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IL FIORE SARDO


Fiore sardo Il Fiore Sardo gode del riconoscimento del marchio D.O.P., essendo prodotto esclusivamente in Sardegna, nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari. E' un tipo di formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o piu' raramente di capretto.

La sua produzione e' ancora attuata in gran parte direttamente presso le aziende pastorali e con metodi in uso da secoli; il latte, proveniente da una sola mungitura, viene caseificato senza subire alcun trattamento; anche il caglio utilizzato e' spesso prodotto in casa; una volta ottenuto il formaggio, la massa caseosa viene trasferita nei caratteristici stampi troncoconici nei quali viene modellata la forma.

A questo punto avviene la "scottatura", operazione che consiste nell'immergere le forme, per brevissimo tempo, in acqua calda (tale pratica ha lo scopo di consentire una rifinitura esterna delle forme e di favorire l'ispessimento della crosta che diviene cosi' piu' resistente); la salatura e' di tipo misto (in salamoia e a secco) e ha durata variabile a seconda delle dimensioni delle forme.

Il formaggio cosi' ottenuto subisce una prima maturazione presso il ricovero stesso del pastore (su traliccio di canne sospeso sul focolare, dove asciuga e subisce una leggera affumicatura); la maturazione viene completata in un locale attiguo a quello di lavorazione o in un apposito soppalco sotto il tetto; con l'approssimarsi della stagione calda, il formaggio viene trasferito in appositi locali seminterrati situati generalmente nelle zone di montagna: durante questa fase le forme vengono rivoltate periodicamente e strofinate con olio di oliva, talvolta mescolato con grasso di pecora. La stagionatura dura fino 6 mesi.

Le forme hanno l'aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore; sono alte 12-15 cm e hanno un diametro dai 12 ai 20 cm.; il peso varia da 1,5 a 4 kg.; la crosta va dal giallo carico al marrone scuro; il sapore della pasta, tipicamente compatta e di colore giallo paglierino o bianco, e' piu' o meno piccante a seconda della stagionatura.

06/08/2005
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