Il Caciocavallo e' un formaggio semiduro, dal sapore dolce, gradevole, delicato e, con il prolungamento della stagionatura, leggermente piccante; e' a pasta filata, con una stagionatura di almeno 3/4 mesi; quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di due o tre chili che vengono lavorate dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato.

Le forme di Caciocavallo si lasciano stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio e' ricoperto di muffe sotto le quali la crosta e' dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.

Il Caciocavallo può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato e dell'invecchiamento, ed e' prodotto, se pur con qualche variante, in molte regioni dell'Italia meridionale; tra le varietà più pregiate ricordiamo:


il Caciocavallo Ragusano gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e viene prodotto infatti nelle provincie di Ragusa e Siracusa; ha una tipica forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm), pesa normalmente più di 10 chili ed e' prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado; ha una pasta compatta e morbida; il latte viene filtrato in un grande recipiente di legno - spesso fasciato in rame - e viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto; la cagliata e' pronta dopo più di un'ora: viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un'asta di legno che termina a forma di disco; contemporaneamente, viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro dei canestri da cui viene fatto uscire il siero; di seguito, viene eseguita una seconda cottura della cagliata, sempre a 80°C, che termina dopo un paio d'ore, utilizzando la scotta (residuo della ricotta); infine, la cagliata viene riposta nei canestri per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore per far maturare il giusto grado di acidità e il sapore. Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta; le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura; possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme; infine, vengono portate alla stagionatura (spesso in locali ricavati da grotte naturali); nei centri di stagionatura avviene la seconda salatura, che dura circa trenta giorni; al termine di questa fase le forme vengono tenute a coppie, a cavallo di travi di legno, e controllate periodicamente. Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.

Anche il Caciocavallo Silano gode del riconoscimento del marchio D.O.P.: la produzione di questo formaggio e' localizzata nelle aree interne delle province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari Taranto, Brindisi, Matera, Potenza (Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia); il nome Silano deriva da uno dei luoghi di produzione di questa tipologia di formaggio: gli altopiani calabresi della Sila. E' un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne della Campania; quando viene ottenuto con vacche di razza podolica, allevate allo stato brado o semibrado, e' particolarmente pregiato perché la loro alimentazione e' molto varia e ricca di essenze tipiche della montagna mediterranea; la caseificazione avviene il più delle volte nelle masserie. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione; il peso e' compreso fra 1 e 2,5 kg.; la crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci; la pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino; il sapore e' inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata; all'olfatto si presenta delicatamente aromatico, dal gusto tendenzialmente dolce da giovane e piccante se stagionato.


L'origine del nome Caciocavallo ha diverse ipotesi; la più accreditata e' quella che derivi dall'usanza, ancor oggi seguita, di legare le forme a coppie e di metterle a stagionare appese "a cavallo" di un bastone o di una trave orizzontale; ma per alcuni il nome vuole ricordarne l'antica origine equina, visto che un tempo il cacio era prodotto con latte di giumenta; infine, altri ipotizzano che il nome scaturisca semplicemente dal fatto che le forme venissero trasportate a penzoloni sulla groppa di un cavallo.

Per quanto riguarda invece l'origine del prodotto, bisogna dire che anche in altri Paesi come la Turchia (con il"quasqawal"), la Croazia (con il "kackavalj"), la Bulgaria (con il "katschkaval"), l'Ungheria, la Romania e la Russia esistono dei formaggi molto simili al nostro Caciocavallo; e non e' stato del tutto assodato se esso sia nato da questi paesi (casualmente durante i lunghi viaggi attraverso le steppe, con il latte che, trasportato sui cavalli dentro otri di pelle, si trasformava per effetto dello sballottolamento in una massa caseosa dalla consistenza gradevole) o se invece sia originario dei nostri antichi casari (che nei secoli passati lo esportarono poi verso Oriente).

E per finire, una curiosità: alcuni modi di dire popolari hanno a che fare con il caciocavallo: ad esempio, per via della tipica forma strozzata, "fare la fine del Caciocavallo", a Napoli significa "morire impiccato"; mentre in Sicilia, dove il cacio assume una tipica forma a parallelepipedo, con il detto "ha quattro facce come il Caciocavallo", si vuole affermare che di quella persona e' meglio non fidarsi.