Togliere ai carciofi le foglie dure e spuntarne la cima, tornire il girello ed eliminarne il gambo; man mano che si procede, mettere i carciofi cosi' mondati a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.

Tagliarli quindi a spicchi sottili, versarli in una padella antiaderente e unirvi l'aglio intero, il sale e l'olio; aggiungere appena d'acqua, coprire il recipiente e cuocere a fuoco moderato; giunti a cottura, togliere l'aglio, passarli al mixer e unirvi la ricotta, l'uovo, il parmigiano ed il pepe.

Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, e ricavarne (con il matterello o l'apposita macchinetta)una sfoglia piuttosto sottile.

Ritagliarla in quadrati di 10-12 cm. di lato e cuocerli in acqua bollente salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), lasciandoli molto al dente.

Sistemare i quadrati lessati su un telo da cucina, precedentemente bagnato e strizzato, e distribuire su ognuno il ripieno ai carciofi; arrotolarli su se stessi in modo che il ripieno rimanga all'interno, intingendone le estremita' con albume appena sbattuto per evitare, durante la cottura, la fuoriuscita del ripieno stesso.

Adagiare i cannelloni in un unico strato su una teglia d'alluminio o una pirofila da forno in cui precedentemente sara' stata messa della besciamella e del parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 200° per circa un quarto d'ora, fino a quando cioe' la salsa avra' fatto una leggera pellicola appena colorita.