Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua tiepida, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo; farla riposare avvolta in pellicola trasparente per un'ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparare il ripieno dei tortellini: tagliare la lonza a dadini di circa 3 cm. di lato e rosolarli per cinque minuti circa in una padella antiaderente in cui precedentemente si sara' versato l'olio, mescolando di tanto in tanto; una volta raffreddati, tritarli nel mixer piuttosto finemente.

Macinare nel mixer altrettanto finemente anche il prosciutto crudo e la mortadella privata della pelle.

Riunire in una ciotola la lonza, il prosciutto e la mortadella tritati ed aggiungervi il parmigiano grattugiato, l'uovo, una grattata di noce moscata ed una bella spolverata di pepe; amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani e tenere al fresco il ripieno ottenuto.

Lavorare nuovamente la pasta all'uovo un paio di minuti e stenderla quindi in una sfoglia sottile con l'ausilio del mattarello o dell'apposita macchinetta.

Dividere con un coltello il rettangolo di pasta in quadrati di circa 3,5 cm. di lato e posizionare al centro di ognuno poco meno di mezzo cucchiaino del ripieno preparato. A questo punto, procedere alla chiusura dei tortellini, tenendo la pasta coperta con un telo per evitare che durante questa operazione si possa seccare.

Prendere un quadrato di pasta con la sua porzione di ripieno e piegarlo a meta' lungo la diagonale al fine di ottenere un triangolino, premendo bene lungo i bordi per sigillare la pasta intorno al ripieno stesso (altrimenti durante la cottura si puo' aprire; se la pasta si e' un po' seccata, bagnarla leggermente con un po' d'acqua lungo il bordo di chiusura); tenere il triangolo in mano, in modo che il lato piu' lungo sia verso di voi e l'angolo opposto dall'altra parte; ripiegare leggermente i due lati piu' corti verso l'alto, spingendo contemporaneamente con un pollice la parte del ripieno verso l'alto; chiudere quindi il tortellino ad anello, facendo girare i due angoli esterni intorno al dito indice di una mano; sigillare infine i due angoli, uno sull'altro, premendoli tra l'indice ed il pollice.

Procedere cosi' fino ad esaurire tutta la pasta, allineando man mano i tortellini preparati ben distanziati fra di loro su un vassoio precedentemente foderato con carta da forno.

I tortellini possono essere cotti nel brodo o lessati in abbondante acqua salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi) per poi essere scolati delicatamente con un mestolo forato e conditi a piacere (ad esempio, con della salsa di pomodoro, con burro e salvia o con panna e piselli).


N.B.:
Una volta preparati, i tortellini devono essere conservati in frigorifero coperti con un telo fino al momento del loro utilizzo.

Possono essere anche congelati, mettendoli prima nel freezer allineati in un unico strato su un vassoio di cartone per alimenti (per evitare che si attacchino uno con l'altro); una volta diventati duri, possono essere tolti dal vassoio ed essere riposti negli appositi sacchetti. Si conservano per circa 6 mesi.