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LO SPECK


Speck Lo speck dell'Alto Adige gode del riconoscimento del marchio I.G.P.; la sua zona di origine e' la provincia di Bolzano, ma la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e Val Pusteria; inizialmente era prodotto solo per l'autoconsumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto, la produzione e aumentata considerevolmente, con la nascita di molte aziende specializzate.

Lo speck si ottiene dalle migliori cosce di suino, rifilate a regola d'arte, salate e aromatizzate nel rispetto delle ricette tradizionali; la salmistratura deve avvenire a secco, senza procedere a nessun tipo di pressatura e prevede l'utilizzo di sale, pepe, pimento, aglio, bacche di ginepro e zucchero; l'affumicatura si deve compiere con legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata e' di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata; la successiva asciugatura deve avvenire ad una temperatura non superiore ai 20 C. a seconda del peso, la stagionatura avra' una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane.

Lo speck Trentino della Val Rendena e' appunto un salume tipico trentino prodotto soprattutto in Val Rendena. La coscia posteriore del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, costituita da sale, pepe e ginepro (tale composizione puo' variare con aggiunta di altre spezie a seconda di chi lo produce) e conservanti, per un periodo di almeno tre settimane, con continue massaggiature e rivoltamenti; terminata la salatura si procede all'affumicatura in apposito locale con specifica segatura e ginepro, dopodiche' lo speck viene introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15C; il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere (minimo di sei mesi per il prodotto stagionato e di 3-4 mesi per quello semistagionato).

06/08/2005
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