Mondare gli spinaci con cura, tagliare la radice alla base delle foglie e lavarli in diverse vasche d'acqua, scolandoli ogni volta, per liberarli dalla terra; al fine di evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori, gli spinaci vanno lessati in una pentola con l'acqua stessa che essi ricavano (bastera' quella di lavatura rimasta nelle foglie dopo averle scolate); salarli e, appena l'acqua emessa in cottura inizia a bollire, rigirarli con una forchetta e cuocerli ancora un minuto.

Scolarli e, una volta intiepiditi, strizzarli con le mani e tritarli molto finemente; mescolare il trito con la ricotta, l'uovo appena sbattuto, il parmigiano, la noce moscata ed il sale fino; amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo, se l'impasto non e' abbastanza consistente, dell'altro parmigiano e distribuire il ripieno cosi' ottenuto sulla sfoglia.

Impastare sul piano da lavoro la farina con le uova e l'acqua tiepida, seguendo il procedimento spiegato per la preparazione della pasta all'uovo, dividendo la pasta in due parti uguali e ricavandone quindi (con il matterello o l'apposita macchinetta) due sfoglie piuttosto sottili.

Disporre su una delle sfoglie delle pallottoline di ripieno della grossezza di una noce, ben allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra; ricoprire con l'altra sfoglia e, pigiando con le dita intorno intorno ai monticelli di ripieno, fare in modo che le due sfoglie si attacchino perfettamente.

Adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita; ma se la pasta e' troppo asciutta, occorre inumidire gli spazi tra una porzione d'impasto e l'altra con un po' d'uovo sbattuto; con l'apposita rotella dentellata dividere i ravioli in modo che risultino come tanti quadratini di tre dita di lato.

Cuocere i ravioli cinque minuti in abbondante acqua salata (nella quale sara' stato messo un cucchiaio d'olio per evitare che la pasta si attacchi), scolarli delicatamente con un mestolo forato e condirli a piacere.