Lavare e mettere a lessare la patata, con la buccia, in acqua fredda facendola bollire per 30-40 minuti circa a fuoco moderato (per sapere se e' giunta a cottura, pungerla con una forchetta: la patata deve essere morbida al suo interno).

Toglierla dall'acqua, sbucciarla ancora calda e passarla quindi con il "passaverdura" o lo schiacciapatate (non usare il mixer perche' l'elevata velocita' la renderebbe collosa) trasferendone il contenuto in una ciotola.

Lavare e asciugare le melanzane, privarle del gambo e della corolla, sbucciarle e tagliarle a dadini di circa un cm.

Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Versare in una padella antiaderente l'olio ed unirvi le melanzane, il prezzemolo tritato, il sale ed una spolverata di pepe; amalgamare bene gli ingredienti, chiudere con un coperchio e fare cuocere il tutto a fuoco molto basso, avendo cura di mescolare di tanto in tanto con un mestolo di legno, per circa 15-20 minuti.

Una volta intiepidite, ridurre le melanzane a purea con il mixer e versarle nella ciotola insieme alla patata; unirvi l'uovo, tre cucchiai di pangrattato precedentemente ammollato nel latte, il parmigiano e amalgamare bene tutti gli ingredienti: il composto deve risultare morbido ma comunque abbastanza consistente (se risultasse troppo molle aggiungere dell'altro pangrattato).

Formare con le mani inumidite delle polpettine e passarle nel pangrattato, allineandole man mano su un vassoio; tenerle un quarto d'ora circa in frigorifero per farle compattare bene.

Nel frattempo, scaldare l'olio di arachidi in una padella antiaderente e friggervi quindi le polpette preparate, voltandole di tanto in tanto con due forchette; scolarle con il mestolo forato, posarle su carta da cucina assorbente per toglierne l'olio in eccesso e servire. Sono ottime sia calde che fredde.



N.B.:
Per una presentazione d'effetto, si possono servire le polpette all'interno di cestini di parmigiano.