Il Culatello, l'unico originale e' quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, che gode del riconoscimento del marchio D.O.P.; i comuni ammessi alla lavorazione e alla stagionatura, oltre a Zibello, sono anche Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa, San Secondo e Soragna. La produzione del Culatello e' limitatissima (e cio' lo rende pregiato), in quanto condizionata da un disciplinare assolutamente ferreo; tra i comuni interessati e' sorto persino un Consorzio per la Tutela del Culatello di Zibello, raggruppante 12 produttori che si sono impegnati a garantire la qualita' del prodotto attenendosi scrupolosamente al rigido disciplinare.

Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il Culatello e' un insaccato che si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia. I suini, di peso tra i 180 ed i 200 chili, devono essere macellati ad un'eta' di 14 mesi (sono esclusi verri e scrofe) e la loro alimentazione deve essere costituita da prodotti naturali come siero, granone, orzo e crusca; la lavorazione delle cosce deve avvenire in un periodo compreso tra il 20 ottobre e il 28 febbraio.

La carne viene dapprima rifilata e legata, quindi, dopo essere stata salata a caldo, subisce un energico massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco, infine viene posta in una vasca d'acciaio in pendenza, in modo che l'acqua e il sangue possano defluire; dopo circa sette ore il culatello viene di nuovo massaggiato, quindi pulito e spazzolato per poi godersi un periodo di riposo.

Successivamente il pezzo della coscia viene inserito in una vescica di maiale, precedentemente messa a bagno in acqua e aceto per farle riprendere l'elasticita', quindi viene ben insaccato e chiuso alle estremita'; la pelle viene bucherellata finemente perche' sia possibile la trasudazione, e il culatello viene legato strettamente, in maniera tanto fitta da formare come una ragnatela, quindi posto a stagionare in luogo umido. Rispetto al prosciutto, che necessita invece di aria fresca e asciutta, questo predilige l'umidita', necessaria per ammorbidire la carni prive di grasso; si deve fare attenzione, all'inizio, che non si formino muffe, evitabili attraverso una regolare spazzolatura.

La forma e' quella di una grossa pera: la dimensione media e' di circa 3 kg, alla quale il culatello arriva dopo una perdita di peso di circa 2 kg al termine degli 11-12 mesi di stagionatura; gli esemplari piu' grossi necessitano di un tempo piu' lungo, il che permette loro di caricarsi di aromi ulteriori; un tempo eccessivo tende pero' ad inaridire le carni, rendendole secche e poco profumate.


La Finocchiona e' un insaccato tipico della Toscana. Si prepara con le rifilature del prosciutto, il guanciale e il grasso duro del maiale, che vengono macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino, insaccando poi il tutto in un budello naturale. Si lascia maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato, che viene aerato piu' volte ogni giorno, e la stagionatura deve essere di almeno cinque mesi, durante i quali sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili.

L'origine del termine risale al Medioevo, quando il pepe era costoso e raro, al contrario del finocchio decisamente piu' economico; e proprio i semi di finocchio venivano aggiunti abbondantemente all'insaccato, ma non tanto per conservarne la carne quanto piuttosto per nasconderne l'eventuale deterioramento; infatti, l'odore ed il sapore forte del finocchio erano in grado di mascherare i danni di un prodotto non proprio fresco; ed e' cosi' che e' nata la Finocchiona, insieme la termine "infinocchiare" con il significato di ingannare!

La Finocchiona non deve essere confusa con la Sbriciolona, che ha un impasto piu' magro ed una produzione prevalentemente industriale.