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LA CIPOLLA



La cipolla e' una pianta erbacea, generalmente annuale, appartenente alla famiglia delle Liliacee (che comprende aglio, erba cipollina e porri) ed il cui bulbo rappresenta la parte commestibile.
Ha una forma generalmente sferica, caratterizzata da foglie carnose, sovrapposte e ricoperte esternamente da squame secche e membranose di colore bianco argenteo, giallastro, ramato o violaceo.

Ci sono molte varieta' di cipolla, che si differenziano per forma (piu' o meno tonda), per colore (bianca, rossa, dorata) e, soprattutto, per epoca di raccolta; in questo senso si distinguono le cipolle primaverili-estive e quelle autunnali-invernali. Ci sono poi le cipolle destinate all'industria, per la produzione dei sottaceti: si tratta di varieta' estive, piu' piccole e di colore bianco.


Piu' precisamente, possiamo distinguere:



- la cipolla bianca: ha il bulbo di colore bianco, una forma rotondeggiante, pezzatura medio-grossa ed un sapore dolce e delicato. E' una cipolla estiva, che si raccoglie dal mese di aprile fino al mese di agosto. In cucina si puo' usare sia cruda che cotta;


- la cipolla dorata: ha il bulbo di colore giallo paglierino per le varieta' precoci e giallo dorato per quelle tardive, una forma rotondeggiante o globosa, di pezzatura medio-grossa e presenta un sapore dolce nelle varieta' precoci e piuttosto intenso e pungente in quelle tardive. E' una cipolla autunnale. In cucina si utilizza per soffritti o cotture prolungate come zuppe e minestre;


- la cipolla rossa: la superficie esterna del bulbo si presenta di colore rosso-violaceo, mentre la polpa interna e' bianca striata, ha una forma rotondeggiante o a trottola, pezzatura medio-grossa ed un sapore intenso e leggermente pungente. E' una cipolla invernale. In cucina puo' essere usata per la cottura di minestre e zuppe ed e' ottima fritta. Cito tra questa varieta' la cipolla di Tropea, dalla forma irregolare tondeggiante ed un colore piuttosto violaceo; si raccoglie da maggio a fine luglio ed e' squisita ad insalata, grazie al suo sapore molto delicato;


- i cipollotti: sono cipolle bianche immature raccolte quando il bulbo non si e' ancora formato completamente, hanno un gambo allungato ed un sapore delicato; si raccolgono praticamente tutto l'anno e sono perfetti a crudo in insalata o stufati con altre verdure.


Un discorso a parte va fatto per lo scalogno, un bulbo molto piccolo simile alla cipolla, ma con un sapore che ricorda lievemente l'aglio; in pratica non e' altro che la pregiata cipolla di Ascalonia, simile nell’aspetto a una comune cipolla ovoidale, ma piu' piccola e di gusto ed aroma piu' intenso; il colore varia dal giallo al violaceo e viene raccolto tutto l'anno; in cucina si usa per insaporire carni o verdure.


Quando vengono acquistate, bisogna fare attenzione che siano ben sode e senza germogli verdi; nel caso delle cipolline, invece, occorre accertarsi che siano molto bianche, sinonimo di freschezza.


La cipolla e' apprezzata per il suo valore nutritivo legato alla presenza di sali minerali e di vitamine, soprattutto la vitamina C. Il sapore acre e l'aroma piccante derivano dalla presenza di solfuro di allile (olio volatile) responsabile anche dell'effetto diuretico. La cipolla svolge un'azione balsamica sul tratto gastrointestinale, sulle vie urinarie e dell'apparato respiratorio, abbassa la glicemia ed e' indicata per alleviare l'ipertensione. Molte delle sue proprieta' benefiche pero' si perdono con la cottura, per cui, se tollerata, andrebbe consumata cruda, nelle insalate, risultando peraltro piu' digeribile rispetto a quella cotta o soffritta (a patto che venga prima immersa affettata in acqua e aceto per qualche ora, cambiando il liquido per due o tre volte).


Per inibire le proprieta' lacrimogene della cipolla dovute all'allinasi, l’enzima che produce la sostanza irritante, prima di essere affettata o tritata basta passarne le parti sotto l'acqua fredda corrente.


La cipolla si conserva in luogo fresco ed areato anche per un paio di mesi.

17/12/2005
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