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IL PEPE


Varieta' di pepe

Il pepe (piper nigrum) e' una pianta tropicale rampicante appartenente alla famiglia delle Piperaceae, la cui maggior produttrice, attualmente, e' l'India, seguita dall'Indonesia, dalla Malesia, dal Madagascar e dal Brasile. Cresce fino a 4 metri, ha foglie verde scuro e comincia a produrre i frutti soltanto dopo qualche anno, proliferando poi per circa 20 anni; i suoi frutti sono costituiti da grappoli di bacche, di colore verde se acerbe, o rosse se mature.

Esistono diverse varieta' di pepe, che possono essere ricavate dalla stessa pianta ma con un diverso grado di maturazione dei frutti, o da piante diverse:


- il pepe verde: e' costituito dalle bacche verdi, acerbe, conservate in salamoia o nell'aceto; si riduce facilmente in pasta ed ha un aroma fresco e non troppo piccante;
- il pepe nero: e' costituito dalle bacche verdi fatte essiccare per circa 10 giorni al sole fino a quando assumono una colorazione nera; ha un aroma pungente e piuttosto piccante;
- il pepe bianco: e' costituito dalle bacche giunte quasi a maturazione;, quando raggiungono una colorazione rossastra, vengono raccolte e messe in acqua per fargli perdere la pellicola esterna; quindi, sono sottoposte ad essiccazione; sono piu' piccole di quelle nere ed hanno un aroma meno piccante;
- il pepe rosa: e' costituito dalle bacche quasi mature di una varieta' dell'America del Sud; l'aroma e' leggermente resinoso e, se consumate in eccesso, possono risultare tossiche.
- il pepe lungo: e' costituito da piccoli frutti neri di forma conica lunghi circa 1,5 cm. appartenenti ad una varieta' particolare di pianta; e' un tipo di pepe quasi totalmente sconosciuto in Europa e invece molto usato in India e nell'Estremo Oriente; l'aroma e' piuttosto intenso e leggermente dolce;
- il pepe mignonette: e' una miscela di bacche, bianche e nere, macinate grossolanamente; il suo utilizzo e' molto comune in Francia.

Il pepe e' in assoluto la spezia piu' utilizzata nella cucina occidentale: i grani interi si usano nei brodi, nelle miscele per salamoia, in alcuni salami e salsicce; il pepe bianco sostituisce quello nero nelle salse chiare, per un motivo piu' che altro estetico, mente i grani di pepe verde vengono schiacciati e aggiunti alle salse piu' delicate per aromatizzare alcuni piatti a base di carne (come ad esempio il filetto al pepe verde) e di pesce. Le qualita' principali sono quella di Mangalore, di Ceylon, di Giava, di Penang, di Singapore e di Siam.

E' preferibile acquistarlo in grani e macinarlo al momento, perche' le sue sostanze aromatiche, come per quasi tutte le spezie, si disperdono molto velocemente. Il pepe fresco si conserva in frigorifero, all'interno di un barattolo di vetro con chiusura ermetica; quello essiccato, sempre in un contenitore di vetro, al riparo dalla luce e dall'umidita'.

Per quanto riguarda le virtu' terapeutiche, il pepe ha proprieta' stimolanti (per quanto concerne la secrezione gastrica), carminative (favorisce l'espulsione dei gas intestinali) e febbrifughe. Va usato, come per la maggioranza delle spezie, con una certa moderazione; in particolare, puo' interferire con alcuni farmaci antiasmatici ed antipilettici ed e' controindicato a chi soffre di ulcera o gastrite.

02/01/2006
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