Suggerimenti

IL PROSCIUTTO CRUDO


Prosciutto crudo Il prosciutto crudo di Parma gode del riconoscimento del marchio D.O.P.; infatti, il suino deve provenire dalle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte, Toscana, Molise, Umbria, Lazio, Marche e Abruzzo, deve pesare almeno 145 kg ed avere oltre 9 mesi di eta'; inoltre, il maiale deve essere di razza selezionata: Large White, Landrance e Duroc.

Dopo la macellazione, le cosce giudicate adatte vengono identificate con l'applicazione del marchio "P.P." e la sigla del macello; successivamente vengono messe a raffreddare per un giorno intero, fino al raggiungimento della temperatura di 0C, e si procede quindi alla rifilatura ed alla salagione, preceduta da un energico massaggio per smuovere le fibre e spremere eventuali residui di sangue; anche la temperatura a cui si effettua tale operazione deve essere studiata: uniforme, ma soprattutto, ne' troppo fredda, perche' impedirebbe l'assorbimento del sale, ne' troppo calda, perche' rischierebbe di generare fenomeni di deterioramento; sono assolutamente banditi additivi chimici o conservanti di qualsiasi tipo.

Terminata l'operazione, la coscia del maiale viene fatta riposare, per una settimana, in una cella frigorifera, ad una temperatura compresa tra 1 e 4C, con umidita' dell'80%; al termine, dopo un'accurata pulizia che la priva del sale residuo, la coscia viene ancora cosparsa leggermente di sale e messa a riposare in una cella frigorifera, definita "di secondo sale", dove soggiorna per un tempo variabile dai 15 ai 18 giorni a seconda del peso; tolto il sale rimanente, si sposta la coscia in una cella detta "di riposo", dove l'umidita' deve essere pari a 75% e la temperatura non deve superare i 5C.

Trascorsi due o tre mesi, si lava il prosciutto in acqua tiepida e lo si pulisce con attenzione; dopo averlo asciugato, passa alla fase definita della "pre-stagionatura", appeso in grandi stanzoni ad appositi strumenti, definiti "scalere"; si procede, in seguito, alla battitura della coscia, perche' la forma tondeggiante sia piu' regolare possibile e anche per aggiungere del pepe nella fossetta posta vicino alla noce, affinche' la zona di contatto risulti asciutta; si passa quindi alla cosiddetta sugnatura, fatta con un composto ottenuto da grasso di maiale tritato a cui viene aggiunto sale, pepe macinato e, se occorre, farina di riso (la sugna viene distribuita in maniera uniforme, anche per coprire eventuali screpolature); cosi' preparato, il prosciutto deve subire un ulteriore trasferimento: e' la volta del passaggio in "cantina", cosi' definita perche' piu' fresca e meno ventilata degli asciugatoi.

In questo periodo si procede al "sondaggio": con un ago ottenuto da un osso di cavallo, si forano le carni in profondita', allo scopo di valutare le caratteristiche olfattive raggiunte fino a quel momento e giudicare se l'andamento della produzione segue un processo regolare (l'uso dell'osso di cavallo e' dovuto alla sua facolta' di assorbire pienamente gli aromi dell'elemento in cui viene introdotto, salvo poi riperderli con altrettanta velocita'); superato quest'ultimo esame, i prosciutti possono finalmente iniziare la fase di stagionatura; viene allora applicato un sigillo circolare con la sigla "C.P.P." (Consorzio del Prosciutto di Parma), in cui viene riportato il mese e l'anno di inizio della stagionatura che ha un tempo diversificato: di 10 mesi, per i prosciutti di peso variabile dai 7 ai 9 kg, e di 12 mesi per quelli che superano tale pezzatura. Trascorso questo tempo il prosciutto viene ancora sottoposto ad un esame per giudicare se le caratteristiche olfattive siano quelle richieste e, se questo avviene, viene impresso il marchio a fuoco della "corona a 5 punte", un contrassegno di Stato che certifica la qualita' del prodotto.



Anche il prosciutto crudo San Daniele gode del riconoscimento del marchio D.O.P.: i suini adatti alla sua preparazione devono provenire da una delle undici regioni del Nord e Centro Italia autorizzate (dal Piemonte al Molise) e ivi essere macellati; le razze prescelte devono essere Large White o Landrance, che possono essere combinate con la razza Duroc; il peso medio di ogni animale non deve essere inferiore ai 160 kg e l'eta' non inferiore ai nove mesi.

Prosciutto crudo Una volta macellato l'animale, le cosce devono essere refrigerate e lavorate entro 5 giorni dalla selezionatura; il peso della coscia non deve essere inferiore agli 11 kg e, caratteristica fondamentale, questa deve essere comprensiva dello zampino che, oltre ad essere un elemento di rispetto della tradizione, permette ed agevola il drenaggio; inizia cosi' il processo produttivo vero e proprio: dapprima la rifilatura delle cosce, per dare bella forma ed asportare il grasso in eccesso, quindi la salagione con utilizzo esclusivo di sale grosso; segue poi la pressatura, esercitata in maniera uniforme, che modifica la massa delle carni, riducendone lo spessore e facendo si' che la carne magra e quella grassa si distribuiscano in modo uniforme.

Si ha poi un periodo di riposo in luogo fresco perche' la carne tenda ad insaporirsi, quindi il lavaggio, per asportare il sale in eccesso; l'asciugatura deve avvenire per mezzo di agenti naturali, in ambiente ventilato, per agevolare l'apposizione della sugna (grasso di maiale pestato) che, in alcuni casi, puo' essere eseguita anche due volte; questa operazione precede la stagionatura, da effettuarsi in ambiente idoneo: grandi stanze, dotate di finestre strette e lunghe, poste sul lato esposto alla direttrice nord-sud per favorire la giusta ventilazione e un opportuno ricambio di aria; i prosciutti vengono appesi in verticale a chiodi infilati nelle rastrelliere e vengono legati all'altezza dello zampino; a seconda della pezzatura si hanno tempi di stagionatura variabili, ma il minimo previsto e' di 13 mesi. A questo punto i prosciutti subiscono un ulteriore esame, che viene effettuato con sistemi di controllo tradizionali ma tuttora validi, come l'impiego dell'ago di osso per valutare il profumo, la battitura per giudicare la consistenza e l'esame visivo per valutare l'insieme; si arriva quindi alla marchiatura con contrassegno a fuoco che rappresenta un'immagine stilizzata di un prosciutto, con al centro la sigla "S.D.". circondata dalla dicitura circolare "Prosciutto di San Daniele". Le proprieta' organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto piu' marcato, morbidezza al taglio.



Prosciutto crudo Il prosciutto di Norcia gode invece del riconoscimento del marchio I.G.P.: viene prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, in zone che siano poste ad un'altitudine di oltre 500 metri. Nel prodotto industriale, dopo aver rifilato la coscia, la si aromatizza leggermente con sale e pepe; dopo sette giorni si lava, si spremono i vasi sanguigni e si procede ancora alla salatura, che dura per un periodo compreso tra le due e le tre settimane; dopo una nuova lavatura, si fanno trascorrere circa tre mesi e si procede infine alla stuccatura, con grasso e pepe, per completare il tempo di affinamento, che durera' ancora dieci mesi.

05/08/2005
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