Suggerimenti

LA MOZZARELLA


MozzarellaDal 2001 gode del riconoscimento S.T.G. (Specialita' Tradizionale Garantita) dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Il termine Mozzarella deriva dal termine “mozzare”, che e' l'operazione praticata a mano nella fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.

E' un tipo di formaggio fresco a pasta filata e molle; viene prodotto con latte intero vaccino (per la mozzarella o “fior di latte”) o bufalino (per la mozzarella di bufala) pastorizzato nella produzione industriale e crudo in quella artigianale, al quale viene aggiunto caglio bovino liquido; il lattoinnesto naturale si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo; la filatura viene fatta con acqua calda eventualmente addizionata di sale.

Puo' avere svariati formati (ovoline a forma sferica, bocconcini, treccine, nodini, ciliegine, a fiaschetto e a treccia) e diversa composizione chimica (light, a basso contenuto d’acqua per pizza, senza lattosio).

Per produrre un chilo di mozzarella servono circa 8-10 chili di latte; il peso sgocciolato va da 200 a 250 grammi.

Nella produzione industriale viene aggiunto acido citrico, lattico, gluconodeltalattone, correttori naturali di acidità; queste tipologie, rispetto a quelle artigianali, risultano più sicure da un punto di vista igienico-sanitario, sono più ricche di lattosio, più dolci e conservabili più a lungo, ma la consistenza e l’aroma sono minori.

La mozzarella ha una pelle di consistenza tenera, una superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; la pasta ha una struttura fibrosa a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; il colore e' omogeneo, bianco latte, e la consistenza morbida e leggermente elastica; il sapore e' sapido, fresco, delicatamente acidulo; l'odore e' caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. Viene conservata ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C; deve essere confezionata in un involucro protettivo e commercializzato a contatto con un liquido di governo costituito da acqua, siero acidulo diluito ed un’eventuale aggiunta di sale (a contatto diretto se l'involucro e' ermetico, per diffusione se l'involucro e' forato o permeabile).

La Mozzarella di Bufala è invece prodotta esclusivamente con latte di bufala Campana; gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e viene prodotta nelle province di Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento e Roma; deve riportare in etichetta informazioni precise stabilite dal consorzio che ne tutela l’originalità.

E' un tipo di formaggio fresco a pasta filata; ha un colore bianco porcellaneo, forma globosa, con una crosta sottilissima ed una superficie lucida e lucente, ne' viscida ne' rugosa, con una consistenza leggermente elastica nelle prima 8-10 ore dopo la caseificazione e poi sempre piu' fondente; al taglio lascia scolare sierosita' biancastre dal profumo di fermenti lattici; il sapore e' gradevolmente acidulo con un vago sentore di muschio. In commercio si trova anche la mozzarella di bufala affumicata con metodi naturali, la cui superficie esterna assume il caratteristico colore marroncino.

La mozzarella è molto versatile in cucina: viene consumata cruda, ad esempio, insieme a del prosciutto crudo e nelle insalate di pasta o verdura (celebre è la “Caprese”); viene utilizzata cotta, invece, nelle pizze, nei calzoni e nei piatti al forno come le lasagne, negli sformati di verdura e nelle crespelle; può anche essere fritta (la classica “Mozzarella in carrozza”). In qualche ricetta in cui la mozzarella va cotta, è consigliabile affettare il formaggio qualche ora prima della cottura e farlo scolare, in modo che il siero fuoriesca restringendo le fibre e in cottura non coli troppo. Per apprezzarla al meglio da cruda, la mozzarella va tolta dal frigorifero e tenuta a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima del consumo e poi immersa per 5 minuti in acqua calda a 35-40°. Una mozzarella di ottima qualità si deduce dagli ingredienti indicati in etichetta: tra quella in cui vi sono esclusivamente latte pastorizzato, fermenti lattici vivi, sale e caglio e quella in cui invece sono segnalati latte pastorizzato, sale, caglio, acido citrico e correttore di acidità è preferibile optare ovviamente per la prima.

Per quanto riguarda le calorie, 100 g. di mozzarella apportano circa 265 Kcal.; quella di bufala è più grassa e ne apporta circa 290.

07/08/2005
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