Suggerimenti

LA PANCETTA ED IL GUANCIALE


Innanzitutto occorre distinguere diversi tipi di pancetta, per ognuno dei quali e' previsto un preciso processo di lavorazione:

Pancetta stesa la pancetta stesa si ricava dal ventre del maiale e ha forma quadrata; quelle provenienti dal Centro Italia sono spesso aromatizzate con aglio e semi di finocchio, e vengono stagionate senza arrotolare; tagliata a cubetti viene impiegata nella preparazione di frittate e salsa per condire la pasta;

per produrre la pancetta stesa stagionata, la parte della pancia, con relativa cotenna, viene rifilata, salata, aromatizzata e stagionata per 20/30 giorni in un ambiente fresco e ventilato; il prodotto ottenuto e' una pancetta caratterizzata da un aroma dolce di antica ricetta, grande morbidezza e delicatezza grazie alla giusta venatura di grasso nobile e bianchissimo;le pezzature variano da 2 a 3 Kg. circa;


la pancetta arrotolata si ricava dal ventre del maiale; grazie al confezionamento, che porta la parte grassa all'esterno, risulta morbida e dal gusto saporito, ma non troppo pronunciato; la parte magra e' minoritaria, permettendone cosi' un agevole utilizzo in preparazioni culinarie; viene impiegata per la confezione di ripieni o per avvolgere carni magre - come la selvaggina - prima della cottura; la stagionatura e' sempre breve, perche' la pancetta si mantenga morbida: una prolungata attesa rischia infatti di farla divenire, oltre che troppo dura, eccessivamente salata;

Pancetta arrotolatala pancetta affumicata si ricava dal ventre del maiale ed e' conosciuta anche con il nome inglese di bacon; non viene arrotolata ma cosparsa di spezie, erbe aromatiche, sale e pepe, quindi sottoposta ad un processo di affumicatura; a livello artigianale questa dura alcuni giorni, utilizzando legno aromatico e mantenendo bassa la temperatura del fumo; al gusto risulta dolce, piacevolmente aromatica, non troppo saporita;

la pancetta di Calabria gode del riconoscimento del marchio D.O.P.: per la sua produzione si impiegano maiali nati e allevati nella regione e tutto il ciclo produttivo deve essere compiuto in Calabria; la carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna; il peso di partenza oscilla tra i tre e i quattro chilogrammi; la prima operazione da compiere e' la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana; la carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino; dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato; si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidita' costante;

anche la pancetta di Piacenza gode del riconoscimento del marchio D.O.P.; la sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in localita' che non superino i 900 metri di altitudine;
la carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parma; la parte del maiale che viene impiegata per ottenerla e' il grasso che parte dalla zona retrosternale fino ad arrivare a quella inguinale; delle mammelle si impiega solamente la parte laterale; dopo un'opportuna rifilatura si procede alla salatura, che viene fatta con sale, pepe, chiodi di garofano e zucchero;

cosi' preparate, sia la pancetta calabrese che quella piacentina vengono messe in celle frigorifere, ad una temperatura di circa 4C per almeno due settimane, ad un'umidita' controllata di circa 70-80%; trascorso questo tempo, si ripulisce la superficie e si arrotola la pancetta, aggiungendo, se occorrono, carni magre al centro e vescica di suino all'esterno; dopo un iniziale riposo comincia l'asciugatura, che dura circa una settimana, a 20C, e poi la vera e propria stagionatura, che si protrae per almeno due mesi; al termine, la pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa; il sapore e' delicato, profumato dalle spezie e ben equilibrato.

Guanciale
Il guanciale, detto anche gota stagionata, si ricava dalla guancia (gota, in toscano) e dalla gola del maiale; viene salato e conciato come la pancetta, quindi viene stagionato per due mesi; a seconda delle regioni, cambia il tipo di concia utilizzato: nel Lazio si preferiscono aromi come aglio, salvia e rosmarino, mentre in Emilia Romagna si tende ad impiegare unicamente sale; risulta di aspetto simile alla pancetta stesa, anche se fornito di minore materia grassa; puo' essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e poi posto su fette di pane insipido; ma il suo utilizzo piu' famoso e' sicuramente quello di finire nei sughi, soprattutto all'amatriciana e alla carbonara.

02/08/2005
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