La fontina gode del riconoscimento del marchio D.O.P. e la sua area di produzione e' la Val d'Aosta. E' un tipo di formaggio a pasta morbida e dolce; il latte impiegato per la sua produzione, ricavato da vacche di razza Pezzata Rossa e Pezzata Nera Valdostana, deve essere lavorato al massimo entro due ore dalla mungitura, pena la non perfetta riuscita delle forme; viene utilizzato il latte di ogni singola mungitura senza alcuna scrematura; quindi, viene posto in caldaia, fatto coagulare e lavorato ancora oggi utilizzando tecniche vecchie di secoli; escluso e' pure ogni trattamento termico (pastorizzazione) destinato a una riduzione della carica microbica: se ne avvantaggiano sapore, aroma e qualita' del formaggio; le forme fresche vengono salate e poste nei locali di maturazione.


La stagionatura dura in media 4-5 mesi, quando il prodotto assume il suo tipico gusto dolce, delicato, e la consistenza morbida e fondente della pasta; nei primi tre mesi le forme, disposte su ripiani di legno d'abete, vengono rivoltate quotidianamente, alternando un giorno di salatura e un giorno di pulitura delle superfici con spazzole inumidite con acqua salata; quando le forme hanno assorbito circa il 2% di sale, termina la fase di salatura a secco (piu' usata di quella in salamoia), mentre le regolari operazioni di pulizia della superficie continuano sino a completa maturazione; questa, segnalata dal progressivo scurirsi della crosta fino ad assumere una tipica colorazione marrone, avviene in locali con caratteristiche peculiari. Temperatura e umidita' devono essere adatte a favorire tutta una serie di trasformazioni biochimiche essenziali perche' il formaggio acquisti determinate caratteristiche organolettiche (vengono spesso usati cunicoli, grotte, ex bunker militari e miniere abbandonate.


Le forme sono cilindriche e appiattite (diametro 30-45 cm e altezza 7-10 cm); il peso medio e' 8-10 kg ma puo' raggiungere i 18 kg.; la crosta e' sottile e di colore variabile dal giallo ocra al marrone scuro. La pasta e' molle, ma consistente ed elastica, di colore paglierino piu' intenso nei formaggi prodotti in estate; il sapore, dolce, presenta variazioni anche notevoli a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di provenienza: e' comunque sempre delicato e mai piccante o amaro.