Lavare le melanzane, asciugarle, spuntarle e sbucciarle; tagliarle a meta' per il lungo e quindi a dadini di ½ cm.; versarle in una teglia unta con un cucchiaio d'olio, coprirle con un coperchio o con carta d'alluminio ed infornarle dieci minuti a 180°; mescolare e continuare la cottura altri dieci minuti, quindi sfornare e fare raffreddare.

Con il passaverdura ridurre a purea le melanzane ed unirvi l'uovo, il pangrattato precedentemente ammollato nel latte, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale fino ed il pepe, amalgamando bene tutti gli ingredienti: il composto deve risultare piuttosto omogeneo e consistente (se risultasse troppo morbido aggiungere dell'altro pangrattato o parmigiano).

Formare quindi, con le mani inumidite, delle polpettine leggermente schiacciate e dopo averle rotolate nella farina, rivestendole uniformemente, allinearle su un foglio di carta da forno.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e friggervi le polpette per circa otto minuti, voltandole con due forchette; scolarle con il mestolo forato ed appoggiarle su carta da cucina assorbente; spruzzarle con un pizzico di sale fino e servire.


N.B.:
Le polpette di melanzane, anziche' nella farina, possono essere passate anche nel pangrattato o nella farina gialla (il cosiddetto "fioretto).