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LA PIADINA ROMAGNOLA


Piadina


La piadina è una specialità tipica dell'Emilia Romagna e si basa fondamentalmente su un impasto privo di lievito composto da farina, strutto, sale ed acqua; viene normalmente classificata come pane azzimo, che significa pane non fermentato, fatto cioè senza l'uso del lievito (dal greco "azymos"); uscendo dalla Romagna, è possibile trovarne diverse versioni, come ad esempio la "spianata" sarda, la "torta al testo" umbra, la "farinata" ligure, la "pita" dei paesi Balcani e la "burgutta" eritrea.



Inizialmente, la piadina si trovava nelle tavole delle famiglie contadine più povere al posto del pane, essendo preparata con un tipo di impasto che procurava una maggiore sensazione di sazietà; poi, negli anni, la ricetta originaria è stata modificata in base alle tradizioni e alla cultura di ogni città della Romagna, inserendosi nella cucina tradizionale di questa Regione fra i prodotti tipici (si trova ormai in ogni angolo delle strade romagnole con i suoi caratteristici chioschi) ed acquistando una notorietà non solo nazionale ma anche internazionale.

Piadina farcita

Nella ricetta classica, a volte l'acqua viene sostituita con del latte (in questo caso si attenua notevolmente al palato la sensazione grassa e la piadina risulta più friabile); altre volte, viene invece aggiunto del bicarbonato di sodio (così da ottenere, tirando la sfoglia ad uno spessore maggiore, delle piadine decisamente più soffici); mentre infatti nella costa riminese la piadina è finissima e si chiama solitamente piada, procedendo verso Cesena, Forlì e Ravenna diventa sempre più spessa, pur non perdendo la sua friabilità. Parte della farina può anche essere sostituita con lo stesso quantitativo di farine integrali, o ai cinque cereali, o di soia o di mais e lo strutto con olio di oliva o margarina: il prodotto che si ottiene è sempre di qualità ma, ovviamente, non rappresenta più fedelmente la tipica piadina romagnola.


L'impasto viene suddiviso in piccole palline successivamente stese in sfoglie di circa 25-30 cm. di diametro; la cottura di quest'ultime avviene su delle piastre circolari in argilla chiamate "testo" (ma possono essere utilizzate anche apposite padelle in ghisa dai bordi piuttosto bassi, tipo quelle da "crepes") e a fiamma piuttosto vivace, in quanto deve avvenire in tempi brevi.


Piadina farcita

Una volta preparate, le piadine possono essere farcite nei modi più svariati, lasciando ampio spazio alla fantasia ed azzardando a volte anche accostamenti piuttosto bizzarri (si parte dai classici salumi e formaggi, sino ad arrivare alla salsiccia e alle verdure gratinate e alle versioni dolci con Nutella e marmellata). Una variante è rappresentata dal "cassone"(o "cascione"): in questo caso la piadina viene farcita prima della cottura (solitamente con mozzarella e pomodoro, erbe di campo, patate lesse e salsiccia o patate e mozzarella), chiusa con le punte di una forchetta e cotta ad una temperatura piu' bassa.

07/05/2006
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