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IL GORGONZOLA


Gorgonzola Il Gorgonzola e' un formaggio che gode del riconoscimento del marchio D.O.C. fin dal 1955 e D.O.P. dal 1996, ed il suo nome trae origine dall'omonimo paese, in provincia di Milano, nel quale veniva prodotto; ora la sua produzione e' estesa alle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio di Casale Monferrato), Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia e Cremona.

E' un tipo di formaggio a pasta tenera erborinata prodotto con latte intero di vacca pastorizzato e ne esistono due versioni: il Gorgonzola a due paste (piu' antico) e quello a una pasta; la produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, e' caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture.

La tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare; e'' in questa fase che la massa caseosa riceve, in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno, le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio. Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino; segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe; da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai. Il Gorgonzola a pasta dura e' piu' dolce, altrettanto buono e molto piu' diffuso; lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato; la lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii: sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta; perche' questa possa svilupparsi, la forma, a circa 4 settimane di lavorazione, viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox; l'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondita' pari a circa la meta' dell'altezza della forma; dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia; l'aria puo' cosi' entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore; tale fase di lavorazione e' pero' preceduta da numerose altre operazioni di cui la piu' caratteristica e' la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22C ad altissima umidita' (fino al 95%); anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidita' controllate.

Marchio del Gorgonzola Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui e' possibile risalire al caseificio produttore ("CG"); prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio; questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio; prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.

La crosta e' ruvida e rossiccia; la pasta e' tenera, bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde; il profumo e' deciso ed il sapore e' dolce e leggermente piccante, salvo che nel tipo a due paste. In cucina, prima del consumo, e' consigliabile lasciare il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz'ora, al fine di esaltarne il gusto e le caratteristiche organolettiche. Si puo' assaporare semplicemente spalmato sul pane, oppure e' ottimo per insaporire molti primi piatti come gnocchi, polenta, paste e risotti; si presta anche alla realizzazione di squisite salse e di gustose creme aggiungendo in cottura burro o panna da cucina.






Da un'antica leggenda pare che l'origine del Gorgonzola sia legata ad un giovane casaro, che attardandosi una sera con una bella fanciulla dimentico' una cagliata in fondo alla caldaia. Il giorno dopo, per rimediare alla propria disattenzione e non buttare la cagliata, vi uni' il latte appena munto quella mattina; e qualche mese piu' tardi, terminata la stagionatura, si accorse che quella forma di formaggio aveva la pasta venata di muffa. Ma la sorpresa fu grande quando, assaggiandolo, scopri' di aver prodotto accidentalmente un formaggio dal sapore eccellente mai ottenuto prima! In pratica, scopri' che due cagliate prodotte a distanza di qualche ora una dall'altra, non amalgamandosi bene a causa di un processo di acidificazione gia' avviato in quella piu' vecchia, danno origine a degli interstizi nella pasta in cui poi naturalmente si vanno a sviluppare le muffe dell'erborinatura che caratterizzano appunto il Gorgonzola.

Ma probabilmente, il Gorgonzola e' l'evoluzione di un cacio il cui nome deriva dal'omonimo paese in provincia di Milano, dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito, tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come "Stracchino di Gorgonzola" (ossia cacio prodotto con latte di vacche "stracche", cioe' stanche per il percorso compiuto per giungere dalle valli bergamasche a Gorgonzola per pascolare).

Il termine "erborinato" si dice per quei formaggi, come appunto il Gorgonzola, caratterizzati dalla presenza di muffe che creano all'interno della pasta venature piu' o meno diffuse di colore verde, blu o grigiastro. Il termine deriva dal dialetto lombardo "erborin", con il quale viene chiamato il prezzemolo, che ricorda per associazione di colore le screziature verdi date dalle muffe.

A Reggetto di Vedeseta, in provincia di Bergamo, un unico casaro produce in piccolissime quantita' (circa 100 formaggette l'anno) un rarissimo cacio: l'Erborinato di Artavaggio, che prende il nome dalla localita' in cui si trovano i pascoli. Un tempo veniva chiamato "Strachitund" (Stracchino rotondo), per la sua caratteristica forma circolare. E' un formaggio ricoperto da una crosta rugosa di colore giallo scuro, e la pasta tenera presenta una caratteristica erbori natura a chiazze, originata dalla mescolanza di due cagliate, quella calda del mattino e quella fredda della sera; il sapore e' piacevolmente aromatico e con note leggermente piccanti.

06/08/2005
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