INGREDIENTI
(dosi per due teglie 30x35 cm.):
  • Per l’impasto:
  • 800 g. di farina Manitoba (460 W)
  • 640 g. di acqua
  • 4-5 g. di lievito di birra fresco
  • 20 g. di sale fino
  • 8 g. di zucchero
  • 30 g. d’olio
  • Farina di semola di grano duro q.b.

PIZZA AD ALTA IDRATAZIONE POCO LIEVITO E MATURAZIONE IN FRIGORIFERO (72 ORE)


Sbriciolare il lievito in metà acqua; aggiungere quindi lo zucchero per favorire la lievitazione e mescolare per sciogliere tutto.

Versare la farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio.

Azionare la planetaria a velocità bassa (1-1,5) ed unirvi pian piano l’acqua con il lievito, avendo l’accortezza di non aggiungere altro liquido fino a quando il precedente non si è completamente assorbito.

Proseguire versando l’acqua rimasta (se la farina lo dovesse richiedere, aggiungerne anche qualche grammo in più dei 640 g. indicati), il sale e, appena l’impasto comincerà a chiudersi, l’olio: quest’ultimo va versato a filo e lentamente come è stato fatto per l’acqua (altrimenti si rischia di slegare l’impasto).

Continuare a far lavorare la planetaria fino a raggiungere la perfetta incordatura (si avrà cioè un’unica massa compatta ed elastica che tende a risalire sul gancio della planetaria); una volta raggiunto questo risultato, fermare la lavorazione e non andare oltre, altrimenti l’impasto si scalda troppo e si rischia di rompere la maglia glutinica: occorreranno in tutto circa 15 minuti di lavorazione (eventualmente, se occorre, per agevolare quest’ultima fase una volta inseriti ed assorbiti tutti gli ingredienti aumentare la velocità della planetaria per qualche secondo a 2,5-3).

Coprire con della pellicola e lasciare riposare per 60 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, procedere all'esecuzione delle pieghe per asciugare e compattare l’impasto: spolverizzare il piano di lavoro con abbondante farina di semola di grano duro e rovesciarvi il contenuto della ciotola; allargare l’impasto pian piano "spingendolo" delicatamente con la punta dei polpastrelli; quindi, con la mano destra allungare dalla parte destra un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro; tirare poi un lembo anche dalla parte sinistra con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo; ruotare l'impasto in senso antiorario, allargarlo nuovamente e tirare ancora i lembi come appena descritto. Durante questa operazione, per maneggiare l’impasto con più facilità, aiutarsi sempre con la farina di semola.

Dividere quindi l’impasto in due parti con l’apposito raschietto e trasferirlo in due ciotole leggermente unte d’olio.

Coprirle con della pellicola da cucina e trasferirle in frigorifero (2-4°) per 72 ore. Durante questo riposo, ricordarsi di praticare ogni 24 ore circa una serie di pieghe, al fine di rendere l’impasto finale più maneggiabile e dargli forza permettendogli di crescere in altezza ed avere un’ottima alveolatura ("buchi" più o meno grandi all'interno); durante questa fase, le pieghe si possono praticare con più semplicità direttamente all'interno della ciotola nel seguente modo: tirare e allungare un lembo dell’impasto e ripiegarlo verso il centro; ruotando man mano la ciotola in senso orario, proseguire allo stesso modo con un lembo successivo fino a completare il giro e aver così lavorato tutto l’impasto; capovolgerlo e tornirlo fino ad ottenere un panetto tondo e perfettamente liscio.

Trascorse le 72 ore togliere le ciotole dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per un’ora.

A questo punto, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro precedentemente spolverizzato con la farina di semola, praticare un’ultima serie di pieghe e coprirlo con una ciotola, lasciando riprendere la lievitazione a temperatura ambiente per circa 3 ore (l’impasto deve crescere e fare le bolle in superficie).

Nel frattempo, foderare le teglie con un foglio di carta forno e spolverizzarlo leggermente con la farina di semola.

Raggiunta la lievitazione, trasferire l’impasto nelle teglie e procedere alla stesura: allargarlo premendo delicatamente dal centro e spingendo l’aria con la punta dei polpastrelli verso l’esterno, facendo attenzione a non sgonfiare le bolle d’aria formate (se tutto è andato bene, la pasta non tenderà a ritirarsi, ma si stenderà con molta facilità); procedere così pian piano fino a raggiungere i bordi delle teglie.
Coprire nuovamente e lasciare lievitare un’ultima volta per un’ora.

Nel frattempo, accendere e preriscaldare il forno alla temperatura massima per almeno un quarto d’ora (in quello casalingo sarà mediamente di 250°).

Condire la pizza ed infornare per circa 15 minuti (la cottura deve essere breve ed avvenire ad una temperatura molto alta per evitare l’effetto finale "biscottato").

Se è prevista la mozzarella od altri tipi di formaggio, distribuirli sulla pizza soltanto dopo che sono trascorsi i primi 10 minuti di cottura per poi essere infornata nuovamente i restanti 5 minuti, il tempo sufficiente per farlo sciogliere. Se è previsto dell’affettato come prosciutto crudo o speck, unirlo invece solo alla fine perché non deve cuocere.

Pizza al pomodoro con origano e alici


Pizza al pomodoro con origano e alici


N.B.:
Per la buona riuscita della pizza ad alta idratazione e con una lunga maturazione in frigorifero è fondamentale l’impiego di una farina forte; più la farina è forte (e quindi con una elevata percentuale di proteine) più assorbirà con facilità una elevata quantità di acqua e più si dovrà allungare la permanenza dell’impasto in frigorifero. Le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione e quindi gli enzimi che si occupano di scomporre proteine, zuccheri e lipidi; ed è proprio questo tipo di procedura (che prevede una lenta maturazione in frigorifero e l’impiego di pochissimo lievito nell'impasto) che darà come risultato finale una pizza ben alveolata, leggera ed altamente digeribile.

Se si ha difficoltà ad incordare, è possibile che l’impasto si sia scaldato troppo con la lavorazione (non deve superare infatti i 24°). In questo caso, è meglio fermare la planetaria per 10 minuti (così raffredda), capovolgere quindi l’impasto e riprendere nuovamente ad impastare; questa operazione può essere ripetuta, se occorre, anche più volte. Per ovviare a questo inconveniente, la temperatura dell’acqua può variare a seconda della temperatura dell’ambiente in cui si sta lavorando: leggermente tiepida d’inverno e fredda d’estate. Anche l’utilizzo di acqua minerale naturale potrebbe essere utile per un buon risultato finale: quella del rubinetto contiene cloro (utilizzato come disinfettante) che non agevola la lievitazione. In alternativa, prima del suo utilizzo, l’acqua del rubinetto si può lasciare riposare in un contenitore di vetro per almeno un’ora: in questo modo, il cloro in essa contenuto evaporerà del tutto.

Quando si realizza un impasto lievitato, la buona riuscita finale dipende da tanti fattori che a volte possono sembrare anche poco importanti; setacciare la farina utilizzata, ad esempio, ha una sua utilità: facendo così, la farina si ossigena e si formeranno meno grumi quando verrà aggiunta l’acqua.

Il sale è un inibitore del lievito e pertanto va messo nell'impasto verso la fine; il lievito, invece, deve essere sciolto nell'acqua ed inserito subito. Il lievito di birra fresco è da preferire; in ogni caso può essere sostituito con 1/3 di lievito di birra disidratato (in questo caso 1,5 g.) .

Le pieghe servono a far inglobare aria e rinforzare così la maglia glutinica; dopo una serie di pieghe, infatti, l'impasto risulta decisamente più maneggevole e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo in verticale in fase di cottura, con un'ottima alveolatura finale ("buchi" più o meno grandi all'interno).

La farina di semola è fondamentale per la lavorazione: non viene assorbita dall'impasto e ne permette l’esecuzione delle pieghe e la sua stesura senza che lo stesso impasto rimanga appiccicato alle mani e sul piano di lavoro.

La lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria; un valido espediente è quello di tenere le teglie nel forno preriscaldato, poi spento e tenuto con la lampadina accesa. I tempi specificati ovviamente sono indicativi, e possono variare a seconda della temperatura del momento (più brevi quindi durante i mesi estivi e più lunghi in quelli invernali).

Il condimento della pizza può variare ed essere arricchito con aromi e verdure a piacere, a seconda dei gusti e della propria fantasia. Per qualche suggerimento, cliccare qui: CONDIMENTI PER PIZZA

Pizza con peperoni al forno e mozzarella

05/04/2020
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