Versare in un tegamino l'olio, il passato di pomodoro, la cipolla intera precedentemente mondata, le foglie di basilico ed aggiustare di sale. Mescolare per amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciare cuocere a fiamma moderata per 25 minuti circa a recipiente coperto; a cottura ultimata eliminare gli odori e tenere da parte.

Mondare gli spinaci con cura tagliando la radice alla base delle foglie e lavarli in diverse vasche d'acqua, scolandoli ogni volta, per liberarli dalla terra.

Al fine di evitare la dispersione e la perdita di sali e sapori, lessarli in una padella antiaderente senza aggiungere altra acqua (sarà sufficiente quella rimasta nelle foglie dopo essere state sgrondate).

Chiudere con un coperchio e, appena l'acqua emessa in cottura inizia a bollire, rigirare gli spinaci con una forchetta lasciandoli ancora un minuto sul fuoco senza coperchio, giusto il tempo di farli appassire.

Scolarli all'interno di un colino e pressarli con il dorso di un cucchiaio per eliminare bene l’acqua.

Mettere il burro in una padella antiaderente, aggiungervi gli spinaci e saltarli a fiamma moderata un paio di minuti per farli insaporire ed asciugare bene. Una volta intiepiditi, tritarli finemente a mano o con il mixer ad immersione.

Versare la ricotta in una ciotola, aggiungervi gli spinaci, il parmigiano grattugiato, una grattata di noce moscata e mescolare con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti; aggiustare di sale e tenere da parte.

Sistemare sul piano di lavoro un telo da cucina precedentemente bagnato e strizzato.

Riempire una terrina con dell’acqua fredda.

Lessare per 5 minuti le sfoglie di pasta all'uovo in acqua bollente salata (nella quale si sarà versato anche un filo d’olio per non farle attaccare in cottura), quindi scolarle e trasferirle per pochi secondi nella terrina con l’acqua fredda (in questo modo viene fermata la cottura della pasta e può essere maneggiata senza scottarsi).

Trasferirle quindi sul telo da cucina in un unico strato (se per motivi di spazio occorre sovrapporle, tenerle comunque separate da un foglio di carta forno bagnato e strizzato per non farle attaccare le une con le altre).

Imburrare leggermente il fondo della teglia, distribuirvi qualche cucchiaiata di salsa ed una spolverata di parmigiano grattugiato.

Procedere quindi alla realizzazione dei cannelloni nel seguente modo: prendere la sfoglia e, lungo il lato più corto, mettere con un cucchiaio un po’ di ripieno preparato, lasciando un paio si centimetri liberi sul bordo.

Spennellare con l’albume l’estremità del lato opposto (così il cannolo viene sigillato bene e si eviterà la fuoriuscita del ripieno in cottura) ed arrotolare quindi la sfoglia su se stessa in modo che il ripieno rimanga all'interno formando un cilindro.

Sistemare il cannolo così ottenuto nella teglia e procedere così fino ad esaurire tutte le sfoglie con il ripieno, avendo cura di posizionarli man mano in un unico strato.

Condire la superficie prima con la salsa, poi con la besciamella ed infine con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato ed infornare a 180° per 30 minuti.


N.B.:
In alternativa, si possono utilizzare anche spinaci surgelati, da cuocere come da ricetta senza doverli prima scongelare.