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IL MONTASIO


MontasioIl Montasio gode del riconoscimento del marchio D.O.P.: la sua area di produzione e' infatti il Friuli Venezia Giulia, le province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia; il nome Montasio deriva dall'omonimo rilievo delle Alpi Giulie, ancora oggi caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli sfruttati da tempi remotissimi.

La tecnica di produzione di questo formaggio, documentata da scritti dell'epoca, risale alla meta' del XIII secolo e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell'abbazia di Moggio. In quei tempi l'intero territorio delle malghe del Montasio era infatti appannaggio di tale monastero, nei cui terreni era praticato soprattutto l'allevamento del bestiame; oggi la zona di produzione e' estesa anche alle zone prealpine, collinari e di pianura. Un rigido regolamento prescrive sia gli alimenti da utilizzare per il bestiame che le norme di consegna del latte in caseificio; il latte destinato alla produzione del Montasio deve infatti possedere precise caratteristiche fisiche, chimiche e microbiologiche per essere validamente utilizzato, perche' la tecnica di lavorazione esclude l'uso di tecnologie come la refrigerazione prolungata, la pastorizzazione, la sterilizzazione e l'uso di additivi.

Tutte le forme controllate dal Consorzio recano il marchio di origine impresso mediante la ripetizione della scritta "Montasio" in senso obliquo sullo scalzo di ogni forma; e' indicata anche la data di produzione e la sigla del caseificio e della provincia di appartenenza.

E' un tipo di formaggio a pasta compatta, con una stagionatura che va dai 3 agli 18 mesi; il latte giunge al caseificio due volte al giorno, subito dopo la mungitura; quello consegnato alla sera generalmente subisce durante il riposo notturno una parziale scrematura, prima di essere miscelato con quello della mattina dopo; la successiva lavorazione segue grossomodo lo schema tradizionale usato per la caseificazione dei formaggi a pasta cotta; una particolare attenzione viene messa nella preparazione e aggiunta del lattoinnesto (preparato nei caseifici che producono il Montasio); la salatura viene realizzata prima in salamoia e poi a secco. La maturazione avviene in appositi magazzini aventi precise condizioni di temperatura e umidita'; la sua durata e' variabile: nel Montasio fresco e' circa due mesi, mentre dura quattro mesi per quello semistagionato e almeno dodici per quello stagionato; le forme, cilindriche, hanno un'altezza variabile da 6 a 10 cm e un diametro di 30-40 cm.; il peso delle forme varia dai 5 ai 9 kg.; nel Montasio giovane la crosta e' liscia, elastica e di colore marrone chiaro; la pasta e' compatta, bianca o paglierina, e presenta una occhiatura di piccole dimensioni; man mano che le forme invecchiano la crosta si fa piu' secca e la pasta diviene granulosa e friabile; il sapore e' dolce nel tipo fresco e diventa aromatico e leggermente piccante nelle forme piu' stagionate.

07/08/2005
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