La preparazione degli impasti per realizzare
pane,
pizze e
focacce prevedono l'esecuzione delle cosiddette
piegature ( in inglese "
folding"), necessarie per inglobare aria e rinforzare cosi' la struttura della maglia glutinica; dopo una serie di pieghe, infatti, l'impasto risulta decisamente piu' maneggevole e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo in verticale in fase di cottura, con un'ottima alveolatura finale ("buchi" piu' o meno grandi all'interno).
Esistono diversi tipi di pieghe, ma la piu' diffusa e' la cosiddetta piega "
a tre".
Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente spolverizzato di farina (cosi' come anche le mani) e le pieghe devono essere eseguite senza "strapazzare" troppo l'impasto.
Si procede nel seguente modo:
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allargare leggermente l'impasto "spingendo" piuttosto delicatamente con la punta dei polpastrelli; quindi, con la mano destra allungare dalla parte destra un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro;
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tirare poi un lembo anche dalla parte sinistra con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo;
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ruotare l'impasto in senso antiorario e tirare nuovamente i lembi come appena descritto;
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ripetere queste pieghe per tre-quattro volte.
Fatto cio', l'impasto si lascia lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (va benissimo anche il forno preriscaldato, quindi spento e lasciata accesa la lampadina al suo interno); trascorso il tempo della prima lievitazione, gli viene data la forma desiderata e lasciato lievitare nuovamente; solo a questo punto si puo' procedere alla cottura.
Qui di seguito, un video realizzato dalla "Confraternita della pizza" mostra in modo veramente esauriente quanto detto finora: