INGREDIENTI
(dosi per 4 persone):
  • 50 g. di basilico
  • Uno spicchio d’aglio
  • 20 g. di parmigiano reggiano
  • 5 g. di pecorino sardo
  • 20 g. di pinoli
  • 100 ml. di olio extravergine di oliva
  • Sale grosso q.b.

PESTO GENOVESE


Lavare delicatamente le foglie del basilico in acqua fredda e farle asciugare su un telo da cucina.

Versare in un mortaio (meglio se di marmo e con pestello in legno) lo spicchio d’aglio (privato del germoglio centrale che risulterebbe indigesto) insieme a qualche foglia di basilico e a qualche grano di sale grosso e cominciare a pestare.

Aggiungere quindi le rimanenti foglie di basilico e proseguire nell’operazione, praticando con il pestello soprattutto movimenti rotatori e prolungati: il basilico deve essere stracciato e non tranciato, così da trarne tutto il profumo e l’aroma dei suoi oli essenziali.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante aggiungere allora i pinoli e, a seguire, il parmigiano ed il pecorino.

A questo punto, si può cominciare a diluire il composto versando l’olio, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere una morbida crema.



N.B.:
Buoni risultati si possono ottenere anche usando il mixer: per avere un pesto dal colore verde brillante ed evitare il retrogusto metallico delle lame del mixer, lasciare il recipiente di quest’ultimo mezz’ora nel freezer prima di essere usato. Usare comunque il mixer ad intermittenza ed alla minima velocità.

Se si vuole un pesto più leggero, si possono sostituire due cucchiai d’olio con uguale quantità d’acqua tiepida.

Il pesto può essere conservato, coperto, due-tre giorni in frigorifero; se si usa un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprire completamente la superficie della salsa con olio: così si conserva anche per 15 giorni.

Se non si consuma subito, il pesto può essere congelato, già porzionato: basterà toglierlo dal freezer poco prima dell’uso e diluirlo con l’acqua calda di cottura della pasta.







Originario della Liguria, il pesto genovese è in attesa del riconoscimento del marchio europeo S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita).
Quando si sceglie un pesto già pronto in vendita nei supermercati occorre fare attenzione agli ingredienti indicati sull’etichetta: quello preparato secondo la tradizionale ricetta genovese deve avere almeno il 25% di basilico genovese D.O.P., olio extravergine d’oliva italiano (meglio se ligure, delicato e che non pizzica), due terzi di parmigiano reggiano D.O.P. o grana padano D.O.P., un terzo di pecorino (ottimo il Fiore sardo), pinoli del Mediterraneo o in alternativa noci europee (molto usate nel ponente ligure), aglio italiano (perfetto quello di Vessalico, frazione di Imperia, più dolce e digeribile) e sale italiano. E’ accettabile la presenza di un antiossidante come l’acido citrico o ascorbico, ma non quella di conservanti. Deve trovarsi tra gli scaffali del banco frigo, altrimenti si tratta di pesto pastorizzato. Se non rispetta tutte queste caratteristiche può essere chiamato solo pesto “alla genovese”.

Pesto genovese

24/10/2014
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