Togliere ai carciofi le foglie dure e spuntarne la cima, tornire il girello ed eliminarne il gambo; man mano che si procede, mettere i carciofi cosi' mondati a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Tagliarli quindi a spicchi sottili, versarli in una padella antiaderente e unirvi l'aglio intero, il sale e l'olio.

Aggiungere appena d'acqua, coprire il recipiente e cuocere a fuoco moderato; giunti a cottura, togliere l'aglio, passarli al mixer e unirvi la ricotta, l'uovo, il parmigiano ed il pepe.

Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, e ricavarne (con il matterello o l'apposita macchinetta)una sfoglia piuttosto sottile.

Ritagliarla in quadrati di 10-12 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), lasciandoli molto al dente.

Sistemare i quadrati lessati su un telo da cucina, precedentemente bagnato e strizzato, e distribuire lungo il lato di ognuno il ripieno ai carciofi; arrotolarli su se stessi in modo che il ripieno rimanga all'interno, spennellandone le estremita' con albume appena sbattuto per evitare, durante la cottura, la fuoriuscita del ripieno stesso.

In una teglia d'alluminio od una pirofila da forno versare della besciamella, distribuendola sul fondo con il dorso di un cucchiaio, e del parmigiano grattugiato.

Sistemare i cannelloni in un unico strato, versarvi sopra dell'altra besciamella, una bella spolverata di parmigiano e cuocere in forno a 200° per circa un 20 minuti, fino a quando cioe' la salsa avra' fatto una leggera pellicola appena colorita.