Lavare le verdure. Sbucciare le patate e la melanzana e tagliare il tutto in quattro grossi pezzi. Eliminare le estremita' alle carote ed alle zucchine, quindi tagliarle a cubetti piccoli. Mondare la cipolla e le coste di sedano e ridurre il tutto in piccoli pezzetti. Tagliare a striscioline sottili il cavolo cappuccio.

Versare le verdure cosi' preparate in un tegame, aggiungervi i fagioli sgranati (ma vanno bene anche quelli surgelati), le foglie di bietole e/o spinaci e aggiungervi dell'acqua fredda fino a ricoprire il tutto. Fare cuocere per un'ora circa a fiamma moderata.

Quando tutte le verdure sono quasi cotte, salare ed unirvi la pasta, proseguendo la cottura per i tempi indicati sulla confezione.

Nel frattempo, togliere i grossi pezzi di patate e di melanzane, frullarli nel mixer insieme ad un po' del liquido di cottura e riversare il passato cosi' ottenuto nuovamente nel tegame (in questo modo, il minestrone risultera' piu' denso e corposo).

Togliere quindi dal fuoco ed unirvi l'olio, il pesto alla genovese ed il parmigiano grattugiato.




N.B.:
Calcolare per ogni persona circa 250 g. di verdure. Se durante la cottura il minestrone si dovesse fare troppo denso, aggiungervi dell'altra acqua bollente.