Versare l'olio in una padella antiaderente e rosolarvi il guanciale precedentemente tagliato a listarelle; appena il grasso diventa trasparente, unirvi il vino bianco e fare evaporare.

Togliere quindi il guanciale ben sgocciolato e tenerlo da parte, dentro un piatto, al caldo (in tal modo, resterà più morbido e saporito e non si indurirà troppo).

Mettere nella stessa padella il pomodoro a pezzi (o il "S. Marzano" precedentemente spellato, privato dei semi, dell'acqua di vegetazione e passato al mixer).

Dare una spolverata di peperoncino, aggiustare di sale e cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti circa.

A cottura avvenuta, aggiungere il guanciale tenuto da parte.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, quindi scolarla e saltarla nella padella con la salsa preparata; mantecarla con un'abbondante spolverata di pecorino grattugiato e servire.

I bucatini all'Amatriciana sono un piatto tipico romano, il cui nome deriva da Amatrice, un paese Laziale in provincia di Rieti al confine con l'Abruzzo che ne rivendica la paternita'. La ricetta originale, che non prevedeva i bucatini ma gli spaghetti, il guanciale e il pecorino, altro non era in realta' che la Gricia, la versione in bianco dell'Amatriciana, il cui nome deriva da Grisciano, una frazione del Comune di Accumoli, a pochi chilometri da Amatrice; a Grisciano, tutti gli anni, la domenica successiva a Ferragosto si tiene la cosiddetta "Sagra della Gricia". Anche ad Amatrice gli omonimi spaghetti sono i protagonisti tutti gli anni nell'ultimo fine settimana di agosto della famosa "Sagra degli spaghetti all'Amatriciana".

Una variante alla ricetta originale e' l'aggiunta di un po' di cipolla rosolata insieme al guanciale. Il guanciale e' un salume ricavato dalla gola e dalla guancia del maiale, e puo' essere sostituito dalla pancetta, quest'ultima ricavata dal ventre del maiale e decisamente piu' grassa.




L'amatriciana mia (di Aldo Fabrizi)


Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.