Sbriciolare il lievito in 130 grammi d’acqua e sciogliere il sale nei restanti 270 grammi.

Versare le due farine nella ciotola della planetaria munita di frusta K ed azionarla a velocità 1 circa un minuto per farle arieggiare.

Con un cucchiaio, praticare quindi un solco al centro e versarvi i 130 grammi d’acqua con il lievito; mescolare delicatamente prelevando un po’ di farina dai bordi fino a formare una sorta di pastella (foto 1).

Coprire la ciotola con una pellicola e lasciare riposare per 30 minuti, giusto il tempo per far agire il lievitino che dovrà crescere leggermente (foto 2).

Trascorso questo tempo, azionare la planetaria a velocità 1 per far amalgamare il lievitino alla restante farina ed unire quindi un poco alla volta i 270 grammi d’acqua rimasta.

Sostituire la frusta K con il gancio e, aumentando la velocità a 2, versare l’olio a filo.

Con la velocità della planetaria a 5, proseguire quindi la lavorazione fino a raggiungere l’incordatura (deve formarsi intorno al gancio un’unica massa compatta perfettamente staccata dalle pareti della ciotola).

Coprire la ciotola e lasciare lievitare l’impasto in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria per 2-3 ore (deve raddoppiare di volume).

Nel frattempo, con l’apposito cestello, cuocere a vapore gli spinaci ancora surgelati per 10 minuti; una volta intiepiditi, strizzarli con le mani per eliminarne tutta l’acqua in eccesso e trasferirli in una ciotola lasciandoli raffreddare completamente.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente spennellato d’olio e, con l’apposito raschietto, dividerlo in due parti uguali (cosiddetto staglio); praticare ad ogni parte due-tre giri di pieghe per dare forza all'impasto e dargli una forma tondeggiante tirandolo e ruotandolo dolcemente sul piano di lavoro (cosiddetta pirlatura).

Lasciare sul piano di lavoro una parte dell’impasto e trasferire l’altra su una placca in precedenza foderata con della carta forno leggermente spennellata d’olio.

Coprire i due impasti e lasciarli riposare per un’ora circa.

Trascorsa l’ora di riposo, allargare delicatamente con le mani unte d’olio l’impasto all'interno della teglia fino ad ottenere un disco del diametro di circa 30 centimetri.

Versarvi gli spinaci in un unico strato, insaporirli con una spolverata di peperoncino e distribuirvi qualche oliva tagliata a rondelle.

Coprire con la scamorza tagliata a fettine e terminare con uno strato di mortadella.

Stendere l’altra parte d’impasto rimasta e con questa coprire la base farcita preparata; sigillare bene il bordo pizzicandolo con le dita e punzecchiare quindi la superficie con i rebbi di una forchetta per evitare che la pizza gonfi troppo in cottura.

Spennellare leggermente d’olio la superficie e lasciare riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo, trasferire la placca in forno preriscaldato a 200° e cuocere la pizza per 30 minuti fino a doratura (se occorre, accendere il grill 5 minuti per darle una leggera colorazione in superficie).