Suggerimenti

L'ASIAGO


Asiago


Il nome di questo formaggio deriva dal suo luogo di origine che e' l'altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni), gia' dall'anno 1000 rinomato luogo di pascolo di greggi, da cui si ricavava ottima lana e gustoso formaggio; viene prodotto nelle province di Vicenza, Trento e parte di Padova e Treviso.

Su ogni forma viene riportato il marchio consortile con indicato il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta "Asiago" impressa sullo scalzo (la parte laterale della forma). A partire dal 12 giugno 1996 gode del riconoscimento del marchio D.O.P..



E' un formaggio a pasta dura e presenta due varianti: l'Asiago di allevo e l'Asiago pressato:

- l'Asiago d'allevo (piu' antico) viene fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vaschette, per permettere la scrematura; piu' raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo cosi' un formaggio piu' grasso; segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite fascere di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si distinguono due tipi di Asiago d'allevo: quello "mezzano", maturo in 3-5 mesi, e quello "vecchio", piu' piccante, stagionato per 9 mesi e piu'; una volta terminata la stagionatura, l'Asiago d'allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg.; la pasta e' tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza; il gusto, in particolare nelle forme piu' stagionate, e' tipico e dotato di forte personalita'; le forme stagionate per piu' di due anni (stravecchie) possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia;
Marchio del Consorzio Tutela Formaggio Asiago
- l'Asiago pressato ha un sapore meno deciso, piu' morbido, dolce e delicato; viene ottenuto da latte intero e ha un tempo piu' breve di maturazione (20-40 giorni); la tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) e' del tutto simile a quella dell'Asiago d'allevo; la pasta ha un colore piu' chiaro, la crosta e' piu' sottile ed elastica e le forme sono piu' alte (fino a 15 cm).



06/08/2005
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