Suggerimenti

I LIQUORI ED I COCKTAIL




Un cocktail e' costituito da un distillato base (che puo' essere gin o vodka, rum o whisky o brandy), da un componente aromatizzante (liquori di spiccata personalita'), e da un componente colorante (costituito da succhi di frutta, sciroppi, o in alcuni casi anche da liquori): sono consentiti al massimo cinque ingredienti, piu' l'eventuale guarnizione.


Frequentemente usata, tra gli sciroppi, e' la Granatina, estratta dal frutto del melograno. Ha colore rosso intenso e brillante. Il suo nome deriva dalla citta' spagnola di Granada, che ne e' la maggior produttrice europea. Essendo molto dolce, nella preparazione di cocktail e long drink va usata con parsimonia. Il succo si ottiene spremendo il frutto tagliato a meta', come se fosse un'arancia.


Ogni liquore si distingue in base alle materie prime di cui e' costituito, alle zone ed alle tecniche di produzione, al suo invecchiamento, alla gradazione alcolica, assumendo cosi' un gusto del tutto caratteristico ed inconfondibile.


Prima di cena sarebbe meglio scegliere cocktail secchi (come il "Martini") o di gusto amarognolo (come il "Negroni").
Se si preferiscono poco alcolici, vanno bene ricette a base di vino e succo di frutta (come il "Bellini").
Molto dissetanti quelli che prevedono l'aggiunta di bibite gassate, chiamati "long drink" (come il "Gin Tonic") o di ghiaccio tritato (come il "Margarita").
Dopo cena sono adatti cocktail dal gusto piu' morbido (come il "Manhattan" o l'"Alexander").



I principali liquori utilizzati per i cocktail sono i seguenti:


ACQUAVITE:

Termine derivato dal linguaggio degli alchimisti (dal latino "aqua vitae") per indicare qualunque prodotto ricavato dalla distillazione di liquidi contenenti zuccheri o alcol proveniente dalla fermentazione degli zuccheri. Le acquaviti piu' diffuse sono derivate dalla distillazione del vino (Cognac e Brandy) e delle vinacce (Grappa).

AMARETTO:

Liquore dolce dallo spiccato sapore di mandorle, gradevole da bersi di per se' solo e molto utilizzato dai barman nella preparazione dei cocktails.

AMARO:

E' uno dei quattro sapori fondamentali (insieme a salato, acido e dolce) percepiti dalle papille gustative del nostro cavo orale. La sua minore o maggiore intensita' determina il gradimento o il rifiuto di un cibo o di una bevanda. Nei vini, entro certi limiti e ben armonizzata con le altre componenti gustative, la sua presenza costituisce un elemento positivo. Con la parola "Amaro" si identificano inoltre tutti quei liquori derivati da infusi e tinture di erbe ed altri elementi vegetali (in particolare buccia d'arancio), ricchi di alcol ed ammorbiditi nel gusto da un'alta concentrazione di zuccheri. La maggior parte di essi ha origine medicinale e vengono consumati con funzione tonica, corroborante e digestiva.

ANISETTE:

E' un liquore dolce originario della Francia, costituito da una miscela di alcol, acqua, zucchero ed oli essenziali ottenuti dalla distillazione dell'anice stellato. Puo' essere consumato liscio, allungato con acqua e ghiaccio, in cocktails o long-drinks e viene largamente usato anche in pasticceria.

APRICOT BRANDY:

E' un distillato di vino piacevolmente aromatizzato al sapore di albicocche. La sua produzione e' diffusa in tutti i paesi produttori di brandy.

BITTER:

Termine tedesco ormai di uso internazionale con cui si identifica un liquore amaro di colore rosso utilizzato liscio o diluito con soda, come aperitivo. E' ottenuto aromatizzando una soluzione idroalcolica con estratti di erbe e piante.

BOURBON:

Termine con il quale si identifica il whiskey prodotto in America per fermentazione e distillazione di grano, segale e malto d'orzo e che deve il nome alla contea omonima del Kentuky, dove storicamente ne fu iniziata la produzione.

BRANDY:

E' un distillato di vino; il Brandy italiano deve avere almeno un anno di invecchiamento (in Germania e' Brandy anche un distillato di sei mesi. In Francia non ha regolamentazione). Dai contrassegni di Stato apposti in ogni bottiglia si puo' verificare se il Brandy ha da 1 a 2 anni, da 2 a 3 anni od oltre 3 anni. Per i grandi invecchiamenti e le riserve speciali (7 o 10 anni) e' prevista, nella controetichetta, una specifica dichiarazione firmata da funzionari dello Stato. Dizioni come "stravecchio", "gran riserva" o altre, dal punto di vista legale non vogliono dire nulla. Per legge la percentuale di contenuto alcolico del Brandy italiano puo' variare dal 38 al 60%. La colorazione del Brandy e' determinata in misura minima dall'azione delle sostanze contenute nel legno delle botti, ed in massima parte per il caramello che viene addizionato. Avere sempre lo stesso colore garantisce alle aziende produttrici una costante immagine del prodotto. Il gusto, secco o morbido che sia, dipende sempre dal sapiente lavoro dei cantinieri che mischiano le varie partite di distillato invecchiato. La legge consente che l'aromatizzazione complementare del brandy sia ottenuta con "truciolo di quercia, o altre sostanze vegetali innocue".

CHERRY BRANDY:

E' un liquore dolce originario della Dalmazia. Si ottiene dall'infusione nel brandy di ciliege marasche e l'invecchiamento, che avviene in piccole botti di rovere, non e' regolamentato.

COGNAC:

E' un distillato di vino, sottoposto ad un lungo periodo d'invecchiamento in botti di rovere. E' sostanzialmente un brandy, ottenuto dalla distillazione dei vini prodotti in una particolare zona della Francia che si trova intorno alla citta' di Cognac, da cui prende il nome questo distillato. Il vino viene portato alle distillerie nel corso dell'inverno con tutte le sue fecce senza attendere che la fermentazione sia terminata, avviato ad un doppio processo di distillazione e quindi invecchiato in piccole botti di rovere. L'invecchiamento, che determina la qualita' del Cognac, non e' espresso in anni ma secondo delle sigle prestabilite: "V.S," (Very Superior) o "Trois Etoiles" (Tre stelle) fino a cinque anni; "V.S.O.P." (Very Superior Old Pale) e "V.O." (Very Old) o "Reserve" dai cinque ai dieci anni; "Vieille Reserve" (Vecchia Riserva), "Grande Reserve" (Gran Riserva), "Royal", "Vieux" (Vecchio), "X.O" (Extra Old) e "Napoleon" dai 20 ai 40 anni; "Hors d'Age" e "Paradis" oltre il mezzo secolo. Va degustato alla temperatura di 20 nei caratteristici bicchieri a forma di tulipano o palloncino; nella stagione invernale viene usato anche come base per molte bevande calde, mentre in estate puo' essere usato per la preparazione di long drink molto dissetanti.

COINTREAU:

E' un liquore dolce francese al sapore di arancia, creato ad Anters verso la meta' del secolo scorso. Gradevolissimo, si presta ad innumerevoli utilizzazioni, come base per long drinks e cocktails e nelle preparazioni di pasticceria.

CURACAO:

E' un liquore dolce aromatizzato all'arancia che si ottiene facendo infatti fermentare i fiori e le scorze di arance amare in acquavite di canna di zucchero. Originario dell'omonima isola dei Caraibi, attualmente viene prodotto prevalentemente in Olanda ed in altri paesi europei e commercializzato anche con il nome "Triple Sec". Ne esiste anche una versione di colore blu, utilizzata in pasticceria e nella preparazione di cocktails e long drink.

FERNET:

E' un liquore amaro che si ottiene per infusione e tintura (macerazione a freddo) di erbe nell'alcool. Bevuto liscio a fine pasto ha funzioni digestive, mentre con ghiaccio e soda diventa un ottimo dissetante. Il Fernet si distingue dalla grande famiglia degli amari per il suo piu' alto grado alcolico e la ridotta presenza di zuccheri.

GIN:

E' un liquore secco, creato in Olanda agli inizi del Seicento, dove veniva aromatizzato con coriandolo ed altre spezie; ma la produzione principale si e' trasferita in Inghilterra, dove si e' imposto in una preparazione piu' secca e meno aromatica. Piu' precisamente, e' l'acquavite ottenuta dalla distillazione di grano maltato o altri cereali, aromatizzata con bacche di ginepro (da qui il termine "gin") e altri aromi vegetali accuratamente dosati. Secondo gli inglesi, il Gin migliore e' prodotto aromatizzando con bacche di ginepro e coriandolo un alcool di cereali e ridistillando successivamente il finissimo spirito originale; non occorre, come per lo Scotch Whisky e per il Brandy, un invecchiamento in botti di legno. Quando il Gin viene invecchiato in fusti di rovere, assume un colore dorato ed e' denominato "Golden Gin". E' un prodotto incolore tra i 43 ed i 45 gradi. Si consuma soprattutto diluito nella preparazione di cocktails e long drinks.

GRAND MARNIER:

E' un liquore dolce francese a base di Cognac aromatizzato con arance amare. Esiste in due versioni a diverso tenore di alcol e viene molto utilizzato anche in cucina ed in pasticceria.

GRAPPA

E' un'acquavite di vinacce, diffusa soprattutto nell'Italia settentrionale a ridosso delle zone alpine. Attualmente e' possibile scegliere tra grappe ottenute da particolari vitigni, alcuni dei quali, in particolar modo quelli aromatici (come Traminer e Moscato), trasmettono al distillato gran parte dei loro aromi, rendendolo molto morbido e gradevole.

IRISH WHISKEY:

E' un'acquavite di cereali, e non e' altro che il distillato equivalente del Whisky prodotto pero' in Irlanda e negli Stati Uniti. Il processo produttivo del Whiskey irlandese e' molto simile a quello scozzese, con l'unica differenza che all'orzo vengono spesso aggiunte piccole percentuali di avena, segale e frumento, e che la distillazione avviene con 3 anziche' 2 passaggi successivi nell'alambicco. L'invecchiamento minimo e' di 3 anni ma mediamente viene protratto tra i 5 e gli 8 anni. Le modalita' dell'invecchiamento determinano una ulteriore differenziazione tra le varie tipologie di Whiskey americano; in particolare, i "bourbon" ed i "rye" debbono gran parte della personalita' del loro sapore alla utilizzazione di botti di legno carbonizzato. I Whiskey prodotti negli Stati Uniti sono suddivisi in tre categorie: "straight", "blend" e "light". Gli "straight" sono a loro volta suddivisi in "bourbon" (con distillato di mais minimo 51%), "tennessee" (derivato per almeno il 51% da un singolo cereale), "rye" (con almeno il 51% di distillato di segale) e "corn" (con almeno l'80% di distillato di mais). Si definiscono "sweet mash" i Whiskey in cui la fermentazione dell'infuso di cereali avviato alla distillazione e' avvenuta con lieviti nuovi, e "sour mash" se sono stati impiegati lieviti gia' attivi e ricavati da una precedente fermentazione.

KIRSCH:

E' un'acquavite di origine tedesca e svizzera ottenuta dalla distillazione delle ciliegie.

MANDARINETTO:

E' un liquore dolce fortemente aromatizzato al mandarino, utilizzato prevalentemente nella preparazione di cocktails ed in pasticceria, e diffuso prevalentemente in Francia ed in Italia.

MARASCHINO:

E' un liquore dolce di ciliege marasche originario della Dalmazia ed ora prodotto soprattutto nel Veneto. Le marasche vengono spremute e fatte fermentare bloccando poi la fermentazione con aggiunta di alcool. Il liquido alcolico viene spinato ed il residuo pressato in "torte" che a loro volta vengono raccolte in tini di infusione con alcol. L'infuso ricavato viene sottoposto ad una triplice distillazione e invecchiato per almeno 3 anni in tini di frassino finlandese. Al termine, con tecniche mantenute segrete, il distillato viene trasformato nel classico Maraschino, utilizzato molto nella preparazione dei cocktails ed in pasticceria.

MENTA:

E' un liquore dolce a base di menta, di colore bianco o verde, prodotto da quasi tutte le case di liquori ed utilizzato prevalentemente nella preparazione di cocktails e long-drinks.

MISTRA':

E' un liquore dolce aromatizzato con essenze di anice stellato e diffuso soprattutto nell'Italia centrale. Viene utilizzato particolarmente come correttivo del caffe'.

PERNOD:

E' un liquore a base di essenza di anice, piuttosto secco. Viene bevuto come aperitivo e dissetante allungato con acqua ghiacciata.

PORTO:

E' un vino liquoroso prodotto nella regione delimitata del Douro, nel nord del Portogallo, ed invecchiato nelle cantine situate nella citta' di Oporto, sull'Oceano Atlantico. In base alla quantita' di zuccheri contenuti, l'I.V.P. (Istituto del Vino di Porto) riconosce 4 classificazioni con un diverso grado di dolcezza: "Sweet", "Half-sweet", "Halfdry" e "Dry", in gradazione dal dolce progressivamente verso il secco, cui si possono aggiungere come limiti estremi "Very Sweet" (o "Lagrima") ed "Extra-dry". Per quanto riguarda le tipologie si distingue: il "Red" (un vino giovane, corposo, ricco nella colorazione e decisamente fruttato), il "Ruby" (di colore rosso rubino, e' un Porto di alcuni anni, ancora vigoroso, in cui comunque si possono gia' gustare i vantaggi dell'invecchiamento), il "Tawny"( dal color fulvo, tipo buccia di cipolla, in gradazione con la tinta del topazio; e' il Porto piu' vecchio, che ha acquisito delicatezza ed armonia sia di sapore che di bouquet), il "White" (un vino corposo prodotto da uve bianche, delicato e fruttato). Si distinguono poi le seguenti qualificazioni: il "Vintage Port" (il Porto di una sola vendemmia, prodotto in un' annata di qualita' eccezionale, senza miscelazioni ed invecchiato in bottiglia. E' un vino con caratteristiche organolettiche molto spiccate di qualita' superiore, rosso carico, corposo ed eccezionalmente fine sia di gusto che di bouquet), il "Late Bottled Vintage" (e' anch'esso frutto di una sola vendemmia di qualita' elevata, con buone caratteristiche organolettiche, simile ai Vintages. E' di colore rosso e corposo, di aroma e gusto fini. A differenza dei Vintages e' invecchiato in botte), il "Porto con data della vendemmia" (anche in questo caso la vendemmia deve essere unica e di grande qualita'), il "Porto con indicazioni dell'eta'" (10, 20, 30, oppure 40 anni; e' un Porto di alta qualita' ottenuto dall'assemblaggio di piu' vini che hanno come base quelli dell' anno di riferimento, con l'aggiunta di vini piu' giovani che gli conferiscono maggiore freschezza e di vini vecchi per rinforzarne il corpo ed il profumo) ed il "Light Dry White" (un Porto secco, fatto da uve bianche proprio con l'intento di farne un vino leggero). L'uso delle denominazioni "Vintage" ed il diritto di datare il vino deve essere autorizzato dall'I.V.P. secondo le sue specifiche regolamentazioni.

PUNT E MES:

E' un Vermut rosso prodotto dalla Carpano dal gusto molto personale; viene sintetizzato, in dialetto piemontese, nel suo nome: un punto di amaro e mezzo di dolce.

RABARBARO:

E'' un liquore amaro, tonico e digestivo, a basso tenore alcolico, preparato con il rizoma della pianta omonima.

RUM:

E' un'acquavite di canna da zucchero originaria delle isole e dei paesi costieri del mar dei Caraibi, costituita da succo di canna distillato direttamente, o da Melassa di canna da zucchero fermentata e poi distillata, o da Melassa ed altri residui della lavorazione della canna da zucchero distillati direttamente. La produzione puo' avvenire con il metodo della doppia distillazione in alambicchi discontinui oppure con quello continuo in torri di distillazione. Viene commercializzato appena distillato ed e incolore, oppure dopo un invecchiamento di 3-5 anni. Praticamente ogni isola delle Antille ha una produzione che costituisce una tipologia a se' stante; per grandi linee si possono distinguere le seguenti grandi famiglie: il "Rum Cubano" (dal sapore lieve e delicato, non invecchiato), il"Carta Blanca" (dal colore chiarissimo, sapore secco ed adatto come base per cocktail), il "Carta Oro" (dal color miele, lucido brillante, sapore amabile, profumato ed armonico), il "Rum Jamaicano" (ricavato dalla melassa cui si aggiunge la schiuma che si forma durante la bollitura dello zucchero; ha sapore forte e pungente, corposo e profumato, e viene in genere invecchiato almeno 5 anni), il "Rum di Haiti" (ottenuto dalla distillazione diretta della canna da zucchero e sottoposto a lungo invecchiamento; ha sapore vellutato e colore ambrato).

SAKE':

E' una bevanda giapponese a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso.

SAMBUCA:

E' un liquore dolce che si ottiene miscelando oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore dei semi di anice stellato con alcol, zucchero ed altre componenti vegetali aromatiche secondo ricette diverse a seconda dei produttori. Si beve liscio con l'aggiunta di un chicco di caffe' che ha la funzione di sottolineare la fragranza dell'aroma e si utilizza anche come base per cocktails e long drinks.

SHERRY:

E' un vino liquoroso originario della provincia di Cadice, a sud-est di Siviglia, nella Spagna meridionale; conosciuta anche con il nome di "Jerez" e "Xeres", e' la piu' antica zona D.O.C. della Spagna. Si distinguono: il "Manzanilla", il "Fino" e l'"Ammontillado" (secchi, fini e delicati), l'"Oloroso" (secco e reso liquoroso con aggiunta di brandy che eleva il grado alcolico al 18%) ed il "Cream" (un Oloroso addolcito dalla maggiore presenza di uve Pedro Ximenez).

STREGA:

E' un liquore dolce originario di Benevento, dove la produzione e' iniziata ufficialmente nel 1859, ottenuto dalla infusione in alcol e sciroppo di zucchero della radice di Angelica Archangelica, arancia ed altre erbe. Il caratteristico colore giallo oro e' dato dallo zafferano.

TEQUILA:

E' un'acquavite di Agave, realizzata esclusivamente ed unicamente con la parte interna della pianta (la "Pina") dell'Agave "Azul Tequilana Weber", coltivata in una zona ben precisa e circoscritta del Messico (nord-Ovest del Messico). Le "Pine" vengono fatte cuocere in forno o in autoclave per trasformare in zuccheri gli amidi in esse contenuti, quindi pressate per estrarne il succo. A seguito della fermentazione, attivata con lieviti selezionati, si ottiene il "Pulque" che viene consumato cosi' oppure avviato ad una doppia fermentazione in alambicchi discontinui. Dalla prima fermentazione si ottiene il "Mezcal", anch'esso in parte avviato direttamente al consumo. La Tequila viene generalmente avviata al consumo appena prodotta, ma ne esistono anche due tipologie invecchiate in botti di quercia bianca della capacita' di 250 litri: il "Reposado" (con invecchiamento di almeno sei mesi) e l'"Anejo" (con invecchiamento di almeno un anno). I Messicani la bevono cosi' com'e' a temperatura ambiente. Gli Americani hanno introdotto la moda di berla dopo aver leccato una mistura di sale e succo di limone formata nel palmo della mano. E' utilizzatissima nella realizzazione dei cocktails.

VERMUT:

E' un vino aromatizzato originario del Piemonte, costituito da vino bianco di buona struttura e gradazione alcolica (un tempo si utilizzava Moscato di Canelli) il quale, dopo che vi e' stato disciolto zucchero, viene aromatizzato con le tre varieta' di assenzio (comune, gentile e pontico), cui si aggiungono spezie, erbe, fiori ed essenze miscelate in modo diverso da azienda ad azienda, secondo ricette che vengono mantenute gelosamente segrete; quindi si aggiunge alcool di ottima qualita' fino a raggiungere la gradazione alcolica desiderata. Si distingue: il "Bianco dolce" ( contiene da 140 a 260 gr/l di zucchero, ha colore giallo paglierino, aroma soave e delicato, gusto leggermente amaro e poco persistente), il "Bianco secco o Dry" (contiene meno di 40 gr/l di zucchero ed ha colore bianco carta) ed il "Rosso" (contiene da 140 a 260 gr/l di zucchero ed ha aroma intenso, penetrante, con gusto nobile, molto equilibrato).

VODKA:

E' un'acquavite di cereali, ottenuta appunto dalla ripetuta distillazione di cereali (soprattutto segale e grano). La si puo' ricavare anche dalle patate, ma e' di qualita' nettamente inferiore. Viene anche aromatizzata con erbe, fiori, bacche e frutti che si aggiungono al mosto fermentato prima della distillazione. Dopo la prima distillazione viene filtrata attraverso sabbia, carbone di rovere o betulle, ma assume spessore con l'aggiunta di acqua (in russo voda, da cui deriva il nome). Oltre alla vodka pura esistono piu' di cento qualita' aromatizzate con erbe, fiori, bacche, frutta. Le piu' note sono quelle "corrette" con limone, arancia, ginepro, peperoncino. A differenza di altri distillati, la vodka va bevuta giovane: appena prodotta viene imbottigliata e messa in vendita, e per questo motivo non esistono vodke d'annata. L'alcolicita', comunque, non dovrebbe mai superare i 40 gradi. Una buona vodka si riconosce nella trasparenza cristallina, nel gusto finissimo, nel leggero aroma tipico e nel fatto che, anche se bevuta in robuste quantita', non lascia traccia nell'alito.

WHISKEY:

E' un'acquavite di cereali, ed e' il distillato equivalente del Whisky prodotto pero' in Irlanda e negli Stati Uniti. Il processo produttivo del Whiskey irlandese e' molto simile a quello scozzese, con l'unica differenza che all'orzo vengono spesso aggiunte piccole percentuali di avena, segale e frumento, e che la distillazione avviene con 3 anziche' 2 passaggi successivi nell'alambicco. L'invecchiamento minimo e' di 3 anni, ma mediamente viene protratto tra i 5 e gli 8 anni. Le modalita' dell'invecchiamento determinano una ulteriore differenziazione tra le varie tipologie di Whiskey americano; in particolare, i "Bourbon" ed i "Rye" debbono gran parte della personalita' del loro sapore alla utilizzazione di botti di legno carbonizzato. I Whiskey prodotti negli Stati Uniti sono suddivisi in tre categorie: "straight", "blend" e "light". Gli "straight" sono a loro volta suddivisi in: "bourbon" (con distillato di mais minimo 51%), "tennessee" (derivato per almeno il 51% da un singolo cereale), "rye" (con almeno il 51% di distillato di segale) e "corn" (con almeno l'80% di distillato di mais). Si definiscono "sweet mash" i Whiskey in cui la fermentazione dell'infuso di cereali avviato alla distillazione e' avvenuta con lieviti nuovi, e "sour mash" se sono stati impiegati lieviti gia' attivi e ricavati da una precedente fermentazione.

WHISKY:

E' un'acquavite di malto originaria della Scozia. Il malto si ottiene essiccando al fuoco di torba l'orzo che, dopo essere stato bagnato e germinato, mette radici. Essiccato e polverizzato, il malto viene mischiato ad acqua calda, quindi fatto fermentare e distillato due volte in grandi alambicchi di rame. Lo spirito sgocciola infine entro speciali teche dove i distillatori provvedono a scartare "teste" e "code" e ad aggiungere acqua per portarlo alla gradazione voluta. Inizia quindi l'invecchiamento in piccole botti di quercia, che puo' essere prolungato a discrezione della distilleria. Deve essere comunque di almeno tre anni: l'eta' di un "blended", indicata in etichetta, e' quella del piu' giovane fa i whisky. "Scotch whisky" e' quello distillato in Scozia ed imbottigliato altrove. Il profumo e' una delle caratteristiche piu' importanti del whisky; gli esperti riconoscono un whisky solo annusando nel bicchiere, ed e' soprattutto al profumo che si affidano i blenders per creare un prodotto che sia sempre omogeneo. Il forte profumo e sapore di "fumo" che hanno soprattutto i malti e' la vera caratteristica del whisky, e dipende dalla essiccazione del cereale al fuoco di torba. Il colore va dal giallo paglierino al giallo dorato, ambrato, quasi arancione. Non ha pero' grande importanza (se non per identificare una certa marca), visto che dipende dal legno delle botti o dal caramello aggiunto allo spirito. Il sapore e' determinato dal malto. Un whisky di puro grano non ha grossa individualita', mentre il sapore di un blended dipende soprattutto da quanti e quali "malti" sono mischiati. Fondamentale per la formazione di un determinato whisky di malto e' l'acqua, che ogni distilleria trae da esclusive fonti private.

10/06/2013
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