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LA CANNELLA


Cannella

La cannella e' una spezia esotica reperibile in due varieta': la cannella di Ceylon e la cannella cinese. A differenza di altre spezie, non viene ricavata dal seme o dal frutto, ma dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola.

Piu' precisamente, la cannella di Ceylon viene ricavata dalla corteccia di un piccolo albero sempreverde (Cinnamomum zeylanicum) alto circa 10-15 metri appartenente alla famiglia delle Lauraceae; la pianta e' nativa dello Sri Lanka, dove si ottiene la maggior parte delle produzione mondiale, ed e' la specie piu' fine e pregiata.

La raccolta avviene manualmente seguendo il metodo tradizionale: durante la stagione delle piogge, i getti dei rami giovani vengono tagliati alla base e quindi posati in una tipica capanna chiamata "wadi"; quindi, dopo essere stati levigati da una lama semicircolare, vengono battuti con una barra di ottone per staccarne la corteccia, che viene tagliata con un coltello e poi pelata; le parti cosi' ottenute vengono unite per lunghezza fino raggiungere una dimensione 42 inches (circa 107 centimetri) e riempite con briciole della stessa qualita' per mantenerne la forma cilindrica. Dopo 4/5 giorni di essiccatura, la cannella viene arrotolata per chiudere all'interno i pezzetti e messa al sole per un'ulteriore essiccazione; infine, viene trattata con biossido di zolfo e classificata in base alla qualita'. Il prodotto finale e' una spezia a forma di bastoncini pungentemente dolce ed aromatica, dalla scorza di colore marrone chiaro sottile ed arrotolata da entrambe le parti, formando un doppio cilindro.

La cannella cinese, invece, viene ricavata dalla corteccia dei rami giovani di grande albero originario della Cina e del sud est asiatico (Cinnamomum cassia) appartenente alla famiglia delle Fabaceae; viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia. Rispetto a quella di Ceylon ha una superficie rugosa, piu' grossa e spessa, il colore esterno tendente al grigiastro ed un aroma meno raffinato e piu' amaro.

In cucina, viene utilizzata sia a pezzi che in polvere; la tradizione occidentale la impiega soprattutto in pasticceria, nei dolci di frutta (specie di mele), nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme e budini, nella panna montata, nella meringa e in numerose bevande (come il vin brule', il te' ed il punch). La tradizione orientale e creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni e per la preparazione del curry. Se usata a stecche, la cannella deve esere tolta dalle vivande prima di servirla.


In pezzi o macinata, la cannella si conserva a lungo purche' venga tenuta chiusa in barattoli ermeticamente chiusi al riparo dall'umidita', dalla luce e dal calore; come accade per tutte le spezie, quella in polvere perde molto piu' velocemente il suo aroma rispetto a quella intera.

A differenza della cannella cinese, quella di Ceylon e' anche una pianta medicinale dalle tante proprieta' terapeutiche: stimolanti (si usa negli stati di prostrazione psico-fisica e nelle anemie e ha fama di essere leggermente afrodisiaca), digestive ed antisettiche (e' ottima nelle affezioni dell'apparato respiratorio e per le malattie da raffreddamento); aiuta ad abbassare il colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo a alleviare i disturbi dell'ipertensione, ed e' un forte battericida (nei secoli scorsi veniva molto usata per conservare le carni, delle quali ne rallentava la putrefazione); l'olio essenziale di cannella ha anche una decisiva attivita' antimicotica e favorisce la circolazione periferica se frizionato sulla pelle.

02/01/2006
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