Suggerimenti

IL CAVALLO


Per equini si intendono il cavallo, l'asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla) e il bardotto (figlio di un cavallo e un'asina).

Prima dell'impiego e della diffusione del motore hanno avuto un ruolo fondamentale per l'uomo: erano adibiti al tiro, alla sella e al basto e, quando diventavano anziani (spesso in stato di nutrizione non buono), venivano macellati; le carni che se ne ottenevano avevano caratteristiche organolettiche non del tutto eccezionali: si presentavano di colore rosso molto scuro, quasi violaceo, con grasso tendente al giallo, piuttosto scarso e sicuramente poco infiltrato, ricche di tessuto connettivo, con un odore caratteristico e un sapore dolciastro accentuato; erano vendute a basso prezzo e quindi rappresentavano una delle poche alternative proteiche accessibili alle classi meno abbienti.

Oggi invece le carni equine provengono da animali allevati a questo scopo; gli equini di interesse gastronomico sono quasi esclusivamente cavalli, data la quasi totale scomparsa di asini, muli e bardotti; gli stessi cavalli, a seguito del diffondersi della meccanizzazione agricola, hanno subi'to una forte riduzione numerica, che solo in parte e' compensata dal crescente interesse per un allevamento di tipo brado o semi-intensivo di razze da carne; attualmente i cavalli macellati e consumati in Italia sono per la maggior parte importati da allevamenti esteri.

Sul piano commerciale si distinguono gli animali giovani (puledri di eta' inferiore all'anno) dagli adulti (fino ai tre anni d'eta'); i primi sono particolarmente graditi per la tenerezza delle loro carni; le parti tenere sono utilizzate sotto forma di bistecche, mentre le rimanenti vengono per lo piu' macinate o destina te a stracotti e brasati; la causa principale di questo fatto e' il grasso, il quale ha caratteristiche organolettiche, derivanti dalla sua composizione chimica, tali da rendere le carni equine inadatte per la preparazione di lessi o brodi. Caratteri distintivi tipici delle carni equine sono il colore rosso scuro, dovuto alla quantita' di mioglobina (e percio' anche di ferro) e la relativa dolcezza, derivante dalla maggiore quantita', rispetto alle altre carni, di zuccheri muscolari (glicogeno, glucosio): per questa loro caratteristica si consiglia di insaporirle con vino e molte spezie, e di evitare l'uso del burro nella cottura e l'accompagnamento con verdure dolci come le carote o i piselli (l'esaltazione della tendenza dolce renderebbe il piatto decisamente stucchevole).

La carne di cavallo non puo' essere inscatolata e il suo eventuale impiego in certi insaccati, per altro autorizzato, deve essere sempre segnalato con una E impressa sul bollo metallico (questi regolamenti recano traccia di condizioni non attuali, di quando cioe' il cavallo era considerato carne di cattiva qualita', usato spesso per frode al posto della carne bovina).

La carne di cavallo ha un contenuto elevato di proteine (21 g. per 100 g. di parte edibile) e basso di grassi (26 g. per 100 g. di parte edibile), il che la rende poco calorica ed estremamente digeribile; inoltre, possiede un elevato contenuto in ferro (3,9 mg/100 g., quasi il doppio rispetto alle altre carni).

11/08/2005
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