Esistono tanti tipi di Pecorino: sono formaggi simili, ma la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, del caglio impiegato e dell'abilita' dei casaro. I pecorini italiani a denominazione d'origine protetta (D.O.P.) sono il Pecorino romano, il Pecorino toscano, il Pecorino siciliano e il Pecorino sardo.

Il Pecorino romano si produce con latte fresco proveniente dai pascoli dei Lazio, della Sardegna e di Grosseto e con caglio di agnello degli stessi territori. Ha un sapore aromatico e leggermente piccante secondo la stagionatura che deve essere di almeno cinque mesi per quello da tavola e di otto per quello da grattugia.


Le forme sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg.; la crosta è di colore paglierino, o marrone più o meno intenso se si e' proceduto alla "cappatura" con grasso e terra d'ambra o altro materiale protettivo; la pasta, di colore bianco o paglierino tenue, si presenta generalmente compatta o con una leggerissima occhiatura; l'aroma e' fragrante, caratteristico, e il gusto e' tipicamente piccante.

Il Pecorino siciliano, viene prodotto esclusivamente con latte di pecora e molto spesso può presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, al momento dell'incanestratura (in questo caso viene chiamato "pipatu"); il suo odore e' forte e caratteristico ed il sapore, con l'eta', si fa più piccante e ricco di aroma; la pasta e' color bianco-sporco e, in base alle differenti tecniche usate, può avere la presenza di più o meno grandi occhiature; la stagionatura va dai 3 ai 18 mesi; la forma e' cilindrica, con le facce leggermente concave e crosta compatta bianco-giallognola; il peso e' variabile da 4 a 15 kg.

Il Pecorino toscano e' un tipo di formaggio a pasta giallo-paglierino; il latte di pecora, munto una volta al giorno, viene raccolto e refrigerato per poi essere inviato ai caseifici dove ha luogo la caseificazione; per la coagulazione viene generalmente usato il caglio di capretto; a seconda che il pecorino debba essere consumato fresco o stagionato, la cagliata viene rotta in grumi più o meno grossi: della misura di una nocciola per il pecorino fresco, molto più piccoli, come un chicco di granturco, per quello destinato alla stagionatura; la stagionatura dura dai quaranta giorni ai sei mesi e deve essere fatta in un ambiente molto umido, ad una temperatura di circa 10 gradi.

La materia prima del Pecorino sardo e' il latte intero di pecora di razza sarda; e' un tipo di formaggio a pasta bianca, compatta, a stagionatura variabile:
- il Pecorino sardo dolce e' caratterizzato da un gusto particolarmente delicato e mai piccante; le forme cilindriche, con diametro di 15-18 cm. e scalzo di 6-10 cm., hanno un peso compreso tra 1 e 2,3 kg.; la crosta e' sottile, liscia, di colore bianco o paglierino tenue; la pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura;
la metodologia di lavorazione prevede l'eventuale utilizzo di fermenti lattici naturali e la coagulazione con caglio di vitello; la salatura viene fatta sia a secco che, più spesso, in salamoia; segue poi la fase di maturazione effettuata in appositi locali e per tempi abbastanza brevi (dai 20 ai 60 giorni);
- il Pecorino sardo stagionato, nelle forme usate da grattugia, arriva anche a 12 mesi di stagionatura; le altre fasi di lavorazione (salvo alcuni particolari relativi alle dimensioni con cui viene rotta la cagliata dopo la coagulazione) seguono la falsariga di quanto esposto per il tipo dolce; le forme dello stagionato hanno un peso superiore e possono arrivare a 4 chili; la crosta, che nei primi mesi di stagionatura è di colore paglierino tenue, col tempo diviene più spessa e assume un tipico colore bruno; la consistenza della pasta, tenera ed elastica nelle forme più giovani, subisce nell'invecchiamento un notevole aumento di consistenza; anche il sapore, ancora dolce e aromatico per le forme maturate fino a tre mesi, diviene leggermente piccante e caratteristico per i formaggi con più di otto mesi di stagionatura. Sempre per il tipo maturo è inoltre prevista la possibilità di affumicatura delle forme, che acquistano cosi' un sapore ancora più caratteristico e definito.