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LE LENTICCHIE


Lenticchie Le lenticchie ("lens culinaris") sono i semi di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Fabaceae ed originaria dell'Asia sud-occidentale (piu' precisamente in Turchia, dove se ne e' trovata traccia sin dal 5500 a.C.), per poi diffondersi in tutto il bacino Mediterraneo. Puo' raggiungere i 50 cm. di altezza, ed e' caratterizzata da uno stelo ramificato e rampicante, con foglie composte in gruppi di 10-14 foglioline oblunghe terminanti con un viticcio; i fiori, di color bianco o blu pallido e riuniti a grappoli, sono presenti tra maggio e luglio; i frutti sono dei baccelli appiattiti contenenti due-tre semi a forma di lente leggermente bombata, le cui dimensioni ed il colore variano a seconda della varieta'.

La semina delle lenticchie avviene in autunno nelle zone a clima mediterraneo, mentre in quelle interne e a quote superiori agli 800 m. viene effettuata in primavera, per evitare il pericolo delle forti gelate; in Italia la coltivazione delle lenticchie e' diffusa in quelle localita' dove le condizioni climatiche e di terreno sono particolarmente favorevoli a conferirgli una qualita' estremamente pregiata (come ad esempio gli altipiani di Castelluccio di Norcia e di Colfiorito in Umbria o quello di Leonessa nel Lazio). I semi della pianta (fatta prima essiccare al sole), una volta giunti a maturazione vengono raccolti percuotendone gli steli.

Le varieta' di lenticchie traggono il nome dal loro luogo di origine, e possono essere a seme grande o a seme piccolo (generalmente le piu' saporite). Le piu' diffuse sono:

- le lenticchie di Castelluccio, coltivate nell'omonimo altopiano sul territorio del comune di Norcia in provincia di Perugia e del comune di Castel Santangelo sul Nera in provincia di Macerata, godono del riconoscimento D.O.P. e I.G.P.; sono molto resistenti ai parassiti e vengono prodotte esclusivamente con una coltivazione biologica. Le dimensioni sono piccole ed il colore molto vario da un seme all'altro (tigrato, giallognolo o marroncino); la buccia esterna molto sottile permette l'utilizzo del legume senza bisogno di ammollo prima della cottura, a beneficio del gusto particolarmente saporito;
- le lenticchie di Altamura, di colore verde;
- le lenticchie di Villalba, verdi e di grandi dimensioni;
- le lenticchie di Ustica, coltivate sui terreni vulcanici dell'isola, di colore marrone scuro, piccole e saporite; non necessitano di concimi ed antiparassitari ma sono molto difficili da reperire;
- le lenticchie Egiziane, molto diffuse in Medio Oriente, di colore rosso e vendute solitamente decorticate;
- le lenticchie di Armuńa, di origine Spagnola, uniche nel sapore.

Quando si acquistano le lenticchie sfuse, occorre fare attenzione che non vi siano fori sulla superficie, che indicherebbero una contaminazione da parassiti o larve; sono comunque da preferirsi a quelle in barattolo, piu' pratiche in quanto gia' pronte all'uso ma generalmente contenenti conservanti; se sono confezionate, controllare sempre l'origine e la data di raccolta, tenendo presente che lenticchie troppo vecchie necessitano di ammolli e cotture prolungate, a discapito del sapore; controllare anche lo stato del contenitore, la cui presenza di rigonfiamenti od ammaccature rivelerebbero uno sviluppo di microrganismi dannosi all'interno del prodotto.

Le lenticchie si conservano chiuse anche per un anno preferibilmente in un contenitore di vetro, in un luogo al buio, fresco e lontano dall'umidita'.

In cucina le lenticchie vengono usate per preparare ottime zuppe e minestre (ad esempio "Minestra lenticchie e spinaci"), come contorno (ottime le "Lenticchie in umido"), insieme al cotechino o le salsicce ("Salsicce con lenticchie"); in altri paesi si utilizzano anche per ottenere dei purea o nelle insalate. Prima di cucinarle, devono essere mondate accuratamente per eliminare eventuali sassolini ed altre scorie, quindi lavate all'interno di un colabrodo sotto il getto dell'acqua corrente. L'ammollo in acqua tiepida prima dell'utilizzo e' invece indispensabile solo per le lenticchie a buccia spessa; in ogni caso, quando serve, per non pregiudicarne troppo il gusto e la perdita di sostanze buone, sarebbe meglio non eccedere troppo nei tempi, prolungando piuttosto la cottura e salando l'acqua all'ultimo momento.

Per quanto concerne le proprieta' nutrizionali, un regime alimentare che prevede un consumo di legumi di due volte alla settimana e' consigliato da tutti i nutrizionisti; le lenticchie, in particolare, sono totalmente prive di grassi e colesterolo: contengono circa il 25% di proteine (venivano definite infatti "la carne dei poveri": 100 g. di lenticchie equivalgono dal punto di vista nutritivo a 215 g. di carne), il 53% di carboidrati e il 2% di grassi insaturi; sono inoltre ricche di vitamine (A, B1, B2, C e PP) e sali minerali (ferro, potassio e calcio); 100 g. di lenticchie secche forniscono circa 290 Kcal. Sono facilmente digeribili, e per una maggiore assimilazione delle proteine e' preferibile consumarle insieme a cerali (riso, pasta e pane). Per queste caratteristiche, le lenticchie sono molto utili per combattere l'anemia, per l'abbassamento del colesterolo e per un buon funzionamento dell'apparato intestinale; viceversa, andrebbero evitate se si soffre di ulcera gastroduodenale, colite, uricemia e gotta.

Una nota di curiosita': le lenticchie sono da sempre considerate secondo antiche credenze popolari simbolo dell'abbondanza e del benessere; per questo motivo, vengono consumate per tradizione nel cenone di Capodanno, con l'auspicio di assicurarsi cosi' un anno ricco di successo e di denaro; una credenza che deriverebbe dalla loro forma, la quale ricorda molto le monete (e infatti, secondo alcuni riti pagani, si regalavano portamonete pieni di lenticchie durante l'ultimo giorno dell'anno), forma che diede anche il nome latino, nel 1600, a quel pezzo di vetro a due facce convesse che oggi si chiama lente.

03/01/2010
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