La Ricotta, a differenza degli altri formaggi, non si ottiene dal latte, bensi' dal siero di latte (di pecora, vacca, bufala o capra) che si libera dalla cagliata dopo la lavorazione appunto dei formaggi.

Infatti, il termine "ricotta" deriva da quello latino "recoctus" (ricotto), ed indica la ricottura del siero.

Portando il siero ad una temperatura di 70-80° ed aggiungendovi dell'acido citrico, affiora la ricotta, perché una sostanza contenuta nel siero, la lattoalbumina, con l'effetto dell'acido, si rapprende e prende la forma di fiocchi morbidi; questi fiocchi vengono raccolti con un colino e messi negli appositi cestelli per ultimare la scolatura e per raffreddare.

E' un formaggio a pasta morbida, granulosa, cremosa e soda (a seconda del tipo di siero di latte utilizzato); non ha crosta, il colore e' bianco ed il sapore delicato (piu' pieno nel caso di siero di latte di pecora); a seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte (parti di altri sieri, di latte intero, di panna) si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse: piemontese, romana (gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e sia il siero ottenuto da latte intero di pecora che le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio), calabrese, sicula, sarda; esiste anche un tipo di ricotta "dura" o "salata" ottenuta scolando il prodotto per 48 ore (contro le 2-3 ore per il tipo fresco) e procedendo a 2-3 salature.

Possiamo affermare che la ricotta, pur ottenendosi dalla parte più povera del latte, possiede un elevato valore nutritivo e un basso contenuto di grassi e quindi non deve essere assolutamente considerato un sottoprodotto. La ricotta vaccina è un po' più leggera e meno grassa (130 Kcal. per 100 g. di prodotto) della ricotta di pecora (180 Kcal. per 100 g. di prodotto); occorre però fare attenzione perché in commercio si possono trovare prodotti di ricotta vaccina ai quali è stata aggiunta della panna (crema di latte), che li rende ovviamente molto più calorici. La ricotta salata di pecora ha invece ben 280 Kcal. per 100 g. in quanto sottoposta a stagionatura (l'acqua evapora e, concentrandosi le proprietà nutritive, diventa più calorica). Anche la ricotta affumicata contiene 280 Kcal. per 100 g.; che sia di vacca o di pecora, si ottiene facendola asciugare per alcune ore nelle camere di affumicamento, lasciando il prodotto esposto al fumo di ginepro; man mano che passa il tempo diventa sempre più compatta, saporita e piccante.

Al momento dell'acquisto, se la ricotta è sfusa deve avere una pasta piuttosto consistente e non deve sbriciolarsi troppo facilmente; per quanto riguarda invece i prodotti industriali, oltre a prestare attenzione alla data di scadenza (deve mancare almeno una settimana per mangiarla nelle condizioni migliori), il liquido di separazione che si vede nella confezione dopo l'apertura (una naturale conseguenza della lavorazione) non deve essere troppo eccessivo.