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LA SALVIA


Salvia
La salvia (Salvia officinalis) e' una pianta sempreverde perenne appartenente alla famiglia delle Labiate; il suo nome deriva dal latino "salves", che vuol dire salute, proprio perche' fin dall'antichita' fu sempre considerata una pianta dalle proprieta' curative e medicamentose per eccellenza; il suo utilizzo in cucina, infatti, inizio' soltanto a partire piu' o meno dal medioevo. Le sue foglie sono ovali, con superficie rugosa e rivestita di peluria, di colore verde cenere e fortemente aromatiche; i fiori sono di colore azzurro o violetto e formano, raggruppati, una spiga terminale.

Esistono almeno tre varieta' di salvia:
- Latifolia, a foglia larga e oblunga (la piu' diffusa);
- Lavandulifolia, a foglia stetta (la piu' aromatica);
- Crispa, con foglie leggermente arricciate.

Le foglie, da usare fresche o secche, si raccolgono durante tutto l'anno, ma le migliori sono quelle prese in primavera, prima della fioritura.

In cucina la salvia va usata in piccole dosi perche' il suo aroma, piuttosto pungente ed aromatico, tende a sovrastare quello delle pietanze; cautela da usare maggiormente se viene utilizzata essiccata, per non rischiare di sopraffare gli altri gusti del piatto: infatti, e' una delle poche erbe che in questa forma ne rafforza l'aroma. E' preferibile inoltre non cuocerla a lungo per non liberarne del tutto il retrogusto amaro. La salvia e' ottima per aromatizzare olio, aceto e burro; e' usata, insieme al rosmarino, per insaporire gli arrosti sia di carne che di pesce, oppure da sola per aromatizzare particolari tagli di carne, come i nodini o le scaloppine; inoltre, insieme al burro, costituisce uno dei piu' semplici, ed allo stesso tempo, piu' gustosi condimenti per tortellini, ravioli ed altre paste fresche ripiene. Le foglie possono anche essere fritte in pastella.

La salvia si conserva bene per parecchi giorni in frigorifero, in un sacchetto di plastica; ma per tempi piu' lunghi, si puo' anche congelare: e' una delle erbe che piu' si presta a questo tipo di conservazione.

Tantissime sono le sue proprieta' terapeutiche: digestive, espettoranti, tonico-stimolanti ed antisettiche; per uso esterno, viene usata come antinfiammatorio del cavo orale. Non bisogna pero' abusarne, perche' contiene le stesse sostanze tossiche dell'assenzio, ed e' percio' controindicata ai temperamenti sanguigni e ipertesi.

02/01/2006
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