La mortadella di Bologna gode del riconoscimento del marchio I.G.P.; la sua produzione e' prevista, oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento.

Per prepararla si impiegano le carni di maiale che non sono utilizzate per i tagli principali e il grasso della gola (il piu' duro e il piu' pregiato tra i grassi adiposi), che viene riscaldato, dopo essere stato tagliato a cubetti, quindi lavato e asciugato; si macina il tutto e si condisce con sale e pepe lasciato intero; varie le aggiunte che possono essere fatte, che spaziano dallo zucchero ad altre parti del suino; una volta insaccata, in budello naturale o artificiale, la mortadella viene cotta in forno ad aria secca e poi raffreddata.

Tipica la sua forma cilindrica, cosi' come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme, costellato di cubetti bianchi ben definiti; il profumo e' inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto e' pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne.

Nella versione artigianale, il colore e' rosa piu' scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante; deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio; in alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto; classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticita'.

In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.