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LA MORTADELLA DI BOLOGNA


Mortadella La Mortadella rappresenta il piu' conosciuto salume cotto della tradizione bolognese, con testimonianze storiche risalenti addirittura al Medioevo; ma il primo a codificarne la ricetta ufficiale e' stato nel 1549 Cristoforo Messisbugo, autore di uno dei primi e fondamentali trattati di gastronomia; e infatti, pur essendo comunque prodotta anche in altre regioni quali la Toscana, il Lazio, il Piemonte, la Lombardia ed il Veneto, la vera Mortadella di Bologna e' contrassegnata dal marchio del consorzio e da quello comunitario I.G.P.

Secondo le normative vigenti, la Mortadella deve essere confezionata con carne di puro suino, e piu' precisamente, con il 60% di carne magra (spalla, lombo o fondello) di seconda scelta, ed il 40% di grasso proveniente dalla gola o dalla schiena del maiale, privato della cotenna. Alla carne magra macinata finemente vengono aggiunti i cosiddetti tondelli, lardelli di grasso suino tagliato a cubetti.

Si condisce quindi il tutto con il sale ed una particolare miscela di spezie (chicchi di pepe nero, macis, cannella, semi di carvi e di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato e, a seconda del tipo qualitativo di prodotto finale, polvere di latte; vi sono anche delle versioni aromatizzate all'aglio, al tartufo e al pistacchio).

L'impasto viene quindi insaccato in un budello di materiale sintetico o di vescica naturale (ovviamente piu' pregiato) e cotto in forno per un tempo variabile a seconda della pezzatura, che va dalle 15 alle 32 ore. Dopo la cottura la Mortadella deve essere raffreddata nel piu' breve tempo possibile, perche' il mantenere troppo a lungo una temperatura elevata puo' comportare un inacidimento provocato dai microrganismi presenti nell'impasto; per ottenere un veloce abbassamento della temperatura, la Mortadella viene prima sottoposta a una docciatura con acqua e subito dopo viene trasferita in apposite celle refrigeranti; la docciatura ha anche lo scopo di far tendere il budello, che assume cosi' un aspetto lucido e liscio. Una volta raffreddata, la Mortadella deve essere stoccata a bassa temperatura in una cella non troppo umida per evitare la formazione di muffe in superficie.

La sua forma e' tipicamente cilindrica, la fetta di colore rosa uniforme e costellata di cubetti bianchi ben definiti (non devono apparire macchie scure intorno ai lardelli); il profumo e' inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto e' pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza del grasso che addolcisce il sapore della carne.

In cucina la Mortadella si presta ad essere consumata in tanti modi: e' l'ingrediente fondamentale nel ripieno dei tortellini, mentre affettata finemente puo' insaporire sformati rustici o piatti a base di carne come gli involtini e gli arrosti, o piu' semplicemente puo' essere gustata tagliata a cubetti per accompagnare verdure fresche e formaggi.

L'origine del nome "mortadella" e' controversa: per alcuni pare derivi dal latino "murtatum", che indicava una salsiccia condita con il mirto ("myrtum"); per altri, invece, deriva dal latino "mortarium", il mortaio nel quale i frati bolognesi (cui risalirebbe l'origine dell'insaccato) pestavano l'impasto di carne mescolato al grasso e alle spezie.

Marchio della Mortadella di Bologna Infine, una curiosita': la Mortadella e' stata anche, per cosi' dire, una "protagonista" del mondo del cinema! Ricordiamo il film del 1971 di Mario Monicelli, intitolato proprio "La mortadella", nel quale si racconta la storia di una popolana napoletana (interpretata da Sophia Loren) che, recatasi all'aeroporto di New York per raggiungere il fidanzato, vi resta bloccata proprio a causa di una mortadella che, in base alle leggi statunitensi, non poteva passare alla dogana (e infatti, per motivi sanitari e' stata bandita dal territorio U.S.A. fino al 9 febbraio 2000, quando finalmente ne e' stata modificata la legge che ne impediva l'importazione); anche nel film del 1977 "Una giornata particolare" di Ettore Scola c'e' una famosa scena in cui sempre Sophia Loren, nei panni della casalinga Antonietta Tiberi, porta a tavola, dopo la zuppa, delle grosse fette di mortadella. Infine, citiamo il film di Bigas Luna del 1977 "Bambola", nel quale vediamo in una scena la protagonista Valeria Marini a cavallo di una grossa mortadella!

02/08/2005
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