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IL BASILICO



Il basilico (Ocymum basilicum) e' una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Labiate, originaria dell'Asia e poi diffusasi in tutta Europa. Il fusto eretto e ramificato, la cui altezza varia dai 20 ai 60 cm., ha foglie ovoidali lanceolate di colore verde intenso nella parte superiore e verde-grigio in quella inferiore, e, da giugno ad agosto, presenta fiori piccoli di colore bianco riuniti in spighe. E' una pianta che puo' essere coltivata facilmente in vaso, purche' collocata in posizione soleggiata ed innaffiata regolarmente, proteggendola nei mesi piu' freddi (per far crescere la piantina in modo vigoroso e' bene asportarne via via i germogli apicali).

Esistono diverse varieta' di basilico, ma le piu' note sono:
- il genovese, dal profumo intenso e penetrante, al quale e' stato riconosciuto la denominazione D.O.P.;
- il napoletano, dal profumo piu' delicato ed un lieve sentore di menta;
- il fine verde compatto, con foglie piccole;
- il mammouth, con foglie larghissime che si prestano all'essiccazione ed al congelamento.
Esclusivamente coltivate a scopo decorativo sono invece le varieta' colorate, quali il basilico dalle foglie rosse dentellate e quello opale scuro.

L'aroma e' dolce e fragrante: le foglie piu' profumate sono quelle giovani, mentre le piu' vecchie tendono ad avere un sapore piu' piccante. Anche se fresco e' indubbiamente il modo migliore per apprezzarne il gusto, il basilico puo' essere conservato sott'olio (al quale e' consigliabile aggiungere anche qualche grano di sale grosso), oppure con l'essiccazione (le foglie vanno prima lavate delicatamente, fatte essiccare in un luogo buio ed asciutto e tenute in un vasetto di vetro) o con la congelazione (dopo essere state lavate, le foglie si "impacchettano" nella carta stagnola e si conservano all'interno di un contenitore nel freezer per circa sei mesi): quest'ultimo e' senz'altro il metodo migliore per mantenerne meglio l'aroma.

In cucina, il basilico e' tra le erbe piu' usate, e rappresenta il principale ingrediente base del pesto alla genovese, il piatto tipico della Liguria (pestato nel mortaio libera tutto il suo aroma, sprigionandone gli oli essenziali contenuti nelle sue foglie); e' ottimo anche nella preparazione di minestroni, frittate e sughi a base di pomodoro (come per la maggior parte delle erbe aromatiche, va aggiunto a fine cottura), nelle insalate ed in genere con verdure (aggiunto crudo e spezzettato a mano, in quanto l'uso del coltello ne farebbe perdere gran parte del sapore e della fragranza) e nel confezionamento di oli ed aceti aromatizzati.

Per quanto riguarda le virtu' terapeutiche, il basilico ha proprieta' stimolanti ed antispasmodiche (e' ottimo per i crampi), diuretiche, tonico-digestive (riduce l'acidita' di stomaco), antisettiche ed antinfiammatorie (combatte l'alitosi e le infiammazioni del cavo orale); inoltre, l'olio essenziale di cui il basilico e' ricco, allontana mosche e zanzare.

E per finire, ecco qui di seguito una poesia di Aldo Fabrizi che puo' definirsi una vera e propria celebrazione del basilico:

"A parte che er basilico c'incanta
perche' profuma mejo de le rose,
cia' certe doti medicamentose
che in tanti mali so 'na mano santa.

Abbasta 'na tisana de 'sta pianta
che mar de testa, coliche ventose,
gastriti, digestioni faticose
e malattie de petto le strapianta.

Pe' via de 'sti miracoli che ho detto,
io cio' 'na farmacia sur terrazzino,
aperta giorno e notte in un vasetto.

Dentro c'e' 'no speziale sempre all'opera,
che nun pretenne modulo e bollino
e nun c'e' mai pericolo che sciopera."

11/05/2007
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