Sbriciolare e sciogliere il lievito in 580 grammi d’acqua, lasciandone da parte 60 grammi.

Versare le due farine nella ciotola della planetaria munita di frusta "K" ed azionarla a velocità "1" circa un minuto per farle arieggiare.

Proseguire sempre a velocità "1" aggiungendo l’acqua con il lievito fino a quando si sarà del tutto assorbita ed amalgamata all'impasto.

Fermare la planetaria per 20 minuti per dar modo al lievito di attivarsi.

Trascorso questo tempo, azionare nuovamente la planetaria a velocità "1" aggiungendo prima il sale, quindi 20 g. dell’acqua rimasta ed infine l’olio a filo.

Appena quest’ultimo sarà stato ben incorporato all'impasto, sostituire la frusta "K" con il gancio, aumentare la velocità della planetaria a "5" e versare poco alla volta i 40 g. di acqua rimasta fino a raggiungere l’incordatura (in breve tempo, si formerà intorno alla frusta un’unica massa compatta perfettamente staccata dalle pareti della ciotola).

Togliere il gancio, coprire l’impasto all'interno della ciotola con della pellicola da cucina e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, preparare il piano di lavoro spennellandolo leggermente d’olio (possibilmente una superficie liscia che non assorbe) e, aiutandosi con una spatola in silicone o l’apposito raschietto, rovesciarvi l’impasto.

Con le mani sempre unte d’olio stendere ed allargare delicatamente l’impasto formando una sorta di sfoglia ed effettuare un primo giro di pieghe.

Coprire quindi l'impasto con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare 20 minuti.

Continuare con altri due giri di pieghe, sempre intervallati da un riposo di 20 minuti: l'impasto, man mano che si procede, sarà sempre più compatto, maneggiabile e meno appiccicoso.

Con il raschietto, dividere l'impasto in due parti uguali (cosiddetto staglio) ed arrotondare ogni parte fino a dargli una forma sferica regolare tirandola dolcemente sul piano di lavoro (cosiddetta pirlatura).

Trasferire i due panetti così ottenuti in due distinti contenitori a chiusura ermetica leggermente unti d’olio all'interno.

Lasciare riposare a temperatura ambiente per 60 minuti.

Trascorso questo tempo, mettere i contenitori in frigorifero (2-4°) per 48-72 ore.

Durante questo riposo di maturazione dell’impasto, ricordarsi di praticare un paio di volte al giorno (mattina e sera) all'interno stesso del contenitore un giro completo di pieghe: in questo modo si darà forza all'impasto, permettendogli di crescere in altezza ed avere un’ottima alveolatura finale ("buchi" più o meno grandi all'interno).

Trascorso il tempo di maturazione, togliere i contenitori dal frigorifero e lasciarli acclimatare a temperatura ambiente per 60 minuti.

Prendere quindi l'impasto e, sul piano di lavoro sempre leggermente spennellato d'olio, praticare un giro di pieghe completo con pirlatura finale.

Riposizionare nuovamente l'impasto all'interno dei rispettivi contenitori e trasferire questi ultimi per 4-5 ore (dipende dalla temperatura esterna) nel forno spento con la lampadina accesa: l'impasto deve lievitare e raddoppiare.

Nel frattempo, spennellare leggermente d'olio due teglie e foderarle con della carta forno (che, in questo modo, non si sposterà durante la stesura dell'impasto); spennellare d’olio anche la superficie della carta e tenere da parte.

Una volta raggiunta la lievitazione, rovesciare l’impasto direttamente sulle teglie foderate e procedere alla stesura nel seguente modo: sigillarne prima il contorno per non farvi uscire l’aria e poi stenderlo, tirandolo delicatamente e facendo attenzione a non sgonfiare troppo le bolle d'aria che si sono formate; se tutto è andato bene, la pasta si allargherà con molta facilità; procedere così fino a raggiungere con l'impasto il bordo della teglia.

Coprire e lasciare lievitare un’ultima volta per 60 minuti (in questo modo si otterrà una pizza alta tipo focaccia; se invece si preferisce bassa, stendere, condire ed infornare subito, saltando questa ulteriore lievitazione di un’ora).

Nel frattempo, accendere e preriscaldare il forno alla temperatura massima per almeno un quarto d’ora (in quello casalingo sarà mediamente di 250°).

Condire la pizza ed infornare per circa 15 minuti (la cottura deve essere breve ed avvenire ad una temperatura molto alta per evitare l’effetto finale "biscottato").

Se è prevista la mozzarella od altri tipi di formaggio, distribuirli sulla pizza soltanto dopo che sono trascorsi i primi 10 minuti di cottura per poi essere infornata nuovamente i restanti 5 minuti, il tempo sufficiente per farlo sciogliere.

Se è previsto dell’affettato come prosciutto crudo o speck, unirlo invece solo all’uscita finale della pizza perché non deve cuocere.

N.B.:
Per la buona riuscita della pizza ad alta idratazione (in questa ricetta dell’80%) e con una lunga maturazione in frigorifero è fondamentale l’impiego di una farina forte; più la farina è forte (e quindi con una elevata percentuale di proteine) più assorbirà con facilità una elevata quantità di acqua e più si potrà allungare la permanenza dell’impasto in frigorifero. Le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione e quindi gli enzimi che si occupano di scomporre proteine, zuccheri e lipidi; ed è proprio questo tipo di procedura (che prevede una lenta maturazione in frigorifero e l’impiego di pochissimo lievito nell'impasto) che darà come risultato finale una pizza ben alveolata, leggera ed altamente digeribile.

L’acqua deve essere freddissima (meglio ancora se tenuta 10 minuti in freezer) tenendo conto che la lavorazione della planetaria tenderà a riscaldare un po’ l’impasto. Anche l’utilizzo di acqua minerale naturale potrebbe essere utile per un buon risultato finale: quella del rubinetto contiene cloro (utilizzato come disinfettante) che non agevola la lievitazione. In alternativa, prima del suo utilizzo, l’acqua del rubinetto si può lasciare riposare in un contenitore di vetro per almeno un’ora: in questo modo, il cloro in essa contenuto evaporerà del tutto.

Il sale è un inibitore del lievito e pertanto è l’ingrediente che va messo nell'impasto verso la fine; il lievito, invece, deve essere sciolto nell'acqua ed inserito subito. Il lievito di birra fresco è da preferire; in ogni caso può essere sostituito con 1/3 di lievito di birra disidratato (in questo caso 1 grammo).

Le pieghe servono a far inglobare aria e rinforzare così la maglia glutinica; dopo una serie di pieghe, infatti, l'impasto risulta decisamente più maneggevole e meno appiccicoso e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo in verticale in fase di cottura, con un'ottima alveolatura finale ("buchi" più o meno grandi all'interno).

La lievitazione deve avvenire in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria; un valido espediente è quello di tenere le teglie nel forno preriscaldato, poi spento e tenuto con la lampadina accesa. I tempi specificati ovviamente sono indicativi, e possono variare a seconda della temperatura del momento (più brevi quindi durante i mesi estivi e più lunghi in quelli invernali).

Per ottenere due panetti di peso uguale si può utilizzare una bilancia, avendo cura di trasferire con l’aiuto del raschietto ogni panetto su un piattino precedentemente spennellato d’olio per non farlo attaccare.

I contenitori a chiusura ermetica sono ottimali e devono essere sufficientemente grandi da poter contenere l’impasto che, a lievitazione completata, aumenterà sensibilmente di volume (per le dosi della ricetta sono perfetti due contenitori della seguente misura: L.20x P.13x H.15). In alternativa, vanno bene anche delle ciotole, da coprire e sigillare bene con della pellicola da cucina.

Il condimento della pizza può variare ed essere arricchito con aromi e verdure a piacere, a seconda dei gusti e della propria fantasia. Per qualche suggerimento, cliccare qui: CONDIMENTI PER PIZZA