Suggerimenti

LA COPPA


Coppa La coppa si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino, con un processo produttivo per molti aspetti simile a quello del prosciutto crudo; puo' essere insaccata nella vescica di maiale o nell'intestino del manzo.

La forma della coppa e' cilindrica, appuntita alle estremita', compatta, ma non elastica; all'interno il salume e' di color rosso, con striature bianco-rosato. E' tra i salumi piu' nutrienti, con un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto e' delicato e si affina man mano che procede la maturazione.

A Parma viene condita con sale, pepe, aglio e vino bianco, mentre a Mantova il condimento e' rappresentato esclusivamente da sale e pepe; la stagionatura avviene in locali umidi per circa sei mesi.

La coppa Piacentina gode del marchio D.O.P.: infatti, la sua produzione avviene esclusivamente nel territorio piacentino; la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in localita' che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani.
Si ottiene dal muscolo cervicale del suino, che viene tagliato all'altezza della quarta costola, e non puo' avere peso inferiore ai 2,5 kg. la carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura; questa avviene con sale, zucchero, pepe spezzettato e numerose spezie, tra cui chiodi di garofano, semi di alloro e cannella;
si attende una settimana e poi la coppa viene avvolta nel diaframma parietale suino; si procede quindi ad una legatura energica con spago e ad una prima stagionatura che avviene con il passaggio nell'essiccatoio per almeno sette giorni; la stagionatura completa avra' durata di almeno sei mesi, ad una temperatura costante compresa tra i 10 e i 14C, ad umidita' controllata. Ha un gusto pieno ma dolce e poco pronunciato, profumi delicati e sottili.

01/08/2005
Copyright © 1994-2016 Ricetteecooking