La piadina è una specialità tipica dell'Emilia Romagna e si basa fondamentalmente su un impasto privo di lievito composto da farina, strutto, sale ed acqua; viene normalmente classificata come pane azzimo, che significa pane non fermentato, fatto cioè senza l'uso del lievito (dal greco "azymos"); uscendo dalla Romagna, è possibile trovarne diverse versioni, come ad esempio la "spianata" sarda, la "torta al testo" umbra, la "farinata" ligure, la "pita" dei paesi Balcani e la "burgutta" eritrea.



Inizialmente, la piadina si trovava nelle tavole delle famiglie contadine più povere al posto del pane, essendo preparata con un tipo di impasto che procurava una maggiore sensazione di sazietà; poi, negli anni, la ricetta originaria è stata modificata in base alle tradizioni e alla cultura di ogni città della Romagna, inserendosi nella cucina tradizionale di questa Regione fra i prodotti tipici (si trova ormai in ogni angolo delle strade romagnole con i suoi caratteristici chioschi) ed acquistando una notorietà non solo nazionale ma anche internazionale.

Nella ricetta classica, a volte l'acqua viene sostituita con del latte (in questo caso si attenua notevolmente al palato la sensazione grassa e la piadina risulta più friabile); altre volte, viene invece aggiunto del bicarbonato di sodio (così da ottenere, tirando la sfoglia ad uno spessore maggiore, delle piadine decisamente più soffici); mentre infatti nella costa riminese la piadina è finissima e si chiama solitamente piada, procedendo verso Cesena, Forlì e Ravenna diventa sempre più spessa, pur non perdendo la sua friabilità. Parte della farina può anche essere sostituita con lo stesso quantitativo di farine integrali, o ai cinque cereali, o di soia o di mais e lo strutto con olio di oliva o margarina: il prodotto che si ottiene è sempre di qualità ma, ovviamente, non rappresenta più fedelmente la tipica piadina romagnola.


L'impasto viene suddiviso in piccole palline successivamente stese in sfoglie di circa 25-30 cm. di diametro; la cottura di quest'ultime avviene su delle piastre circolari in argilla chiamate "testo" (ma possono essere utilizzate anche apposite padelle in ghisa dai bordi piuttosto bassi, tipo quelle da "crepes") e a fiamma piuttosto vivace, in quanto deve avvenire in tempi brevi.




Una volta preparate, le piadine possono essere farcite nei modi più svariati, lasciando ampio spazio alla fantasia ed azzardando a volte anche accostamenti piuttosto bizzarri (si parte dai classici salumi e formaggi, sino ad arrivare alla salsiccia e alle verdure gratinate e alle versioni dolci con Nutella e marmellata). Una variante è rappresentata dal "cassone"(o "cascione"): in questo caso la piadina viene farcita prima della cottura (solitamente con mozzarella e pomodoro, erbe di campo, patate lesse e salsiccia o patate e mozzarella), chiusa con le punte di una forchetta e cotta ad una temperatura piu' bassa.