza di frutta candita) dura solo qualche settimana.


Ovviamente, per la loro composizione, la mostarda francese e quella inglese contengono pochissime calorie; viceversa, quella italiana possiede un altissimo contenuto calorico. Per quanto concerne le proprieta' terapeutiche, la senape, come il peperoncino, aumenta l'ossigenazione del sangue; favorisce inoltre i processi digestivi e la secrezione gastrica ed e' pertanto controindicata a chi soffre di ulcera o di gastrite.