Lavare e asciugare il mazzetto di rucola e distribuirlo quindi su un piatto di portata.

Preparare la salsa: versare in un tegamino l'olio, il passato di pomodoro, la cipolla mondata, le foglie di basilico ed un pizzico di sale; mescolare per amalgamare bene il tutto e lasciare cuocere a fiamma moderata per 25 minuti circa a recipiente coperto; a cottura ultimata eliminare gli odori e tenere da parte.

Versare in una ciotola l'acqua a temperatura ambiente e sciogliervi il lievito di birra.

Aggiungervi quindi la farina e cominciare ad impastare; unirvi l'olio, il sale e continuare ad impastare per circa dieci minuti: la pasta è pronta quando risulterà liscia e vellutata e mostrerà delle bolle d'aria.

Modellare quindi l'impasto a palla e sistemarlo in una capiente ciotola infarinata; coprirlo con della pellicola da cucina e collocarlo in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa due ore (deve raddoppiare di volume; un valido espediente, è quello di tenerlo a lievitare nel forno preriscaldato e poi spento).

Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, trasferirlo su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare tanti bastoncini di forma cilindrica della larghezza di un dito e lunghi circa 7-8 centimetri.

Friggere velocemente i bastoncini in abbondante olio caldo (si gonfieranno in pochi secondi appena vengono a contatto con l'olio bollente); scolarli con l'apposita schiumarola e adagiarli man mano su dei fogli di carta da cucina per eliminarne l'olio in eccesso.

Trasferirli quindi sul piatto di portata in cui precedentemente è stata distribuita la rucola, condirli con la salsa di pomodoro, un'abbondante spolverata di parmigiano e servire subito.



N.B.:
Una variante degli "Scugnizzi Napoletani" è quella di insaporirli, anzichè con la salsa, con pomodorini ciliegia o datterini precedentemente lavati, tagliati in quattro parti e conditi semplicemente con olio e sale; il piatto si completa con parmigiano grattugiato o a scaglie.

Nelle pizzerie napoletane possiamo trovare questo piatto con diversi nomi (diavoletti, angioletti, scazzuoppoli o scugnizzi fritti) e, a seconda del condimento, si possono gustare come antipasto nella versione salata (che è quella di questa ricetta) o come dessert nella versione dolce.
In realtà, la pizza fritta ha origini lontane, frutto della creatività innata del popolo napoletano: alla fine della seconda guerra mondiale, anche la pizza napoletana era diventata un lusso; il forno a legna ed i suoi ingredienti principali spesso non si trovavano e, se si trovavano, avevano comunque un costo notevole per quei tempi. Per ovviare a ciò venne così inventata una versione "povera": la pizza fritta, detta anche "pizza del popolo" in quanto realizzata e venduta per strada a prezzi economici; famosa era "la pizza a otto", mangiata subito ma pagata dopo otto giorni.