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IL CAPOCOLLO



Capocollo e' il nome che viene dato nelle regioni del centro e del sud Italia alla coppa, derivando infatti dallo stesso taglio del suino. All'aspetto risulta di colore vivace, con profumi pronunciati e gusto ricco, molto persistente.

Ne esistono differenti versioni:

in Puglia viene dapprima ricoperto di sale, dove resta per circa due settimane, poi viene lavato con una mistura di vino cotto e spezie; insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai tre mesi;

in Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che puo' variare dai quattro mesi a un anno;

in Basilicata invece si usa cospargere il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe; la stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza;

il Capocollo di Calabria gode del marchio D.O.P.: infatti, per la sua produzione, si utilizza la parte superiore del lombo di suini nati ed allevati esclusivamente in Calabria. Il peso iniziale, da crudo, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 chilogrammi; dopo l'iniziale disossatura, si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e gli 8 giorni; trascorso il tempo, la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino; un energico massaggio precede l'aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale suino; dopo aver sottoposto il capocollo ad un'energica legatura, il budello viene forato. La stagionatura si svolge in locali ben aerati, per un tempo di circa 15 settimane. Il capocollo calabrese ha un gusto piuttosto delicato ed un profumo veramente gradevole.

01/08/2005
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