Dal 2001 gode del riconoscimento S.T.G. (Specialita' Tradizionale Garantita) dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali; il termine Mozzarella deriva dal termine "mozzare", che e' l'operazione praticata a mano nella fase finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.

E' un tipo di formaggio fresco a pasta filata e molle; viene prodotto con latte vaccino e caglio bovino liquido; il lattoinnesto naturale si ottiene per arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo; la filatura viene fatta con acqua calda eventualmente addizionata di sale; puo' avere una forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia.

Il peso sgocciolato va da 20 g. (125 g. per la forma a treccia) a 250 g.; ha una pelle di consistenza tenera, una superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; la pasta ha una struttura fibrosa a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; il colore e' omogeneo, bianco latte, e la consistenza morbida e leggermente elastica; il sapore e' sapido, fresco, delicatamente acidulo; l'odore e' caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.

Viene conservata ad una temperatura compresa tra 0 e 4°C; deve essere confezionata in un involucro protettivo e commercializzato a contatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale (a contatto diretto se l'involucro e' ermetico, per diffusione se l'involucro e' forato o permeabile).


La Mozzarella di Bufala Campana gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e viene prodotta nelle province di Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento e Roma.

E' un tipo di formaggio a pasta filata, fresco; ha un colore bianco porcellaneo, forma globosa, con una crosta sottilissima ed una superficie lucida e lucente, ne' viscida ne' rugosa, con una consistenza leggermente elastica nelle prima 8-10 ore dopo la caseificazione e poi sempre piu' fondente; al taglio lascia scolare sierosita' biancastre dal profumo di fermenti lattici; il sapore e' gradevolmente acidulo con un vago sentore di muschio.