Il Gorgonzola e' un formaggio che gode del riconoscimento del marchio D.O.P., ed il suo nome trae origine dall'omonimo paese, in provincia di Milano, nel quale veniva prodotto; ora la sua produzione e' estesa alle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Alessandria (territorio di Casale Monferrato), Pavia, Milano, Como, Bergamo, Brescia e Cremona.

E' un tipo di formaggio a pasta tenera erborinata e ne esistono due versioni: il Gorgonzola a due paste (piu' antico) e quello a una pasta; la produzione del primo, del tutto artigianale e oggi molto limitata quantitativamente, e' caratterizzata dall'utilizzo del latte di due mungiture; la tecnica di lavorazione prevede che la cagliatura ottenuta la sera venga lasciata appesa ad un apposito trespolo tutta la notte a sgrondare; e'' in questa fase che la massa caseosa riceve, in modo del tutto naturale e dall'habitat esterno, le preziose spore fungine responsabili dell'erborinatura del formaggio. Il giorno successivo questa viene messa nella forma a strati alterni con la pasta fresca ottenuta dal latte della mungitura del mattino; segue la fase di maturazione e la sforacchiatura delle forme che ha lo scopo di permettere lo sviluppo delle caratteristiche muffe; da tale procedimento si ottiene un formaggio con un sapore molto marcato e piccante, gradito e apprezzato dai buongustai.

Il Gorgonzola a pasta dura e' piu' dolce, altrettanto buono e molto piu' diffuso; lo si ottiene da latte vaccino di una sola mungitura, generalmente pastorizzato; la lavorazione avviene in capaci caldaie dove il latte viene addizionato con fermenti lattici, caglio e spore di pennicillii: sono questi ultimi i funghi microscopici responsabili della caratteristica screziatura verde della pasta; perche' questa possa svilupparsi, la forma, a circa 4 settimane di lavorazione, viene accuratamente forata con grossi aghi metallici, di rame o di acciaio inox; l'operazione viene fatta prima su una solo facciata e per una profondita' pari a circa la meta' dell'altezza della forma; dopo alcuni giorni, la forma viene rivoltata e si completa l'operazione sull'altra faccia; l'aria puo' cosi' entrare nella pasta e indurre la crescita della preziosa muffa cui il Gorgonzola deve il suo esclusivo sapore; tale fase di lavorazione e' pero' preceduta da numerose altre operazioni di cui la piu' caratteristica e' la salatura, tipicamente effettuata in un locale detto in gergo "purgatorio" ove il formaggio appena fatto subisce un periodo di stufatura alla temperatura di 20-22°C ad altissima umidita' (fino al 95%); anche la maturazione, che un tempo avveniva in grotte naturali, deve essere fatta in ambienti con temperatura e umidita' controllate.

Il Consorzio di tutela provvede che su ogni forma venga impressa la marchiatura d'origine da cui e' possibile risalire al caseificio produttore; prima di essere immessa sul mercato ogni forma viene inoltre avvolta in fogli di alluminio; questa operazione serve a ridurre il calo di peso provocato dall'evaporazione, a difendere la crosta da rotture e screpolature e soprattutto a salvaguardare nel trasporto e nel tempo le preziose caratteristiche organolettiche di questo formaggio; prima di essere commercializzate le forme vengono tagliate trasversalmente.

La crosta e' ruvida e rossiccia; la pasta e' tenera, bianca o appena paglierina e tipicamente cosparsa da colonie fungine dal caratteristico colore verde; il sapore e' dolce appena piccante, salvo che nel tipo a due paste.