La Ricotta, a differenza degli altri formaggi, non si ottiene dal latte, bensi' dal siero di latte (di pecora, vacca, bufala o capra) che si libera dalla cagliata dopo la lavorazione appunto dei formaggi; infatti, il termine "ricotta" deriva da quello latino "recoctus" (ricotto), ed indica la ricottura del siero.

Portando il siero ad una temperatura di 70-80° ed aggiungendovi dell’acido citrico, affiora la ricotta, perche' una sostanza contenuta nel siero, la lattoalbumina, con l’effetto dell’acido, si rapprende e prende la forma di fiocchi morbidi; questi fiocchi vengono raccolti con un colino e messi negli appositi cestelli per ultimare la scolatura e per raffreddare.



E' un formaggio a pasta morbida, granulosa, cremosa e soda (a seconda del tipo di siero di latte utilizzato); non ha crosta, il colore e' bianco ed il sapore delicato (piu' pieno nel caso di siero di latte di pecora); a seconda del tipo di latte e delle eventuali aggiunte (parti di altri sieri, di latte intero, di panna) si ottengono ricotte con sapori e consistenze diverse: piemontese, romana (gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e sia il siero ottenuto da latte intero di pecora che le operazioni di lavorazione, trasformazione e condizionamento dello stesso in ricotta romana devono avvenire nel solo territorio della regione Lazio), calabrese, sicula, sarda; esiste anche un tipo di ricotta “dura” o “salata” ottenuta scolando il prodotto per 48 ore (contro le 2-3 ore per il tipo fresco) e procedendo a 2-3 salature.

Possiamo affermare che la ricotta, pur ottenendosi dalla parte piu' povera del latte, possiede un elevato valore nutritivo e un basso contenuto di grassi e quindi non deve essere assolutamente considerato un sottoprodotto.