La Finocchiona e' un insaccato tipicamente toscano, cosi' chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito; la carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni; durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili.
Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata "sbriciolona" poiche' deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano.





Per quanto riguarda il Culatello, l'unico originale e' quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, che gode del riconoscimento del marchio D.O.P.; i comuni ammessi alla lavorazione e alla stagionatura, oltre ai due citati, sono anche Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa e Soragna.
Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia.
I suini devono essere macellati ad un'eta' di 14 mesi (sono esclusi verri e scrofe) e la loro alimentazione deve essere costituita da prodotti naturali come siero, granone, orzo e crusca; la lavorazione delle cosce deve avvenire in un periodo compreso tra il 20 ottobre e il 28 febbraio; la carne viene dapprima rifilata e legata, quindi, dopo essere stata salata a caldo, subisce un energico massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco, infine viene posta in una vasca d'acciaio in pendenza, in modo che l'acqua e il sangue possano defluire; dopo circa sette ore il culatello viene di nuovo massaggiato, quindi pulito e spazzolato per poi godersi un periodo di riposo. Successivamente il pezzo della coscia viene inserito in una vescica di maiale, precedentemente messa a bagno in acqua e aceto per farle riprendere l'elasticita', quindi viene ben insaccato e chiuso alle estremita'; la pelle viene bucherellata finemente perche' sia possibile la trasudazione, e il culatello viene legato strettamente, in maniera tanto fitta da formare come una ragnatela, quindi posto a stagionare in luogo umido.
Rispetto al prosciutto, che necessita invece di aria fresca e asciutta, questo predilige l'umidita', necessaria per ammorbidire la carni prive di grasso; si deve fare attenzione, all'inizio, che non si formino muffe, evitabili attraverso una regolare spazzolatura.
La forma e' quella di un grosso uovo: la dimensione media e' di circa 3 kg, alla quale il culatello arriva dopo una perdita di peso di circa 2 kg al termine degli 11-12 mesi di stagionatura; gli esemplari piu' grossi necessitano di un tempo piu' lungo, il che permette loro di caricarsi di aromi ulteriori; un tempo eccessivo tende pero' ad inaridire le carni, rendendole secche e poco profumate.