Suggerimenti

L'ASIAGO


Asiago


Il nome di questo formaggio deriva dal suo luogo di origine che è l'altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni), già dall'anno 1000 rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui si ricavava ottima lana e gustoso formaggio; viene prodotto nelle province di Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso.

Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta "Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma). A partire dal 12 giugno 1996 gode del riconoscimento del marchio D.O.P..



E' un formaggio a pasta dura e presenta due varianti: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato:

- l'Asiago d'allevo (più antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura; più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso; segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", più piccante, stagionato per 9 mesi e più; una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg.; la pasta e' tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza; il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, e' tipico e dotato di forte personalità; le forme stagionate per più di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia;

Marchio del Consorzio Tutela Formaggio Asiago


- l'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato; viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni); la tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo; la pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

06/08/2005
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