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LA FONTINA


Fontina La Fontina dal 1996 gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e la sua area di produzione e' esclusivamente la Val d'Aosta. E' un tipo di formaggio a pasta morbida e dolce, prodotto con latte intero di vacche di razza Valdostana Pezzata rossa e Pezzata nera, alimentate con foraggio verde da maggio a novembre e con foraggio secco negli altri mesi dell'anno; il latte e' lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura, pena la non perfetta riuscita delle forme; viene utilizzato il latte di ogni singola mungitura senza alcuna scrematura; quindi, viene posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato ancora oggi utilizzando tecniche vecchie di secoli; escluso e' pure ogni trattamento termico (pastorizzazione) destinato a una riduzione della carica microbica: se ne avvantaggiano sapore, aroma e qualita' del formaggio; le forme fresche vengono salate e poste nei locali di maturazione.

La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta; nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d'abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata; quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, termina la fase di salatura a secco (piu' usata di quella in salamoia), mentre le regolari operazioni di pulizia della superficie continuano sino a completa maturazione; questa, segnalata dal progressivo scurirsi della crosta fino ad assumere una tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche peculiari. Temperatura e umidita' devono essere adatte a favorire tutta una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perche' il formaggio acquisti determinate caratteristiche organolettiche (vengono spesso usati cunicoli, grotte, ex bunker militari e miniere abbandonate).

Marchio della Fontina Le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm); il peso medio e' 8-10 kg ma puo' raggiungere i 18 kg.; la crosta e' sottile e di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro, e porta stampigliato il marchio "Consorzio Produttori Fontina" con il profilo stilizzato del monte Cervino. La pasta e' molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino piu' intenso nei formaggi prodotti in estate; il sapore, dolce e delicato, presenta variazioni anche notevoli a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza.

In cucina la Fontina e' un ottimo formaggio da tavola e si presta a molteplici usi: e' protagonista della fonduta valdostana, della polenta concia e di molti altri piatti a base di pasta, riso o patate; si sposa molto bene anche con le carni, sopra le cotolette o negli involtini, e con gli sformati di verdura.

Per quanto riguarda l'origine del nome, si puo' collegare al verbo "fondere", per le note caratteristiche di buona fusibilita' del formaggio, oppure all'Alpe Fontin, nel comune di Quart presso Aosta, o anche al cognome di una famiglia di casari, i Fontinaz.

06/08/2005
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