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IL PARMIGIANO REGGIANO


Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e viene prodotto a Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (in sinistra Reno) e Mantova (a sud del Po).

E' un formaggio a pasta granulosa, cotta, semigrasso, con tipica frattura a scaglie; il latte utilizzato deve provenire da bovine perfettamente sane, la cui alimentazione e' costituita da foraggi di prato polifita o da medicaio; sono assolutamente vietati i foraggi insilati. Il latte, una volta giunto al caseificio viene dapprima analizzato e poi avviato alla lavorazione, che prevede l'utilizzo del latte di due mungiture, di cui la prima - la serale - rimane in riposo in vasche per tutta la notte: cio' ha lo scopo di far affiorare buona parte della panna; la successiva lavorazione prevede una lunga serie di fasi fino al raggiungimento delle forme, deposte in appositi stampi detti "fascere per due-tre giorni; e dopo essere state immerse in una salamoia (soluzione satura di sale naturale) per circa 20 giorni, vengono avviate alla stagionatura che puo' durare da uno a tre anni.

L'accertamento di qualita' avviene mediante un attento esame da parte dell'esperto responsabile dei controlli, che opera utilizzando due semplici strumenti: il tradizionale martelletto e l'ago a vite (con il quale viene estratta una minima quantita' di pasta che ne rivela l'aroma ed il grado di maturazione); solo le forme perfette sotto ogni punto di vista ricevono le marchiature previste dal consorzio; i marchi d'origine sono:
i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO-REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", ed un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

Con la definizione Parmigiano Reggiano di Prima stagionatura viene identificato quel Parmigiano Reggiano che presenta difetti di lieve o media entita' nella struttura della pasta e/o sulla crosta, ma senza alterazioni delle caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto; al marchio ovale a fuoco viene aggiunto sulla crosta, lungo tutto lo scalzo, uno speciale contrassegno costituito da solchi paralleli posti sulla scritta a puntini; con la definizione Parmigiano Reggiano EXTRA viene identificato quel Parmigiano Reggiano che, trascorsi 18 mesi di stagionatura, ha superato un ulteriore esame di "espertizzazione" richiesto volontariamente dal detentore del formaggio; infine, con la definizione Parmigiano Reggiano EXPORT come per il marchio EXTRA, viene identificato quel Parmigiano Reggiano che, superata la stagionatura di 18 mesi, gli esperti del Consorzio hanno identificato come "scelto"; per quanto riguarda infine il Parmigiano Reggiano grattugiato e quello porzionato in piccole pezzature, non riportando alcun elemento di riconoscibilita' dei contrassegni impressi in origine sulla crosta, vengono sottoposti a controlli e ad una specifica convenzione che prevede l'inserimento del marchio sulle confezioni.

Il Parmigiano Reggiano si dice "nuovo" quando e' stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa: "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'eta' dai 18 ai 24 mesi; "stravecchio" quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi); una delle caratteristiche del Parmigiano Reggiano e' la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi; il colore va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed e' uniforme su tutta la pasta; un altro carattere tipico del Parmigiano Reggiano e' la struttura "a scaglia": la pasta cioe', nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta e' inoltre piuttosto morbida quasi vellutata, ha granulosita' molto minuta ed e' cosparsa di occhiatura appena visibile. Le forme di Parmigiano Reggiano hanno un peso variabile dai 24 ai 40 kg., un diametro di 35-45 cm. ed un'altezza che va dai 18 ai 25 cm.

07/08/2005
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