Suggerimenti

LE PIEGHE NEGLI IMPASTI




La preparazione degli impasti per realizzare pane, pizze e focacce prevedono l'esecuzione delle cosiddette piegature ( in inglese "folding"), necessarie per inglobare aria e rinforzare cosi' la struttura della maglia glutinica; dopo una serie di pieghe, infatti, l'impasto risulta decisamente piu' maneggevole e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo in verticale in fase di cottura, con un'ottima alveolatura finale ("buchi" piu' o meno grandi all'interno).

Esistono diversi tipi di pieghe, ma la piu' diffusa e' la cosiddetta piega "a tre".


Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente spolverizzato di farina (cosi' come anche le mani) e le pieghe devono essere eseguite senza "strapazzare" troppo l'impasto.


Si procede nel seguente modo:
- allargare leggermente l'impasto "spingendo" piuttosto delicatamente con la punta dei polpastrelli; quindi, con la mano destra allungare dalla parte destra un lembo dell'impasto e piegarlo verso il centro;
- tirare poi un lembo anche dalla parte sinistra con la mano sinistra e piegare anch'esso verso il centro, sovrapponendolo sul precedente lembo;
- ruotare l'impasto in senso antiorario e tirare nuovamente i lembi come appena descritto;
- ripetere queste pieghe per tre-quattro volte.


Fatto cio', l'impasto si lascia lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria (va benissimo anche il forno preriscaldato, quindi spento e lasciata accesa la lampadina al suo interno); trascorso il tempo della prima lievitazione, gli viene data la forma desiderata e lasciato lievitare nuovamente; solo a questo punto si puo' procedere alla cottura.


Qui di seguito, un video realizzato dalla "Confraternita della pizza" mostra in modo veramente esauriente quanto detto finora:


LE PIEGHE NEGLI IMPASTI



06/02/2014
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