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COME SI CONSERVANO LE CASTAGNE?



Le castagne si trovano sul mercato da ottobre sino a fine dicembre. Sono contenute dentro a un riccio spinoso (il frutto dell'albero del castagno) che, giunto a maturazione, si secca e ne lascia cosi' uscire il seme (la castagna appunto che noi mangiamo).

La varieta' cosiddetta "marrone" e' di dimensioni maggiori, ha una caratteristica forma a cuore e la buccia marrone con striature piu' scure; inoltre, a differenza delle altre castagne, la pellicina che li ricopre non penetra anche all'interno della polpa; e' la varieta' piu' pregiata che viene utilizzata per fare i buonissimi "marron glaces".

Se sono raccolte nel bosco, e' bene aspettare 4-5 giorni prima di consumarle, per consentire a una parte degli amidi contenuti all'interno di trasformarsi in zuccheri, rendendole cosi' piu' dolci e gradevoli.

Si conservano anche per quindici giorni in un luogo freddo ed asciutto (anche in frigorifero), chiuse in una busta di carta. Ma la cosiddetta "novena", consente di prolungare il periodo di consumo del frutto per due-tre mesi.

E' un metodo un po' laborioso, ma e' consigliabile a chi ha la fortuna e il piacere di farsi una bella castagnata: raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e li si ricopre interamente d'acqua; i frutti che vengono a galla vanno eliminati perche' malati. Ogni 24 ore bisogna sostituire una meta' dell'acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell'ottavo giorno, quando l'acqua va sostituita interamente; il nono giorno si tolgono le castagne dall'acqua, si fanno asciugare e poi le si mantiene in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in un ambiente arieggiato, fresco e asciutto, rivoltandole spesso perche' non ammuffiscano.

Le castagne si possono lessare o arrostire: al momento di cucinarle, per eliminare direttamente quelle colpite da alterazioni, bastera' immergerle prima nell'acqua e scartare quelle che galleggiano.

Possono essere anche congelate: basta pulirle prima con un telo leggermente umido e, con un coltello dalla punta tagliente, fare ad ognuna di esse una incisione da un fianco all'altro della parte bombata; cosi' preparate, si sistemano nell'apposita busta di plastica per alimenti e si congelano nel freezer; all'occorrenza, si fanno scongelare e si cuociono direttamente nell'apposita caldarrostiera. Ma i migliori risultati si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi; prima del consumo bisognera' farle scongelare lentamente.

Dal punto di vista nutrizionale 100 g. di castagne forniscono ben 207 kcal.: sono ricche di proteine, vitamine (specie del gruppo B), sali minerali (soprattutto potassio), zuccheri e fibre; per la presenza di un'alta percentuale di amidi ( che la cottura ne trasforma una parte in zuccheri semplici, conferendogli la tipica dolcezza) sono anche molto energetiche e comunque digeribili.

15/08/2006
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