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IL GRANA PADANO


Grana Padano Il Grana Padano gode del riconoscimento del marchio D.O.P., e la sua area di produzione e' il Piemonte, la Lombardia (esclusa Mantova a sud del Po), l'Emilia Romagna (escluse Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Reno), il Veneto (esclusa Belluno) ed il Trentino; il Grana prodotto nella provincia di Trento viene commercializzato come Grana Trentino.

E' un tipo di formaggio semigrasso a pasta granulosa; viene utilizzato il latte ottenuto da due mungiture, la prima lasciata riposare alcune ore per ottenere una parziale scrematura; la lavorazione prevede l'utilizzo di grosse caldaie di rame e una lunga serie di operazioni che iniziano con l'aggiunta del siero innesto naturale e terminano circa un anno e mezzo dopo, alla fine del periodo di stagionatura. Al termine di questa ultima fase, arriva il momento piu' atteso di tutto il lungo iter produttivo: la marchiatura definitiva (prima viene stampigliato un marchio provvisorio "a quadrifoglio").

L'operazione e' preceduta da un accurato esame su ogni singola forma: solo quelle che lo superano a pieni voti sono infatti ammesse a ricevere il sigillo a fuoco (rombo) "Grana Padano"; per scoraggiare i numerosi tentativi di imitazione, il Consorzio, dal 1984 ha introdotto una terza marcatura che si ripete su tutto il giro della forma.

Le principali proprieta' nutrizionali di questo alimento sono il basso contenuto di grasso (30% sulla sostanza secca), le proteine prontamente assimilabili e l'ottimo contenuto di calcio (presente sotto forma di lattato di calcio) facilmente disponibile; le forme hanno notevoli dimensioni: diametro 35-45 cm, altezza 20-25 e peso variabile dai 24 ai 40 kg.; la crosta, dura e liscia, e' spessa dai 4 agli 8 mm ed ha un colore giallo scuro; la pasta interna e' granulosa e sotto la pressione del coltello si rompe a scaglie.

07/08/2005
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