I capperi si ricavano dalla Capparis Spinosa, una pianta facente parte della famiglia delle Capparidacee, una rampicante spinosa che cresce allo stato selvaggio e che adora il sole, il caldo ed un terreno arido e pietroso. Viene coltivato nelle isole italiane, sulle coste francese, in Spagna e in Grecia; in Italia, i capperi prodotti nell'isola di Pantelleria, dal sapore e dall'aroma inconfondibile, godono del marchio IGP.

Tra la fine di aprile e i primi di agosto inizia la fioritura ed è allora che si pratica la raccolta dei capperi, prima che questi sboccino e diventino gastronomicamente inutilizzabili. Infatti i capperi, al contrario di come molti pensano, non sono i frutti ma il bocciolo della pianta colto appena nato (in genere non si fanno trascorrere più di 5 giorni). Ma se e' vero che il cappero non richiede particolari cure per crescere, la raccolta e' particolarmente impegnativa: appena raccolti i primi boccioli, il ramo continua regolarmente e con costanza la propria crescita, cosi' in ogni raccolta vengono a trovarsi sulla pianta capperi di diverse dimensioni, che i contadini raccolgono e dividono manualmente; un lavoro faticosissimo che in alcune zone si tramanda da secoli. I capperi sono divisi in sette classi di dimensioni diverse: i più piccoli, pregiati e molto richiesti, misurano 7 millimetri di diametro e i più grandi arrivano a 14, con differenze di un millimetro da una classe all'altra; i migliori sono quelli di minor diametro da consumare interi, mentre i più grandi e soffici vanno usati preferibilmente tritati per salse e ripieni.

I capperi si trovano in commercio sia in salamoia sia sottaceto. In generale e' meglio utilizzare quelli sotto sale per pietanze, ripieni, pizze e sughi di pasta; quelli sottaceto per esaltare il sapore delle insalate o per completare e ravvivare le salse a base di uova. I capperi sotto sale vanno sciacquati a lungo sotto l'acqua corrente, messi a bagno in acqua fredda per circa 10 minuti e poi scolati, strizzati e asciugati con carta assorbente da cucina; anche quelli sottaceto vanno passati sotto l'acqua per eliminare l'acidità.

Vanno aggiunti alle pietanze solo a fine cottura per evitare che il calore li renda amari.

Prima di amalgamarli alle salse pestateli nel mortaio, invece se li tritate a mano, fatelo con un coltello affilato, in modo da tagliare la polpa senza schiacciarla, lasciondola morbida e ricca di sapore. Danno un tocco unico ad insalate e sono insostituibili nel famoso vitello in salsa tonnata.