Versare appena d'olio in una padella antiaderente e rosolarvi il guanciale precedentemente tagliato a listarelle insieme al peperoncino; appena il grasso diventa trasparente, unirvi il vino bianco e fare evaporare; togliere quindi il guanciale ben sgocciolato e tenerlo da parte, dentro un piatto, al caldo (in tal modo, restera' piu' morbido e saporito e non si indurira' troppo).

Mettere nella stessa padella il pomodoro a pezzi (o il "S. Marzano" precedentemente spellato, privato dei semi, dell'acqua di vegetazione e fatto a listarelle), aggiustare di sale e cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti circa; a cottura avvenuta, togliere il peperoncino e aggiungere il guanciale tenuto da parte.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla e saltarla nella padella con la salsa preparata; mantecarla con un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato e servire.



N.B.:
Il nome del piatto deriva da Amatrice, una piccola cittadina dell'alto Lazio, in provincia di Rieti; in realta', per rispettare fedelmente la ricetta originale, non si dovrebbero utilizzare i bucatini ma gli spaghetti.




L'amatriciana mia (di Aldo fabrizi)

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.
E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.