Per quanto concerne le dosi, bisogna tener presente che per ogni 100 g. di farina occorre un uovo intero; c'è chi sostituisce ad una parte delle uova una stessa quantità d'acqua, ma l'economia realizzata non viene a bilanciare la qualità del prodotto che è innegabilmente peggiore.

E' importante che tutti gli ingredienti per la pasta siano ben temperati, per amalgamare meglio tutti gli elementi in modo rapido e senza sforzo ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo; le uova quindi non devono essere prese direttamente dal frigorifero.

Disporre la farina a fontana e nel centro di essa rompere le uova; poi, con una forchetta, sbatterle come se si dovesse fare una frittata e, durante quest'operazione, cercare di amalgamare alle uova battute via via tutto in giro un po' di farina del bordo interno; quando le uova saranno completamente incorporate con la farina, mettere via la forchetta ed incominciare ad impastare con le mani; lavorare energicamente in modo che farina ed uova si amalgamino bene e la pasta diventi completamente liscia, e smettere soltanto quando sulla superficie di essa si produrranno alcune bollicine: l'impasto e' cosi' arrivato al punto giusto. Fare quindi con l'impasto una palla e metterla a riposare per almeno mezz'ora avvolta con della pellicola da cucina o in un telo umido (cosi' la superficie non si secca).

Trascorso questo tempo:

- se si è provvisti dell'apposita macchinetta, riprendere la pasta, dividerla in cinque parti e tirarne ognuna in strisce facendole passare più volte nella macchina ed avvicinando sempre di più i rulli fino ad ottenere lo spessore desiderato;
- se si è provvisti del classico matterello, dividere la pasta in due parti ed allargare ognuna di queste con il palmo delle mani sul tavolo di cucina, pigiandole perché si schiaccino; prendere quindi il matterello e farlo scorrere sulla pasta (sempre in avanti e mai tornando indietro nel movimento), girandola metodicamente in tondo di pochi gradi in modo che si allarghi in tutte le direzioni mantenendo una forma circolare; tale operazione va ripetuta più volte con l'ausilio del matterello: ogni volta, per effetto della pressione, la sfoglia diventa più sottile e tende ad allargarsi sino allo spessore desiderato.

Una volta ottenuta la sfoglia del giusto spessore, tagliarla con un coltello affilato del formato desiderato e fare quindi asciugare la pasta ottenuta per due ore in un vassoio coperto da un tovagliolo leggermente spruzzato di farina.




N.B.:
Per la pasta ripiena si usa una quantità di uova inferiore rispetto alla pasta non ripiena, e prevede l'aggiunta di un po' d'acqua tiepida, al fine di ottenere un impasto morbido e che s'incolla meglio (ad esempio, per 400 g. di farina sono sufficienti 2-3 uova); se la pasta è impastata con verdure acquose (spinaci o bietole), si elimina un albume ma non si aggiunge altro liquido.

La pasta fresca cuoce in pochi minuti, mediamente da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all'acqua un cucchiaio d'olio.

La pasta fresca può durare fino a due settimane, purché conservata in frigorifero avvolta in un telo.