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IL KEBAB


Il kebab (chiamato anche "kabab", "kebap", "shawarma" o "ghiros") e' un piatto tipico a base di carne arrostita di molti Paesi del Nord Africa e del Medio Oriente, che attualmente ha trovato una massiccia affermazione anche nell'Europa Occidentale attraverso l'immigrazione araba e turca.

Il nome deriva dal caratteristico metodo di cottura, che avviene attraverso un gigantesco spiedo verticale ("Döner kebap", kebap che gira). Piu' precisamente, la carne (che puo' essere di montone, agnello, manzo, vitello, pollo, tacchino, maiale o una combinazione di tutte queste) viene prima tagliata a fettine, sagomata, e marinata o condita con una mistura di erbe e spezie che variano a seconda del paese; poi viene infilata nello spiedo verticale fino a formare un grosso cilindro, sulla cui sommita' vengono infine infilzate parti grasse che, sciogliendosi con il calore, scivolano sulla carne, conferendogli un gusto particolarmente saporito ed evitandogli un'asciugatura ed un indurimento eccessivo. Lo spiedo viene messo a ruotare vicino ad una fonte di calore: anticamente, era fornita dalla brace sistemata in apposite griglie situate verticalmente intorno allo spiedo stesso, ma attualmente e' procurata da appositi macchinari che utilizzano una fiamma alimentata a gas o resistenze elettriche. Man mano che la parte esterna del cilindro si cuoce, manualmente con un coltello la carne viene tagliata, permettendo cosi' una cottura lentissima e progressiva verso l'interno del cilindro stesso via via che viene affettata.



La carne viene servita in un panino (tradizionalmente il pane arabo, ma in alcuni casi si adotta anche la piadina o ad esempio, in Francia, la classica "baguette") e accompagnata da verdure varie (dal classico e semplice accostamento di insalata e pomodori, a quello sfizioso con cipolle o melanzane e peperoni grigliati) e gustosissime salse (come ad esempio la piccante "harissa", a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva e quella a base di yogurt, prezzemolo e sesamo).




Del kebab esistono svariate versioni, come ad esempio: l'"Iskender kebap" (con carne di qualita' superiore servita insieme ad una raffinata salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso), il "Tavuk kebab"(con carne di pollo), il "Patlican kebap"(accompagnato da melanzane), lo "Soğanli kebap" (accompagnato da cipolle) e lo "Shish kebap" (dove "sis", in turco, significa "spada", in cui la carne, generalmente di agnello, viene ridotta a piccoli dadi e, dopo essere stata marinata, infilzata in veri e propri spiedini per essere cotta).



Con il sorgere di numerosi locali, questa specialita' sta notevolmente diffondendosi anche in Italia: in numero maggiore rispetto ai veri e propri ristoranti etnici, vi sono quelli del tipo "a portar via", che oltre al kebab (generalmente nella versione con insalata e pomodoro) propongono anche la nostra pizza a taglio; sono gestiti soprattutto da egiziani, persiani, siriani, pachistani ed indiani, e grazie ai prezzi piuttosto contenuti e al sapore fuori dal comune ma comunque molto mediterraneo, stanno diventando una sempre piu' affermata alternativa ai classici "fast-food".

15/03/2007
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